爛腌菜

老韓

得勝堡的人家，無論窮富，家家都有三口粗瓷大甕。哪三口？水甕、醋甕、菜甕。這種粗瓷大甕，黑色的釉面，白色的沿口，大多產(chǎn)自朔北峙峪。至今，大甕仍然是雁北人家的重要家當。當家的女人們，用高粱桿子編成一個個圓形的“撇撇”用來蓋甕。“撇撇”究竟是那兩個字？我也搞不清，肯定來自于古漢語，文字學家們是肯定知道的。

平時，這“撇撇”用來蓋甕，晾曬干菜，過年包餃子時也要用到它。把包好的餃子一圈一圈地擺在新“撇撇”上，煞是可愛、惹眼，吊人胃口。

每到深秋，農(nóng)事忙完，鋤頭釘耙進入倉房。家家戶戶白天洗晾青菜，晚上大小人等就忙著腌菜了。得勝堡腌菜分為整腌和爛腌兩種：芋頭、蔓菁、芥菜、胡蘿卜都是用來整腌的，叫疙瘩菜；切碎了腌的，叫爛腌菜。

爛腌菜的主要材料為茴子白、胡蘿卜、芥菜纓子。茴子白切成條條；胡蘿卜用擦子擦成絲絲；芥菜纓子切成圪節(jié)節(jié)，瀝水后，按在粗瓷甕里。鋪一層菜，撒一層咸鹽，最后在上面壓上人頭大的石頭，兩三天甕里的水就上來了。此時菜在鹽水里泡著，靜靜地發(fā)酵，這就是爛腌菜的腌制過程。

依稀記得舅舅家的對門院里有個娃娃，小名叫鐵蛋。他家腌爛腌菜時，鐵蛋老幫他奶奶站在缸里踩菜。他奶奶說，經(jīng)鐵蛋的腳丫子踩過的爛腌菜特別好吃。我親眼看見鐵蛋脫光帶著牛屎的腳丫，站進了缸里。奶奶向缸里鋪一層青菜撒一層鹽，他的小腳在上面咯吱咯吱地踩。待缸踩滿，他爺爺搬來一塊大青石壓在了上面。

剛剛發(fā)過來的爛腌菜，甜、酸、脆，非常爽口。將剛發(fā)好的爛腌菜撈在一個小瓷盆里，再舀幾勺子腌菜湯，用胡油熗點蔥花、芫荽、辣椒調(diào)起。此時，蔥花白、芫荽綠、辣椒紅，油花花一口吹不塌。用這種湯來調(diào)莜面或蕎面拿糕；用小米稠粥蘸著吃，都是雁北的傳統(tǒng)飲食，味道妙不可言。

爛腌菜拌山藥泥更是一絕。此物在香港銅鑼灣、北京前門外開業(yè)的西貝莜面村都是當家菜。爛腌菜拌山藥泥的吃法是：將上等山藥蛋燜熟，熱氣騰騰地端上來，剝皮壓碎，拌上爛腌菜和辣椒，白的白、綠的綠、紅的紅。著急入口的食客們顧不上欣賞，只顧呵氣吹那燙嘴的美食了。

爛腌菜調(diào)豆腐是最好的下酒菜。想喝二兩了，去豆腐坊撈塊剛下槽的熱豆腐，用熗好的爛腌菜頂頭澆下去，便是美味。

兒時我最愛吃爛腌菜燉豆腐，姥姥每次做這個菜，我都要多吃幾碗飯。爛腌菜燉豆腐的做法是：取腌菜缸里腌制時間較長，已經(jīng)爛透了的爛腌菜，注意不可變質(zhì)。配上新鮮上好的豆腐，最好是農(nóng)家自制的鹵水豆腐，切成薄片，一起入鍋。倒入清水，以浸過腌菜豆腐為宜，加入適量細鹽和豬油，慢火燒煮而成。從小嗜辣的我喜歡加上一勺辣椒，吃得胃口大開，欲罷不能。俗話說“妻好費漢，菜好費飯。”后來這道菜姥姥很少做了，說是怕糧食不夠吃。

來年開春，冬天沒吃完的爛腌菜就變成了爛糜糜的了。抓一碗爛腌菜，放上兩個青辣椒，在飯鍋上燉，這是姥姥最習慣的吃法。到了夏天爛腌菜已成渣，奶奶潷一碗爛腌菜湯，放上幾根豆角一燉，碧綠綠的，看著就可心，更別說吃了。

雁北系苦寒之地，冬春季漫長。陰風怒號，揚塵蔽日，數(shù)月沒有青菜可吃。整個冬季，家家戶戶僅靠菜窖里的茴子白、山藥蛋、胡蘿卜來打發(fā)日子，用魯達的話說：“嘴里淡出個鳥來”。此時的爛腌菜就成了農(nóng)家必不可少的菜肴。

爛腌菜腌好了，有股淡淡的臭味。但吃起來能酸得人一個激靈，那個爽口就不提了。爛腌菜如果腌不好，會發(fā)白沫，所謂“白潑了”，臭味無風半條街，有風十里地。這么多年來，我在外面不知道吃過多少山珍海味，忘不掉的還是家鄉(xiāng)的那碗爛腌菜。雖然它臭，但它伴我度過了童年。endprint