中秋節(jié)螃蟹“橫行”餐桌的秘密

中秋節(jié)吃螃蟹的習(xí)俗由來(lái)已久，俗話有“西風(fēng)響蟹腳癢”，說(shuō)的就是每年立秋之后，螃蟹黃滿膏肥，是最佳的品嘗時(shí)機(jī)。螃蟹的營(yíng)養(yǎng)豐富，尤其是蛋白質(zhì)含量比豬肉、魚(yú)肉都要高出幾倍。

古時(shí)漢族的中秋宴俗，以宮廷最為精雅。如明代宮廷時(shí)興吃螃蟹。螃蟹用蒲包蒸熟后，眾人圍坐品嘗，佐以酒醋。食畢飲蘇葉湯，并用之洗手。宴桌區(qū)周，擺滿鮮花、大石榴以及其他時(shí)鮮，演出中秋的神話戲曲。

選大閘蟹要個(gè)兒大活潑的

個(gè)兒大 挑蟹的時(shí)候，最好選雄蟹半斤，雌蟹四兩以上的。僅僅大還不行，一定要飽滿。蟹的飽滿程度，可以從靠近臍部的縫看出，縫至臍部會(huì)有條紋，有幾條便稱(chēng)做“開(kāi)幾扇門(mén)”，這門(mén)當(dāng)然是開(kāi)得越多越好。另外，還要用手捏一捏蟹腳，越硬越好。

體活 淡水蟹是先腐敗后死亡。淡水蟹、河蟹是高蛋白，高蛋白氧化很快，氧化的過(guò)程會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，所以，淡水蟹不建議吃死的，就是怕產(chǎn)生二氧化碳。而海蟹是粗纖維，氧化很慢，幾乎沒(méi)有什么毒害，吃冰鮮的沒(méi)有問(wèn)題。

青背 生活在水質(zhì)較好地區(qū)的大閘蟹背為蟹殼青，青得發(fā)亮且清爽，蟹殼花紋清晰，而稻田蟹、水溝蟹的殼就很黑，泥土細(xì)且泥土污染很重。

白肚 大閘蟹肚皮呈白色，白得有光澤，但不是純白，應(yīng)略帶點(diǎn)水漬黃。如果蟹殼或蟹底的紋路是很昏暗的顏色，基本不是很好的蟹。消費(fèi)者在采購(gòu)時(shí)如發(fā)現(xiàn)蟹肚很白，就連蟹腿之間的縫隙都很干凈，就可判斷這是漂白蟹。

金爪 大閘蟹爪尖上呈煙絲般金黃色，二螯八爪肉感強(qiáng)、強(qiáng)勁有力；放在光滑的玻璃板或者地磚上能撐起，爬行自如。陽(yáng)澄湖大閘蟹區(qū)別于其他螃蟹在于肉質(zhì)飽滿度，可采用捏壓大閘蟹小腿部分感覺(jué)肉質(zhì)是否飽滿，若不飽滿時(shí)，捏上去有空洞感。

黃毛 生活在優(yōu)良水質(zhì)的蟹，鉗螯上的絨毛密而軟，毛色清爽，顯黃色。如果水質(zhì)較差，則鉗螯毛泥土色濃重，不清潔。

大閘蟹配料配酒有講究

大閘蟹清蒸或爆炒時(shí)，以姜蔥醋為佐料，不僅有酸甜的口味，而且能祛螃蟹的寒涼，或者倒入一些黃酒，或是將其與黃酒一起搭配食用。因?yàn)辄S酒性溫，與性寒的螃蟹互補(bǔ)，有著姜末醋汁同等的功效濃烈的白酒相比之下沒(méi)有這般融合的效果。

螃蟹的吃法很多，最普遍的是清蒸，這樣不破壞螃蟹的鮮味，還能最大限度地保留其營(yíng)養(yǎng)。蒸時(shí)，最好在鍋中放入幾片生姜以去除蟹的寒性。紅橙橙的螃蟹一上桌，一準(zhǔn)能讓家人食欲大增。

