汪曾祺論吃

汪曾祺

一到下雪天，我們家就喝咸菜湯，不知是什么道理。是因為雪天買不到青菜？那也不見得。除非大雪三日，賣菜的出不了門，否則他們總還會上市賣菜的。這大概只是一種習慣。一早起來，看見飄雪花了，我這就知道：今天中午是咸菜湯。

咸菜是青菜腌的。我們那里過去不種白菜，偶有賣的，叫做“黃芽菜”，是外地運來的，很名貴。一盤黃芽菜炒肉絲，是上等菜。平常吃的，都是青菜，青菜似油菜，但高大的多。入秋，腌菜，這時青菜正肥。把青菜成擔的買來，洗凈，晾去水汽，下缸。一層菜，一層鹽，碼實，即成。隨吃隨取，可以一直吃到第二年春天。

腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，細、嫩、脆、甜，難可比擬。咸菜湯是切碎了煮成的。到了下雪的天氣，咸菜已經腌得很咸了，而且已經發酸。咸菜湯的顏色是暗綠的。沒有吃慣的人，是不容易引起食欲的。

咸菜湯里有時加了茨菇片，那就是咸菜茨菇湯?；蛘呓写墓较滩藴?，都可以。

我小時候對茨菇實在沒有好感。這東西有一種苦味。民國二十年，我們家鄉鬧大水，各種作物減產，只有茨菇卻豐收。那一年我吃了很多茨菇，而且是不去茨菇的嘴子的，真難吃。

我十九歲離鄉，輾轉漂泊，三四十年沒有吃到茨菇，并不想。

前好幾年，春節后數日，我到沈從文老師家去拜年，他留我吃飯，師母張兆和炒了一盤茨菇肉片。沈先生吃了兩片茨菇，說：“這個好！‘格比土豆高?！蔽页姓J他這話。吃菜講究“格”的高低，這種語言正是沈老師的語言。他是對什么事物都講“格”的，包括對于茨菇、土豆。

因為久違，我對茨菇有了感情。前幾年，北京的菜市場在春節前后有賣茨菇的。我見到，必要買一點回來加肉炒了。家里人都不怎么愛吃。所有的茨菇，都由我一個人“包圓兒”了。

北方人不識茨菇。我買茨菇，總要有人問我：“這是什么？”——“茨菇?！薄按墓绞鞘裁?？”這可不好回答。

北京的茨菇賣得很貴，價錢和“洞子貨”（溫州所產）的西紅柿、野雞脖韭菜差不多。

我很想喝一碗咸菜茨菇湯。

我想念家鄉的雪。