山西面食

牛國平

二月二，龍抬頭，山西民間都要吃“餅”，俗稱“剝龍皮”。平遙、忻縣、介休、汾陽一帶就常食豆面煎餅。它是將豆面調成糊狀，攤成薄餅，卷上合菜即食的一種面食，軟嫩清香，有特殊豆香味。

[原料]：豆面300克，五香粉、精鹽、食油各適量，綠豆芽、水發粉絲、青紅柿椒各200克，蔥花10克，味精少許，清水500克。

[制法]：1.將豆面放入盆內，加入五香粉、精鹽拌勻，再加清水反復攪打成稀糊狀備用。

2.青紅柿椒洗凈，去籽筋，切絲，與綠豆芽、水發粉絲放入用蔥花熗鍋的熱底油中，加精鹽和味精炒入味，盛出待用。

3.將大鐵鏊上火燒熱，把鏊面抹勻一層食油，用手勺舀面糊倒在鏊上用竹片或木片攤開，成為直徑約30厘米、厚約1毫米的大圓片，待到兩面定皮成微黃色即熟，取下。包裹上炒好的合菜，即可食用。

叮嚀

1.合菜所用原料可多可少，也可配上炒熟的肉絲或醬牛肉、鹵雞肉、臘驢肉等做成葷素合菜。

2.烙制時間勿長，以免變焦。