學生餐有了行業標準

楊小明

日前，國家衛生計生委發布《學生餐營養指南》，自2018年2月1日起施行。該項標準規定了6歲至17歲中小學生全天，即一日三餐的能量和營養素供給量、食物的種類和數量以及配餐原則等，適用于為中小學生供餐的學校食堂或供餐單位。《指南》中建議中小學生一天要吃四大類食物，包括谷薯類、蔬菜水果、魚禽肉蛋、奶豆堅果類。

米面雜糧換著來

谷薯類是主食的主要來源，包括米、面、雜糧和薯類等，《指南》中建議避免長期提供一種主食，否則容易造成營養攝入不均衡，可用雜糧或薯類部分替代米或面。

“南方人偏愛吃米，北方人偏愛吃面，而且大部分加工較為精細，其實這是不科學的飲食習慣。”國家一級公共營養師王喆指出，雖然精米白面的口感比較好，但是過度加工的精細米面破壞了食物中的膳食纖維與B族維生素，所以可以適當選擇一些其他的主食類食物，如雜糧（高粱、蕎麥、燕麥）、薯類（紅薯、土豆、山藥）等。

南京市兒童醫院臨床營養師劉長偉建議，雜糧主食應該占到整體主食的四分之一、三分之一甚至更多。雜糧含有較多的膳食纖維素，可以促進腸道蠕動；而常見的薯類食物含有豐富的鉀和可溶性膳食纖維。比如米飯中加一些小黃米、糙米，或者紅豆，或者一小碗米飯配一根玉米，早上喝一些八寶粥都是很好的選擇，這樣攝入的營養會更均衡。

蔬菜一半以上選深色

《指南》建議每天提供至少三種以上新鮮蔬菜，一半以上為深綠色、紅色、橙色、紫色等深色蔬菜。以番茄為例，紅色蔬菜，富含大名鼎鼎的番茄紅素，具有較強抗氧化的能力。橘黃色蔬菜當中，最突出的要數β-胡蘿卜素了，可以轉換成維生素A，幫助青少年保護視網膜、皮膚和呼吸道黏膜。紫甘藍、茄子等紫黑色蔬菜含有豐富的花青素，具有極強的抗氧化能力，可以促進視網膜細胞中視紫紅質的生成，保護眼睛。

除了蔬菜，《指南》還提出每天吃適量菌藻類。藻類食物包括紫菜、海帶、鹿角菜；菌類食物就是木耳、銀耳等各種蘑菇。藻類食物生長在海里，所以碘的含量很豐富；菌類食物中富含維生素和鈣、鐵、鋅等微量元素，用它們做成湯，不僅營養豐富，味道鮮美。

另外還應每天至少吃一種新鮮水果，盡量選擇應季水果。果汁不能代替水果，選擇完整的新鮮水果最好。

魚禽肉蛋有個優先比

《指南》提出每天要吃魚、禽、畜肉、蛋類，其中禽肉可與畜肉互換，魚與蝦、蟹等互換，各種蛋類互換；優先選擇水產類或禽類；畜肉以瘦肉為主，少吃肥肉。

王喆介紹，優先選擇水產類食物，一方面比畜禽類食物脂肪含量較低，另一方面，水產類的食物肌肉纖維比較細軟，有利于孩子消化吸收。水產類食物中的DHA的含量比陸地上動物的含量更豐富，而DHA是人體大腦皮層脂質結構當中，占據最高比例的一種成分，對于孩子大腦發育有促進作用。

“對于食用肝臟，部分人存在誤解，認為肝臟的膽固醇含量較高。但是青少年處于神經系統迅速發育的過程，消耗較快，所以對于膽固醇不需要過于懼怕。”按照《指南》建議，每周提供1次動物肝臟，每人每次20～25克，制成肝泥相當于一小瓷勺，這對健康不會有不良影響。王喆建議注意品種的選擇，例如，雞、鴨這類生命周期較短的動物肝臟的毒素相對比豬、牛、羊這類大型的、生命周期較長的動物會低很多。

另外，雞蛋是營養價值非常高的食物，建議孩子每天吃一個雞蛋，對人體健康有利。

奶豆堅果不能少

《指南》也做出標準，建議平均每人每天需提供200克至300克（一袋/盒）牛奶。劉長偉表示，對于青少年，酸奶是不錯的選擇，雖然蛋白質稍微低一些，但是酸奶乳糖較少，尤其適合乳糖不耐受的孩子。而且酸奶因為發酵以后會有酸味，口感更受孩子們喜歡。劉長偉建議，盡量選擇攝入300毫升以上的奶或者奶制品最好，可以選擇喝200～300克的純奶與100克的酸奶。

對于指南建議的平均每天攝入15～30克豆制品，劉長偉指出，也不需要每天都吃大豆或者豆制品，平均每周一到兩次即可，一次可以選擇吃豆腐，另一次選擇豆腐干、腐竹一類的食物。另外，如果豆制品吃得比較多，那么肉就少吃一點。另外，奶制品、堅果（如無花果、瓜子、核桃等）都可以作為青少年下午補充身體能量的零食。