范信山：回歸食材原味 盡顯天然本色

統籌/李春暉 攝/David

范信山：回歸食材原味 盡顯天然本色

統籌/李春暉 攝/David

作為一名土生土長的南京人，范信山憑借著精湛的廚藝曾在徐州、鹽城、連云港等地酒店職總廚職位，最終又回到南京，任職南京蘇寧索菲特鐘山高爾夫酒店中餐行政總廚。范信山從廚26年，有豐富的烹飪實戰經驗，擅長淮揚菜、上海本幫菜以及融合菜的創新。在他看來，美食的魅力就在于食材本身所具有的味道，經過烹飪手法將其烘托出來。范信山在南京烹飪技術學校畢業后，從小餐館的學徒做起，一步一個腳印，直到走到今天的成就。不同于安于現狀的廚師，范信山剛上爐炒菜的時候就想到在原有菜單的基礎上創新了，根據食材、時令、烹飪方式等研發的一些新菜，得到了食客的廣泛好評。

Q：您個人最擅長淮揚菜，您是按照傳統淮揚菜的方式制作，還是在此基礎上有所改良創新？

A：現在的淮揚菜如果一直固守傳統做法是站不穩腳跟的，一定要大膽地創新。我一般會保留一些經典的淮揚菜，但是多數都是在傳統基礎上加以改良，比如以前獅子頭用豬肉制作，現在的獅子頭還可以用魚肉、豆腐等食材。前段時間我們推出的豆腐獅子頭，里面加入金沙調味，就很受客人歡迎的。還比如淮陽軟兜，將軟兜切成粒用蒜薹炒，然后裝進布袋餅中，這樣食用口感會更豐富一些。創新的手法有很多種，只要肯用心動腦子，一定會有口味上的驚喜出現的。

Q：烹飪過程中，您最注重什么？您的烹飪理念是怎樣的？

A：烹飪的時候我最注重食材的新鮮，營養不流失。在我看來食材比烹飪技巧重要，有些廚師會用烹飪手法和調味料來掩蓋住食材不新鮮的味道，這樣的做法我是堅決反對的。哪怕食材有一丁點的變味，我寧愿扔掉也堅決不用，食材的把控一定要嚴格。我的烹飪理念是讓食材在最好的時間、最佳的狀態呈現給食客，如果說食材是紅花，那么烹飪手法就是綠葉，根據食材的特性來決定烹飪方式、油溫、火候等，將食材的最佳味道展現出來。

Q：您平時研發新菜的靈感來自于？您是如何保持創作熱情的？

A：我在工作中獲得的靈感比較多，有時候也會走出去和同行交流，交談中也會獲得一些創新靈感。大多時候是根據一些食材來看用哪種方法制作更合適。我們要求是每個月至少有兩道新菜，每個季度十五道新菜，我認為保持創作熱情首先是要熱愛這份工作，熱愛生活，有積極向上的心態，回到家我也會燒菜給家人吃，可能有些人覺得工作的時候一直在燒飯回家就不想做了，其實并不是這樣的，不是回家還要燒飯，而且因為喜歡燒飯給家人吃。就是因為喜歡，所以才會一直有創作的動力。俗話說做一行愛一行，既然選擇了這個行業就要全力以赴。

Q：作為總廚，您對團隊的管理有什么要求？

A：在我的團隊中，首先要做到的是要服從管理。在廚房里幾十個人，大家都有各自的工作，如果不服從管理就很難保持廚房流暢的運作。第二是要講衛生，衛生包括兩個方面，一個是個人的崗位衛生，在做菜的空余時間里把操作臺整理干凈，要保持一道菜做好后臺面都是清清爽爽的；還有就是儀容儀表，如果一個廚師對自己的衛生要求不嚴謹不講究，對待客人對待菜品一定也不講究，因此廚師在生活中一定要保持整潔的個人衛生習慣。第三點是沒有不良嗜好。雖然不良嗜好屬于個人品行，但是也會影響到工作。對我來說，專業技能是可以培養的，但是以上三點要求是必須具備的。

金沙焗大連鮑魚仔

原料：大連鮑魚仔 、優質咸鴨蛋黃、南瓜蓉

制作方法：

1.鮑魚仔處理干凈，用蔥姜、黃酒浸泡去腥，瀝干水蒸熟待用；

2.咸鴨蛋黃碾碎，加入少許蔥油和南瓜蓉攪拌均勻，金沙完成；

3.熱鍋加少許清油，倒入攪拌好的金沙炒香，再加入鮑魚仔，翻炒撒上蔥花，裝盤即可。

特點：鮑魚和咸蛋黃的邂逅是美妙的，口味香濃，令人陶醉。

酒釀小番茄

原料：櫻桃小番茄、酒釀

制作方法：

1.酒釀加蜂蜜、純凈水調汁待用；

2.小番茄出水脫皮后，放進調好的酒釀汁中浸泡五個小時裝盤即可。

特點：番茄的酸甜口感配著酒釀，有種奇妙的味道，且制作簡單，老少皆宜。

薏仁煮魚丸

原料：青魚、薏米、濃湯

制作方法：

1.魚肉剁碎加入鹽、蛋清攪拌成魚泥打上勁；

2.擠成小圓球下鍋煮熟；

3.配上濃湯煮的薏米粥即可。

特點：魚丸色澤潔白，鮮香滑嫩，薏米粥口感細膩，是一道美味的養生佳肴。

雜糧松露大蝦

原料：南美大蝦、黑松露汁、雜糧

制作方法：

1.雜糧加入雞湯蒸熟待用；

2.南美大蝦去殼取蝦仁腌制；

3.蝦仁裹上蛋黃煎熟，擺盤淋上黑松露汁；

特點：鮮美海味和極品松露的融和，高檔食材碰撞出的海味佳肴就此誕生。

帶皮羊肉打邊爐

原料：帶皮山羊肉、菌菇拼、蔬菜拼

制作方法：

1.羊肉漂凈血水，上鍋加入數種中藥材煮熟；

2.羊肉取出切片，和洗凈的菌菇、蔬菜等裝盤待用；

3.取羊肉原湯調味，上桌點火將羊肉、菌菇、蔬菜邊涮邊吃。

特點：這是一道冬季首選菜品，廣式火鍋又稱打邊爐，將食材邊涮邊吃，氣氛充滿了暖意和溫馨。

紫金熟醉蟹

原料：大閘蟹2.5 兩母

制作方法：1.將大閘蟹用白酒醉上二十分鐘，然后蒸熟待用；2.將白酒、黃酒、三種酒調制成醉汁，放入蒸好的螃蟹浸泡5 個小時。特點：由三種酒制作而成的熟醉蟹，

在傳統醉蟹制作上略作調整，口味得到極大升華。

椒麻鮮蝦球

原料：泰國蝦仁、腰果、馬蹄

制作方法：

1.泰國蝦仁洗凈，去蝦線待用；

2.熱鍋加入色拉油，煸炒花椒、馬蹄、腰果；

3.加入泰國蝦仁翻炒、調味。

特點：蝦仁的鮮、花椒的麻是一種激情的碰撞。

芒果汁煎和牛

原料：芒果、日本和牛

制作方法：

1.和牛撒上少許鹽和胡椒待用；

2.芒果去皮取肉打成蓉；

3.平底鍋燒熱，放入和牛肉，兩面分別煎制15秒，裝盤淋上芒果蓉。

特點：果香咸香融合的芒果汁煎和牛肥而不膩，多汁細嫩，適合各年齡段的食客。

Q=《美食》雜志 A=范信山