點菜的門道

趙一山

著名熱甜菜。傳說鴉片戰(zhàn)爭前，林則徐與諸外商交涉，奸商曾設(shè)西餐宴請。席間有冰激凌，試圖讓林則徐因不懂西餐而出丑，以嘲笑中國人。此后林則徐回請諸奸商，有“太極芋泥”一菜。此菜貌似涼菜而實際極熱，奸商不知，燙得呲牙裂嘴。林大人以其人之道還治其人之身，“太極芋泥”也因此揚(yáng)名。

[精選原料]福建福鼎原產(chǎn)檳榔芋頭，經(jīng)洗凈、切塊、蒸熟、壓爛、去筋，最后成泥備用。

[妙手成菜]把芋頭泥和白糖、熟豬油拌勻，加清水調(diào)至稀稠合度裝碗，如果調(diào)不勻，蒸出來會“窩水”。之后上屜蒸約1小時。另起鍋，用豬油、紅豆沙、白糖加清水調(diào)勻，熬制豆沙泥（或紅棗泥）。芋頭泥下屜后，將熬好的豆沙泥用手勺緩緩澆到圓形芋泥的半側(cè)，形成類似“太極圖”般的圖案，或稱“雙魚”圖案。最后用紅綠櫻桃作為魚的眼睛點綴上去。

現(xiàn)在還有將紅棗、瓜子仁、冬瓜條等干果撒上去，以增加喜慶效果的做法。

[品嘗要點]一觀形，二品味。突出“松酥”的口感，注意一個“燙”字。

外形：形似太極，白色的芋頭泥和棕色的豆沙泥彎曲盤繞，相映成趣，紅綠櫻桃仿佛畫龍點睛般使圖案充滿動感與喜慶色彩，令人喜愛。

口味：芋頭泥清香甜美，口感松軟，加豬油和白糖蒸透之后，更加暄酥爽利，不似豆沙泥般“膩口”。若芋頭泥發(fā)艮或發(fā)懈“窩水”，則是蒸制前豬油和白糖沒調(diào)勻。

[行家提示]有些廚師忽略了豬油的質(zhì)量，差的豬油不但色澤發(fā)暗，還可能有“哈喇”味。

[消費(fèi)支招]太極芋泥是一道喜慶甜菜，圖案富于吉祥色彩，很適合節(jié)日家庭歡宴或是婚慶壽宴。

[健康叮嚀]芋頭味甘性平，有消疬散結(jié)、補(bǔ)氣益腎、補(bǔ)虛損勞傷的功效。體質(zhì)虛弱者食用有一定滋補(bǔ)作用。菜中使用豬油較多，老年人不宜多食。

[推薦程度]*****