另類調料讓菜更香

王慧宇

炒菜的香氣是家的味道。架鍋、放油、放菜、翻炒已經成為標準步驟，油、鹽、醋、醬也是標準調味料。其實，炒菜的時候加點別的料，營養也會有所提高。

加點酒少用油。炒菜時放太多油會導致攝入過多的油脂，加點酒可以減少油的用量。炒素菜加味道清淡的酒，不僅可以提味，還可減輕苦瓜、菠菜、西蘭花等蔬菜的苦澀味。最好選用黃酒或料酒，白酒酒精含量過高會對蛋白質和脂類造成一定破壞。

倒點水保脆嫩。炒菜前加點水，油溫最高也超不過100℃，不僅會提高口感和色澤，還能最大程度地保留營養，減少了有害物質的生成和油的用量。需要提醒的是，炒菜中途最好不要加水，以免影響口感。如果確實要加，最好加大約10毫升左右的開水。涼水會使鍋內溫度突然下降，烹炒的時間延長，菜的口感會變差。

水淀粉守營養。炸魚、肉排時可用淀粉掛層糊之后再下鍋。淀粉糊包圍著食物形成一層“保護膜”，避免了食物與熱油直接接觸，能減少蛋白質變性和維生素氧化損失。同時，食物汁液不易外溢、流失，既守住了營養，又能達到外焦里嫩、口感好的目的。

放果汁能增鮮。炒菜時加少許果汁有增鮮的作用。這是由于果汁中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸，使菜肴呈弱酸性，而弱酸性可使游離氨基酸的離解程度增加，許多氨基酸有增鮮作用，菜肴的味道就更鮮美。另外，果汁中的有機酸能中和辣味，如果辣椒很辣，不妨放點。

用可樂代替糖。可樂是一款受人歡迎的飲料。將可樂加入菜中，做出的菜肴會有一種獨特的鮮香。燉肉的時候（豬蹄、雞腿、雞翅等），可以用可樂代替糖，味道會更鮮美。endprint