糖鹽醬醋『伺機』而放

夢晨

每家廚房里，都離不開鹽、醋、醬油、白糖、料酒等幾種或十幾種調(diào)料。但做菜的時候，先放哪個后放哪個，什么時機放最好呢？

其實，放調(diào)料的時間和順序是非常有講究的。只有把握正確，才能做出色香味俱全的菜肴。

炒肉菜時，放調(diào)料的正確順序是：糖、醋、鹽、醬油。快熟了再放鹽較好。

醋一定要在糖之后放，否則糖不易溶解。鹽要在肉八成熟的時候加，否則會讓肉質(zhì)變老。醬油要最后加，以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。

比如芹菜炒肉絲，先將鍋燒熱，放入油，燒至五六成熱時，放入肉絲煸炒至發(fā)白，點少許醋，倒入芹菜翻炒，快熟時加入鹽，再放點醬油即可出鍋。

炒素菜時，放調(diào)料的正確順序是：鹽、糖、醋。翻炒幾下就放鹽較好。

炒素菜跟炒肉菜不同，炒素菜應(yīng)該先放鹽。這樣蔬菜熟得更快，能保留更多的營養(yǎng)。比如清炒油麥菜，先把鍋燒熱，放入油燒至五六成熱時，可以根據(jù)喜好放蔥姜等爆出香味。放入油麥菜煸炒幾下，加鹽繼續(xù)翻炒，油麥菜顏色變翠綠即熟，清炒菠菜同理。

炒白菜、土豆絲等蔬菜時，加入一點醋能讓口感脆爽，保存更多的維生素。炒青菜時不能放醋，否則會將大部分葉綠素破壞，顏色迅速發(fā)黃，營養(yǎng)價值大大降低。