鄉(xiāng)村美食

文/黃紹祖 配圖/第二屆2017“長蕩湖杯”金壇鄉(xiāng)村美食大賽參賽作品

鄉(xiāng)村美食

文/黃紹祖 配圖/第二屆2017“長蕩湖杯”金壇鄉(xiāng)村美食大賽參賽作品

一、鄉(xiāng)村美食的概念

鄉(xiāng)村美食定義

飲食是天理，這一信念的確立，對老百姓來說，就是人們把追求溫飽和美味的食品當成了生活發(fā)展和享受的合理需求。這促進了我國飲食的發(fā)展和發(fā)達，更成為提高烹飪技藝的重要推手。

所謂鄉(xiāng)村美食，是指在鄉(xiāng)村這個特定區(qū)域內(nèi)流行的美味食品。當然，這里的美味食品，一是美味，美為好、善，味為味道、滋味，也就是好的味道、好的滋味 ；二是食品，食為吃和吃的東西，品為物品或特指被社會認同的體現(xiàn)標準化和品質優(yōu)良的產(chǎn)品。而鄉(xiāng)村，則是指城市以外的區(qū)域行政區(qū)劃，鄉(xiāng)級和其所轄的村莊。那么，鄉(xiāng)村美食就是在城市以外的鄉(xiāng)級行政區(qū)域內(nèi)，各個村莊中所有或流行的很好吃的東西。它包括各種菜肴面點、果品飲料（含茶、酒等）。如果就菜肴而言，也就是區(qū)別于宮廷、官府、寺廟菜肴的民間地方特色菜，更多的是其構成要素的突出特點。

鄉(xiāng)村美食要素特點

（1）食材一定是以自產(chǎn)為主的當?shù)亍敿镜臅r令新鮮食材；

（2）烹技一定是在一個特定地域（鄉(xiāng)村）內(nèi)流行的傳統(tǒng)烹飪技藝、方法；

（3）食物作為一種文化是與其出產(chǎn)地的人文、風俗、習慣等有著緊密聯(lián)系和獨特關系的；

（4）食物一定是被當?shù)睾屯饨缢J知、認可、認同的；

（5）食物一定是以傳統(tǒng)的手工操作為主、匠心操作，而非現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的。

二、鄉(xiāng)村美食的特性

1、我國傳統(tǒng)的社會組織形態(tài)

我國是一個有著幾千年文明的國度，長期以來以農(nóng)業(yè)經(jīng)濟為主，而且是以家庭為生產(chǎn)組織單元的自給自足的小農(nóng)經(jīng)濟社會。這種經(jīng)濟決定了社會組織形態(tài)，即以血緣關系為紐帶，人們依山傍水族聚而居，這就形成了眾多的小村落。這些眾多的小村落之間，是不存在著產(chǎn)品交換的，產(chǎn)品都是自給自足的。這種社會組織形態(tài)的形成，是封建社會中因封地而建的立國立家的政治原因決定的。

茅山野雞蟲草羹—薛埠方山休閑農(nóng)莊

三元相會—華夏寶勝園

2、鄉(xiāng)村美食的主要特性

（1）多樣性

自給自足的小農(nóng)經(jīng)濟決定了一個農(nóng)業(yè)國農(nóng)產(chǎn)品的多樣化。一是農(nóng)業(yè)包含農(nóng)林牧副漁諸業(yè)，各業(yè)之間又有更加細化的種類區(qū)別；二是由于所處地域有差別，同是農(nóng)業(yè)中的種植業(yè)品種眾多；三是地理環(huán)境決定了同一種類產(chǎn)品不同地域、不同民族、不同群體有著不同的開發(fā)、利用方式。因此，決定了鄉(xiāng)村美食的多樣性。

（2）豐富性

以血緣關系為社會組織的單元，就形成了家族。家族的不同，對食物的烹制選擇也就不同；而家族的繁衍發(fā)展，又讓原家族的傳統(tǒng)在傳承中得以改良、創(chuàng)新；生產(chǎn)工具的進步，在助推生產(chǎn)力發(fā)展的同時，為家族探尋新的生活、生存方式奠定了基礎，提供了條件。所以，這必然使食物在多樣化的同時更為豐富了。

（3）獨特性

以血緣為基礎的自給自足的小農(nóng)經(jīng)濟形式，在廣闊的國土上，必然形成地域、鄉(xiāng)村、家族之間的封閉、缺乏交流。這種小區(qū)域的小氣候所形成的獨立的生產(chǎn)、生活方式和產(chǎn)品，必然被深深地打上家族烙印。在缺乏溝通交流中勢必各自形成不同于他人、他族、他地的獨特產(chǎn)品、食物烹飪技術、文化、風俗等。所以，凡是食品自然就有其不同于其他的獨特性。

（4）傳承性

高度的自給自足，更讓族聚人群不必、不便去打破各種封閉。于是，也就無法更多的與外界展開溝通交流。即使有許多的改進、創(chuàng)新，也只是局限在家族之中而已。所以，這種包含美食在內(nèi)的文化，也就僅限于在家族之內(nèi)流傳。這就決定了美食、尤其是鄉(xiāng)村美食的家族、地域的傳承性。

