黏液多的菜營養高

谷傳玲

秋葵、山藥、納豆等一些食物，吃起來總是黏糊糊的，很多人不喜歡這種口感，想方設法地去掉這些黏液，但同時也損失了它們身上最寶貴的營養。

秋葵。黏性成分主要是秋葵多糖，有輔助減肥、降脂等作用，其含量隨著秋葵長度的增加呈先降后增的趨勢。其中，15厘米以上的秋葵多糖含量最高，但組織纖維化嚴重，口感如柴，因此建議選擇4～10厘米的秋葵（4～7厘米最佳，7～10厘米次之），這樣的秋葵多糖含量豐富，口感鮮嫩。多糖溶于水，若切成小段烹調會增加多糖流失，建議整根沸水焯2分鐘撈出，淋上生抽、香油吃。

納豆。絲狀黏液的主要成分是γ多聚谷氨酸，也包含部分納豆激酶和納豆菌，對心血管健康有一定保健作用。但γ多聚谷氨酸易溶于水，γ多聚谷氨酸、納豆激酶和納豆菌在高溫加熱時會被破壞，所以納豆不能加熱，直接淋點生抽、放點芥末，或加黃瓜丁、胡蘿卜丁拌著吃就行。

山藥。黏液成分主要是山藥多糖，具有抗氧化、增加免疫力等作用。山藥多糖易溶于熱水，對于淀粉含量高、適合做主食的鐵棍山藥來說，最好的吃法是切成段蒸著吃或煮到粥里。對于水分含量高的菜山藥，出鍋前應收一收汁，讓多糖更多地黏附在山藥上，避免溶在菜湯中。

木耳菜。黏液成分主要是果膠，具有預防肥胖和便秘的作用。果膠易溶于水，烹飪時將木耳菜整棵或切幾刀沸水焯30秒，撈出淋生抽、香油涼拌著吃，或撈出后急火快炒1分鐘出鍋，能更多地保留果膠。

另外，仙人掌、蘆薈、穿心蓮等食物中黏液的主要成分都是多糖，有抗氧化、預防肥胖等功效，但因多糖易溶于水，尤其是熱水，建議先沸水焯10秒后再切段涼拌或急火快炒，急火快炒時建議加淀粉勾芡，讓多糖隨著淀粉黏附在食物上，更好地被攝入、吸收；或者把仙人掌和蘆薈做到湯或粥中，多糖直接溶解到湯或粥中，不容易損失。