無(wú)非求碗熱湯喝

張佳瑋

分辨古典名著，只看主角們嘴里即可。見(jiàn)了花糕也似好肥肉，九成在梁山水泊；鵝油香酥卷一類，不在儒林里擺闊的某少嘴里，就是大觀園哪桌上放著。《紅樓夢(mèng)》和《三國(guó)演義》，一紅粉一疆場(chǎng)，本來(lái)井水不犯河水，但卻有一處飲食是連著的。袁術(shù)臨死，要碗蜜水喝，廚師憤憤回道：“只有血水，安有蜜水！”可憐見(jiàn)袁術(shù)好歹也舉璽稱帝，一口蜜水沒(méi)喝到給慪死了；那一邊劉姥姥進(jìn)大觀園喝酒，琢磨“橫豎這酒蜜水兒似的”。袁術(shù)喝不到的東西，劉姥姥倒當(dāng)家常。可見(jiàn)三國(guó)豪杰、紅樓美人，都是要喝些甜東西過(guò)口的。

后來(lái)與人飲食來(lái)往，覺(jué)得女孩子們百挑千揀吃一口米都恨不得算算卡路里，唯獨(dú)對(duì)飯后甜點(diǎn)來(lái)者不拒。張愛(ài)玲為首的女中豪杰紛紛發(fā)表議論說(shuō)女人的什么什么通向心靈，我倒覺(jué)得，對(duì)甜味最敏感的舌尖味蕾，才是女人最容易投降的部位。

甜好像總與冰涼相關(guān)。大概兩者都可以解飲食之咸，所以適用于飯后。希臘人有豪奢的，敢吹以阿爾卑斯冰雪冰鎮(zhèn)漿果，羅馬人用冰雪兌蜂蜜、果汁之類。我朝冰奶酪也源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，不輸彼邦。歐洲軍事史說(shuō)到蒙古人，畏如蛇蝎，說(shuō)他們最可怕的就是行軍不帶飲食，只帶大批馬，吃馬酪喝馬血，簡(jiǎn)直像移動(dòng)罐頭。元朝開國(guó)，奶酪在北京扎了根，一路傳下來(lái)，衍生成人見(jiàn)人愛(ài)的冰酪。傳說(shuō)馬可·波羅當(dāng)年西歸，就把凍奶冰酪的配方帶了回去，轟動(dòng)一時(shí)——甲之蜜糖，乙之砒霜，殺人魔王的補(bǔ)給變成女士們的至愛(ài)，當(dāng)然味道大概相去甚遠(yuǎn)了。《天龍八部》里，虛竹和夢(mèng)姑顛鸞倒鳳的地方，所謂“一個(gè)黑暗的冰窖里”。西夏國(guó)王那年夏天吃著冰鎮(zhèn)綠豆湯時(shí)，大概沒(méi)想到他家公主駙馬就在這塊冰上成其好事吧。

不過(guò)滄海桑田，拿冰雪鎮(zhèn)鎮(zhèn)奶酪、水果之類，也已經(jīng)不能滿足豪奢之族的脾胃了。本來(lái)甜品是高端貨：歐洲人還在啃面包喝涼水有片煙肉煎一煎就滿足的時(shí)代，貴族們就開始琢磨如何有別于凡夫俗子。甜品從來(lái)是虛無(wú)縹緲的，不解餓，不果腹，完全是為了個(gè)饞。這就是貴族風(fēng)：在富有觀賞性和精神愉悅的東西上砸錢，不為求實(shí)在的充實(shí)感，只為一瞬間的感官愉悅，如是而已。中國(guó)亦然。

所以《三國(guó)演義》里，蜜水也只為奢侈的袁術(shù)所享。《水滸》里的甜家伙，不過(guò)是按下果子來(lái)下酒，或是黃泥岡所謂的棗子過(guò)酒。論起這方面，《紅樓夢(mèng)》《金瓶梅》就華麗得多。賈寶玉被打喝不了酸梅湯，又吃玫瑰鹵子，嫌“吃絮了不香甜”，當(dāng)真是敗家玩意兒，只好喝玫瑰清露。我見(jiàn)過(guò)的配方是冰糖桂花配著玫瑰花蒸餾，大概取點(diǎn)兒花香。相比起來(lái)，劉姥姥的“蜜水兒”就樸素簡(jiǎn)潔得多了。

《金瓶梅》里，西門大官人能吃能喝，花樣百出。家常那些打鹵面、燜豬頭大油大膩之后，還炫耀所謂“衣梅”，楊梅用各種藥料加蜜煉制過(guò)，薄荷橘葉包裹，大概清涼甜美吧。《儒林外史》里，嚴(yán)貢生吃云片糕，還訛詐船夫，后來(lái)喝問(wèn)起來(lái)，船夫老實(shí)報(bào)云片糕的配料，“瓜仁、核桃、洋糖、面粉”，可見(jiàn)那時(shí)候販夫走卒也都吃得起這類小吃了。當(dāng)然，算不算甜品得兩說(shuō)。

似乎現(xiàn)代西餐廳大多數(shù)甜點(diǎn)都少不了面粉、雞蛋、奶油，以及諸般香草。逯耀東以為滿、蒙人善做乳制品，所以連帶著北方甜食都跟牛羊奶沾了邊。唐魯孫說(shuō)北京東來(lái)順有道菜叫做“炸假羊尾”，蛋白打起泡來(lái)，裹細(xì)豆沙和面再炸，想起來(lái)大概取炸面的酥脆、細(xì)豆沙的沙感，以及蛋白之嫩吧。這就算是甜品發(fā)展到高端的境界了：?jiǎn)问翘饾?rùn)適口不夠，要口感紛繁華麗，吃的就是個(gè)變幻莫測(cè)。比較天然的是老北京馬連良們吃的河鮮冰碗，據(jù)說(shuō)是一大碗里有藕有蓮子有雞頭加冰匯總，實(shí)屬天然，可惜如今這世道沒(méi)處覓去。

為符合這種口感上五彩繽紛的潮流，如今巧克力蛋糕、果仁冰淇淋大行其道，各類五湖四海的奇花香草，都敢磨成醬、碎成粉，你儂我儂鬼混在一起，就為了給大家一種魔幻感。哪怕是單一味道的冰淇淋，至不濟(jì)配你個(gè)脆皮甜筒，也是為了讓你口感有選擇些——一口軟潤(rùn)甜美，一口酥脆焦香。

這就是甜品的真相：大多數(shù)甜品外表千變?nèi)f化，但核心就是奶油、雞蛋們被打發(fā)后的無(wú)限膨脹、瞬間急凍，使它們保留在那種泡沫經(jīng)濟(jì)般的繁榮過(guò)程中，然后香草粉、可可粉等一擁而上，加以調(diào)味。因此，甜品就是一場(chǎng)甜蜜的海市蜃樓，而女孩子們最喜歡的就是這種輕軟柔滑、浮光掠影其實(shí)虛無(wú)縹緲但瞬間甜蜜的感覺(jué)。