茶禪一味—茅山肴

月半二郎神—農(nóng)家風味樓

三、鄉(xiāng)村美食的標準化與提升

1、鄉(xiāng)村美食的標準化

（1）鄉(xiāng)村美食在受到越來越多的人群青睞后，至少有兩種情況影響了信譽。一是由于原材料、技術設備、操作能力、一味擴大規(guī)模等問題，影響甚至嚴重影響了鄉(xiāng)村美食的品質；二是極少數(shù)經(jīng)營失信者的偷工減料、以假亂真、以劣替優(yōu)等原因，在影響了鄉(xiāng)村美食品質的同時也影響了鄉(xiāng)村美食的聲譽。這是因為鄉(xiāng)村美食沒有相對穩(wěn)定的質量標準，制作、出品隨心所欲。所以，必須要有標準。

（2）鄉(xiāng)村美食推行標準化，有利于保證菜品的品質、信譽；有利于在小地域內(nèi)、家庭作坊內(nèi)、同一菜品上形成有機統(tǒng)一，有效促進鄉(xiāng)村美食的發(fā)展；有利于鄉(xiāng)村美食的推廣和傳承。所以鄉(xiāng)村美食標準化有其重大意義。

（3）鄉(xiāng)村美食的標準化主要涉及到兩個方面的問題，一是標準的設定，其中包括菜肴從選材到烹制出品全過程的操作標準、門店標準、鄉(xiāng)村標準甚至是某一小地域標準；二是這一標準應該是在具有科學、合理和可操作性基礎上的相對范圍內(nèi)所認可、認同的標準。

2、鄉(xiāng)村美食的提升。

（1）為什么要提升

時代在發(fā)展，社會在進步，人類文明在提升，所以作為“民之天”的飲食組成部分的鄉(xiāng)村美食沒有理由不與時俱進。其中，一方面是人們要求鄉(xiāng)村美食提升的訴求隨著文明程度的提高越來越強烈；另一方面是經(jīng)濟的發(fā)展，使得鄉(xiāng)村美食的打造者更有能力去提升鄉(xiāng)村美食的檔次、品質、內(nèi)涵，也使得鄉(xiāng)村美食的品鑒者更有條件去尋求檔次更高、品質更優(yōu)、內(nèi)涵更豐富的鄉(xiāng)村美食。更何況，如同其他美食一樣，鄉(xiāng)村美食的穩(wěn)定是相對的，而鄉(xiāng)村美食在改進、創(chuàng)新中提升是絕對的。

（2）鄉(xiāng)村美食提升的主要內(nèi)容

總體來說，當下鄉(xiāng)村美食需要提升的空間很大，而且內(nèi)容較多。但從目前的情況看，急需提升以下幾個方面：

①主要食材原料的選擇上和已選原料的選擇運用

②鄉(xiāng)村美食的傳統(tǒng)烹飪工藝流程的改造、創(chuàng)新

③鄉(xiāng)村美食烹制場地的環(huán)境、衛(wèi)生、安全、整潔、便捷

④鄉(xiāng)村美食烹制的炊具、盛器、餐具的選擇、使用

⑤鄉(xiāng)村美食品鑒的場所氛圍、環(huán)境、文化點綴

⑥鄉(xiāng)村美食烹制人員的使用、培訓和技藝技能、道德素質等方面

⑦鄉(xiāng)村美食的傳承、推廣、標準化形成和相關資料的收集、整理、歸檔。

（3）鄉(xiāng)村美食如何提升

①要“守本創(chuàng)新”。在保守住美食根本的前提下，進行合理、科學、為大眾認可的改良或創(chuàng)新。一是改良，改掉不足之處，不合現(xiàn)時需求和時宜之處；二是按創(chuàng)新“十種方法”進行創(chuàng)新：如仿古法、拆分法、寓意法、組合法、變革法、添加法、采風法、替代法、借鑒法、摹擬法。

②要“深廣融合”。針對大交通、大人流、“眾人千口、萬人百味”等實際，鄉(xiāng)村美食在保持原有特色的前提下，廣泛、深度地吸收各地、各民族、各口味，讓更多的人適應、認同、認可。

③強化環(huán)境打造，尤其要在整潔、衛(wèi)生、舒適、美觀上下功夫、花力氣。

菱米燴香芋—金壇建昌魚洋飯店

金壇特色食材

④講究鄉(xiāng)村美食的出品檔次，用好看、好吃、好聽、有味、有趣、有感向人們的“視、嗅、聽、味、觸、心”這六覺發(fā)起沖擊。

⑤適當注入鄉(xiāng)村美食的民間文化、風俗內(nèi)容，增強大眾“美食記憶”，擴大美食影響。

⑥增加鄉(xiāng)村美食品鑒過程中的大眾體驗元素，讓食者享受到的不僅僅是美味。

⑦部分鄉(xiāng)村美食的禮品化、可帶化的拓展。

⑧廚師總體素質的提高，尤其是個人著裝、衛(wèi)生、烹技等方面。

⑨鄉(xiāng)村美食品鑒過程中的服務水平、態(tài)度、速度等問題。

金秋菊花蟹盞—四季銘人酒樓