螃蟹雖鮮美 并非人人能吃

虛寒脾胃不足的人 螃蟹性寒、活血，是發(fā)物。性寒，所以虛寒的人、脾胃不足的人應(yīng)該要少吃。

女性經(jīng)期及孕婦 螃蟹有活血的作用，所以月經(jīng)期間、懷孕、失血者不宜吃。

皮膚過(guò)敏的人 螃蟹是發(fā)物，所以皮膚過(guò)敏、生瘡、頭皮屑多、頭面油脂分泌多的人不宜吃。

此外，肝炎、膽囊炎和胰腺炎患者，冠心病、高血壓人群應(yīng)少食（易誘發(fā)中風(fēng)、心臟病），感冒發(fā)燒時(shí)也盡量不要食用或少吃蟹。

螃蟹不能與這些食物同食

蟹與柿 《飲膳正要》：“柿、梨不可與蟹同食。”從食物藥性看，柿、蟹皆為寒性，二者同食，寒涼傷脾胃，體質(zhì)虛寒者尤應(yīng)忌之；柿中含鞣酸，蟹肉富含蛋白，二者相遇，凝固為鞣酸蛋白，不易消化且妨礙消化功能。使食物滯留于腸內(nèi)發(fā)酵，會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉等食物中毒現(xiàn)象。

蟹與梨 梨味甘微酸性寒，陶弘景《名醫(yī)別錄》云：“梨性冷利，多食損人，故俗謂之快果。”又，民間有食梨喝開(kāi)水，可致腹瀉之說(shuō)。由于梨性寒冷，蟹亦冷利，二者同食，傷人腸胃。

蟹與花生 花生仁性味甘平，脂肪含量高達(dá)45%，油膩之物遇冷利之物易致腹瀉，故蟹與花生仁不宜同時(shí)進(jìn)食，腸胃虛弱之人，尤應(yīng)忌之。

蟹與泥鰍 《本草綱目》云：“泥鰍甘平無(wú)毒，能暖中益氣，治消渴飲水，陽(yáng)事不起。”可見(jiàn)性溫補(bǔ)，而蟹性冷利，功能與此相反，故二者不宜同吃。其生化反應(yīng)亦不利于人體。

蟹與香瓜 香瓜即甜瓜，性味甘寒而滑利，能除熱通便。與蟹同食，有損于腸胃，易致腹瀉。

蟹與冰飲 冷飲如冰水、冰激凌等，寒涼之物，使腸胃溫度降低，與蟹同食，必致腹瀉。故食蟹后不宜飲冰水。

螃蟹與茶 因?yàn)椴杷容^燙，開(kāi)水會(huì)沖淡人體的胃液，茶會(huì)讓螃蟹的某些成分凝固，不利于人體的消化吸收，可能會(huì)引起腹瀉，腹痛等。

大閘蟹存放小技巧

螃蟹最好蒸來(lái)就一次性的吃完，如果實(shí)在是吃不完，剩下的一定要保存在干凈、陰涼通風(fēng)的地方，吃的時(shí)候必須再次蒸熟才能吃。

鮮活的大閘蟹保存比較簡(jiǎn)單：把大閘蟹的腳和大閘捆起來(lái)，以減少大閘蟹體力消耗，然后放在冰箱的冷藏室，蓋上濕毛巾保存即可。每天吃的時(shí)候先挑選活力不足的吃，活力足的大閘蟹可繼續(xù)保存。

切記：如果不是馬上吃的話，請(qǐng)千萬(wàn)不要用水洗，不然螃蟹會(huì)死。假如室內(nèi)溫度不超過(guò)15℃的話就不用放冰箱了。正常情況下可以保存5～7天，不過(guò)保存時(shí)間太長(zhǎng)螃蟹會(huì)瘦一些，3天內(nèi)食用不影響口感。endprint