下廚記

邵宛澍

河鯽魚，是蘇滬一帶對這種魚的叫法，北方一律把鯽魚叫做河鯽魚，不分“河”、“海”。鯽魚是鯉魚科的，可觀賞食用。觀賞鯽魚其實就是老鯽魚，其色或紅若金，養(yǎng)的人比較少，因為鯽魚形扁，不是每個角度都能觀賞的。鯽魚的壽命很長，生命力也很強(qiáng)，因此也有許多寺廟用作放生魚。當(dāng)然，如果魚的生命力不強(qiáng)的話，等法事做完，魚也死了，還放什么生？

河鯽魚肉質(zhì)鮮嫩但多刺，是產(chǎn)婦產(chǎn)后調(diào)理的上品，既有營養(yǎng)又能發(fā)奶，故民間多以河鯽魚燉蛋、河鯽魚篤湯給產(chǎn)婦坐月子食用。若河鯽魚燉湯，必須煎透后再加水煮，湯色才會變白。菜場里的河鯽魚有大有小，大的有斤把，小的只有半兩。鯽魚奇嫩，買再大的也不怕肉老;而半兩之類的，照理說應(yīng)該是貓魚了，難洗難弄，卻也有人買來做菜的。然而，吃小河鯽魚是必須有些功底的，否則怕是一頓飯沒吃完，就要送醫(yī)院把魚骨頭給夾出來了。

野生河鯽魚，色青黑，極鮮，肉嫩而不松，乃是上品。暑天，鯽魚畏熱，喜歡往土里鉆，所以往往有股味道，有的人稱其為“泥土氣”，也有人稱之為“草腥氣”。如果有條件的話，買回家養(yǎng)上幾天即可。塘養(yǎng)的河鯽魚，色青白，體型大，價格便宜，一般沒有泥土氣，在菜市場能買到的多是這種。關(guān)于鯽魚的挑法，只是我的一家之言，袁枚的《隨園食單》則大不相同，說到“鯽魚……擇其扁身而帶白色者，其肉嫩而松……黑脊渾身者，倔強(qiáng)磋丫，魚中之喇子也，斷不可食”。

河鯽魚塞肉，要選六兩至八兩的鯽魚，太小了，難以塞肉;太大了，燒不入味，肉也容易掉出來。以前人們不喜歡買有籽的魚，是認(rèn)為“魚籽也賣了魚價鈿”，現(xiàn)在則不然，都知道魚籽營養(yǎng)好，反而有籽的魚行俏起來了。殺魚刮鱗去魚鰓，刮鱗的時候，肚子上的鱗難刮，有經(jīng)驗的廚師是先刮鱗再殺的。這里還有段典故，說是有一次觀音娘娘變成魚，才知道魚的痛苦，于是勸人先殺再刮鱗。其實，魚鱗可用小鋼絲刷刷掉，也是蠻容易的。河鯽魚的內(nèi)臟一般沒用，挖去后一定記得把肚皮內(nèi)側(cè)的黑膜一同除去，否則會有苦味和腥味。

所謂塞肉，并不是把肉一塊塊地塞進(jìn)去的。肉最好是五花肉，要剁得極碎，上海人叫“斬肉糜”。斬肉糜的時候，刀上沾些許酒，既可以解腥，又可以讓肉不粘在刀上，一舉兩得。肉糜中放入料酒、細(xì)鹽、少許醬油及糖，如果有魚籽，也可以剁在一起。考究一點的話，剁入少許藕或是地梨（荸薺），可以使肉糜吃口松軟，最后把肉糜塞入洗凈的鯽魚肚子，待用。

蔥，是極有講究的。燒菜有句口訣，叫做“生蔥熟大蒜”，在此并不適用。上海人最喜歡的一種蔥，叫做“小香蔥”，碧綠生青，極細(xì)，半尺來長。這種蔥現(xiàn)在越來越少，菜場里的攤主往往把小的青蔥挑出來，冒充小香蔥，但往往是長短不齊，粗細(xì)不均。如果有興趣，可以自己種一些，在大多數(shù)種子店，都有小香蔥的種子賣。香蔥要四兩，洗凈，去蔥白，切成兩至三寸長待用。

鍋洗凈，干鍋燒熱，用姜片擦鍋，可保證魚皮不被粘住。加油，放入姜片及蔥白，燒上大約半分鐘到一分鐘，到姜片發(fā)黑，即將蔥白及姜片撩起棄置。然后，大火待油滾，放入香蔥，翻炒至即焦，取出。魚下鍋，雙面稍煎，讓魚皮吃牢魚肉即可，加水大半碗及醬油少許，加鍋蓋小火燜燒十分鐘至十五分鐘，再放糖，收干。起鍋裝盆撒上先前煸好的干蔥。如果要盆面漂亮，可以再撒些生蔥段。

這道菜，干蔥亦可吃，香脆爽口，別有風(fēng)味。魚肉嫩，肉糜香，魚中有肉味，肉中有魚味，實乃人生一大享受。endprint