點菜的門道

趙一山

東安雞又叫醋雞，是湖南傳統名菜，據說當初是幾位老太太無意中的應急之作，如今已名滿天下了。

[精選原料]

正宗口味的東安子雞，講究用東安盧洪的一年生家養雞，腿短肉嫩，雞脯厚實。不過在北方難以找到，普通柴雞也可將就了。

[妙手成菜]

母雞宰殺后洗凈，放入湯鍋里，小開鍋煮10分鐘左右。撈出雞，剁去雞頭、雞脖和雞爪，剔出雞骨，把雞肉改刀切成手指寬的長條。坐鍋，旺火熱油，放辣椒末、姜絲煸炒出香味，雞肉入鍋迅速翻炒，加醋、料酒、鹽和花椒末，放半勺高湯，蓋上蓋，改小火略燜，然后用大火收汁。待湯汁基本收盡，放蔥段，點醋少許，加水淀粉勾芡，淋香油出鍋。

[品嘗要點]

講究品相口味雙佳，突出醋香。

品相：菜形飽滿，雞條挺實，薄汁攏芡，掛汁均勻，顏色紅潤。不流湯跑芡。

口味：雞肉鮮嫩，不老不柴，醋香濃郁，味道酸中微辣。

[行家提示]

常有用肉雞代替的，肉發柴。肉雞肉顏色發白，土雞肉發粉。烹制過程不放醬油，不放糖。否則就是外行廚師所為。也有加一些紅綠菜椒的，五顏六色，更為美觀。

[消費支招]

酸中帶辣，是一道不錯的下酒菜，冷吃熱吃都香。適合便餐零點。

[健康叮嚀]

雞肉營養價值較高，脂肪含量少，適合老年人及對體形比較關注的人食用。

[推薦程度]