貴州的“暗黑料理”

李森

來(lái)貴州，賞美景之外，怎能不追尋美食？對(duì)于很多到訪貴州的人而言，吃是一種享受。但毫不夸張地說(shuō)，吃就是一種味覺(jué)的探險(xiǎn)。

羊癟之味

羊癟火鍋，其主要食材是“癟”，為牛、羊等動(dòng)物反芻胃中未消化的草類(lèi)液體與胃液的混合體。一個(gè)羊癟大約有20斤重，能過(guò)濾出羊癟湯大約10斤左右。由生變熟，則以500克生羊癟湯，一比一的比例配水，煮開(kāi)后加入香料，如花椒、胡椒、大蒜，等等，熬制5分鐘左右即可。

生熟癟湯不同之處在于，熬制后的癟湯，調(diào)料中和了腥臭味，但苦味未減，青草之香卻凸顯出來(lái)。吃癟選用的羊肉也有講究，主要用背脊肉，加上部分百葉、羊肚。選用的羊肉切細(xì)炒熟。倒入制好的熟癟，加入鹽、辣椒、花椒、蔥蒜、蕪荽、橙皮、茱萸等佐料炒制。

夾起一塊羊肉入口，羊肉飽蘸癟湯，筆者的感覺(jué)是肉嫩湯香，雖有些苦辣。在米飯中添加癟湯，言道癟湯泡米飯，是食客的最?lèi)?ài)。拌勻后放置兩三分鐘食用，沒(méi)想到米粒被湯汁浸泡入味，軟硬皆佳，沒(méi)有苦味，反而有一股青菜的香味。這便是芹菜的功勞了，調(diào)和微苦，提味甚佳。

蟲(chóng)宴的美味

每年9～10月份收稻谷時(shí)，人們都會(huì)抓地里的螞蚱，拿回家里洗干凈后用油炸了吃，特別香脆。不過(guò)在當(dāng)?shù)厝说挠洃浝铮詈贸缘倪€是田鼠。用火撩去毛，開(kāi)水燙皮，再清理內(nèi)臟，抹上調(diào)味品，放在火上炙烤。還有一種是腌田鼠，腌好之后蒸、炸都可，味道特別香。經(jīng)過(guò)處理后的田鼠有些干癟，但吃起來(lái)口感與臘肉相仿。

生食與養(yǎng)生

貴州的多種“暗黑料理”，在當(dāng)?shù)厝丝磥?lái)不足為奇，但有一種美食，很多人都不敢輕易品嘗，那便是生豬血、生豬肉等生食。血，與切成絲的新鮮豬背脊肉、豬肝混合，添加花椒、胡椒、蔥、蒜、橙皮、辣子、垂油子等調(diào)料后，一起攪拌均勻后食用。

在清朝文人的各種典籍記述中，貴州的飲食文化被歸結(jié)為“淡”“野”“酸”“生”四大特點(diǎn)。其中“生”之特點(diǎn)，便為生食習(xí)俗，本質(zhì)上乃為“茹毛飲血”時(shí)代的文化遺存。

其實(shí)，貴州的“暗黑料理”，很多食材都具有藥理、養(yǎng)生作用。當(dāng)?shù)厝嗽诎儆嗄甑娘嬍辰?jīng)驗(yàn)中，挑揀出這些看似“恐怖”，實(shí)則食藥同源，進(jìn)而養(yǎng)生健體的料理，仔細(xì)想來(lái)，也確是一種生存的智慧了。