中國古代十二大名廚之三太和公篇

中國古代十二大名廚之三太和公篇

江城子太和公太湖之濱太和公，烹炙魚，非凡藝。春秋王僚多贊譽(yù)。常年廚藝精研制，引天下，名流仕。謀奪王位吳公子，起黑心，欲行刺。光派專諸學(xué)公烹魚技。王死貴族爭奪利，始不及，魚下斃。

太和公，春秋末年吳國名廚，長期生活在太湖之濱，精于廚藝，擅長用水產(chǎn)品作原料制作菜肴。他烹制的炙魚，名揚(yáng)天下，深得吳王僚的贊譽(yù)，并引得天下名流名仕爭相品嘗。吳公子光，因未能取得王位，心里甚是不平，決定刺殺王僚，但苦于沒有機(jī)會(huì)。有一謀士獻(xiàn)計(jì)，派壯士專諸到太和公那里學(xué)會(huì)烹制炙魚，然后在魚腹內(nèi)藏上鋒利短劍，這就是著名的“魚藏劍”。在公子光為王僚舉辦的宴席上，呈獻(xiàn)炙魚之時(shí)，殺死了王，專諸隨即也被衛(wèi)士們當(dāng)場砍死。太和公壓根也未曾想到自己精心研制的炙魚，最后竟被當(dāng)作宮廷王公貴族們爭奪權(quán)利的工具。

關(guān)于專諸刺王僚的政治事件和歷史故事，在很多書籍中有詳盡的描寫，我們就不再一一交代了。但太和公這個(gè)人物和他制作的“炙魚”，給我們餐飲業(yè)留下了豐富的話題。

太和公在中國歷史上被稱為古代十大名廚之一。太和公憨厚、老實(shí)，廚藝精湛，長年生活在太湖之濱，對以“太湖三白”為代表的太湖水產(chǎn)品烹制有著獨(dú)到之處。太和公共收有500名徒弟，專諸便是其中之一。

太和公可以說是烹制水產(chǎn)品的鼻祖，他不但烹制一手好菜，還對烹飪原料的選擇、菜品的搭配極為講究。他在選擇白魚時(shí)，要鮮活肥壯；刮鱗時(shí)不要刮壞皮質(zhì)；去腮時(shí)不能挖掉腮邊的魚塞；去內(nèi)臟時(shí)不要將魚腹開口太大，開口太大易破壞成菜的形狀，尤其貼在魚腹上的一層黑色內(nèi)膜，必須處理干凈，否則成熟后，魚的腥味比較重。在烹制白蝦時(shí)，更是要注重火候的掌握，要在最快的時(shí)間內(nèi)，使得蝦肉成熟，這樣的蝦肉即能做到柔嫩、腴美、爽滑，否則蝦殼發(fā)皺，蝦肉變老，鮮美程度不高。太湖銀魚肉質(zhì)細(xì)膩，味道鮮美，在原料搭配過程中，一定要選擇與其相配的材料，如太湖莼菜、雞蛋清等。所有這些，都充分說明了太和公一絲不茍、精益求精的從廚之道和對烹飪的深入研究。

太和公在廚藝研究和對烹飪所做出的貢獻(xiàn)上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于其性質(zhì)的本身，他直接影響了“蘇菜”的形成。蘇菜即江蘇菜。江蘇乃魚米之鄉(xiāng)，它地處長江下游，東臨黃海之濱，有著豐富的江、海水產(chǎn)品；西擁洪澤湖，南有太湖，湖中盛產(chǎn)魚蝦，黃金水道橫穿中部，運(yùn)河縱流于南北，內(nèi)陸水產(chǎn)四時(shí)不斷，加上境內(nèi)河塘星羅棋布，土地肥沃，氣候四季分明，糧油珍禽，魚蝦水產(chǎn)，可謂豐富多彩。太和公一生擅長水產(chǎn)品的烹飪研究，并授徒五百，在傳承和歷史演變中，對蘇菜的形成和發(fā)展，奠定了基礎(chǔ)。江蘇菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，因材施藝，四季有別，注重調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，滑嫩爽脆而不失其味，這與太和公的從廚之道、治廚風(fēng)格、烹飪結(jié)構(gòu)是相一致的。

胡好夢又名胡清源，著名飲食文化學(xué)者，中國食文化研究會(huì)專家委員，黃海美食烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)飲食文化研究會(huì)副主席。胡好夢美食之旅三部曲之《烹飪學(xué)三字經(jīng)》、 《中華名肴千字文》，被列為中國飲食文化名著，并被多家權(quán)威刊物轉(zhuǎn)載。

太和公在中國歷代名廚中頗為突出的是，他是歷史上第一位烹飪導(dǎo)師。他曾授徒五百，除專諸一人參與政治事件被殺身亡之外，其他徒弟都在中國飲食文化的傳承、烹飪技藝的發(fā)展過程中，起到了承前啟后的作用。太和公對徒弟的教育非常的嚴(yán)格，要求徒弟們尊崇師道，遵循廚道。他對徒弟們說，當(dāng)一個(gè)人手握弓箭，瞄準(zhǔn)天上飛翔的大鳥時(shí)，必須做到神形專一，萬無一失，方能一箭中的，射中飛鳥的要害。同樣在做菜時(shí)，也必定要象弓箭手一樣，專注凝神，不分二心，才能烹制出恰到好處的美味來。古人的這番言語，對今天的我們來說，仍然至關(guān)重要。

太和公一生中烹制的菜肴無數(shù)，但最為經(jīng)典的，當(dāng)數(shù)名垂千古的“炙魚”。“炙魚”除在政治事件中所引發(fā)的轟動(dòng)外，它的美味也確實(shí)值得后人所運(yùn)用和借鑒。這個(gè)“炙”，在中國古代是一種最古老的菜肴，泛指各種烤制的肉類。在《呂氏春秋.本味》中有商湯時(shí)的著名肉食“獾獾（huan）之炙”。《儀禮》、《禮記》等書中，有羊炙、牛炙、豕炙、魚炙等名品。而漢魏時(shí)期賈思勰的《齊民要術(shù)》中還專門列有《炙法》篇，收錄了北魏時(shí)期即其前代的20多種炙。字面上講，《禮記·禮運(yùn)》中注：“炙，貫之火上也”，相當(dāng)于今天的烤肉、烤乳豬、烤魚等。炙在用火上很講究，視不同的品種，分別用炭火、柴火、竹火、草火、麻荄火，從而使炙產(chǎn)生不同風(fēng)味。在炙時(shí)，還可以用微火炙、逼火急炙、急火急炙等方法。

炙法，還分為“貊（mo）炙”，即取動(dòng)物原料整烤，由食者各自用刀割食；“棒炙”，將牛的腿肉近火烤，先烤一面，烤熟即割食，然后再靠另一面；“腩炙”，即用調(diào)味品浸漬肉類以備炙食；“肝炙”，取牛、羊、豬肝切塊，腌漬，用羊網(wǎng)油包裹起來，再用棍子穿起舉在火上烤；“掏炙”，將各種香、辛料掏碾成粉和小塊原料混合后，掛蛋液，用大火快烤；“月薄（bo）炙”，用刀剖開肉質(zhì)，去骨烤；還有“釀炙”，即太和公的釀炙白魚，將魚治凈，從背部開口去腸雜，略加鹽腌，填入調(diào)好味的肉餡，上火烤熟。

炙魚的制作，太和公沒有給后人留下詳細(xì)的說明。但在各種版本的介紹中，大體有二種。一是將肉斬成茸，加料酒、醬油、蔥、姜等各種調(diào)味料調(diào)制成餡，填入治凈的肥壯大白魚中，裹上網(wǎng)油，上火慢慢烤熟，魚肉鮮美，油光澤潤；二是將香菇、竹筍、鴨肉等葷素原料切成細(xì)米粒，用調(diào)味料炒制后備用，大白魚治凈，加料進(jìn)行腌漬一會(huì)后，再填上餡料，掛上一層薄蛋糊上火烤制，成菜色澤金黃，柔嫩味鮮，香味濃郁。

炙魚對后來廚藝的發(fā)展影響力很大，它直接導(dǎo)致了釀制菜品的誕生和烤制菜品的豐富。在通過炙魚的制作，使歷代廚師從中演變了豐富的釀制菜品和烤制菜品。釀制菜品如“鏡箱豆腐”、“釀豬肚”、“八寶鴨”、“八寶雞”、“釀青椒”“釀冬瓜”“釀肥腸”、“釀苦瓜”等等；烤制菜品就更加繁多，如“烤全羊”、“烤全駝”、“烤肉”、“烤鴨”、“烤雞”、“烤牛肉”、“烤乳鴿”等等，再加上現(xiàn)代人的不斷創(chuàng)新，舉一反三，數(shù)不勝數(shù)。

太和公一生追求廚藝，心無旁騖；授徒傳藝，教學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)；刻苦鉆研，成果豐碩；品行端正，世人敬仰！其敬業(yè)精神永遠(yuǎn)為后人所頌揚(yáng)。