《蔡瀾談食材》之紅菜頭

蔡瀾

隨著菲律賓家政助理的選材，香港的菜市場中近來多了一種蔬菜，那就是紅菜頭。

紅菜頭，臺灣人稱為甜菜根，英文名字是Beetroot，或干脆叫為Beet，是西洋料理中重要的食材，尤其在俄羅斯和東歐諸國，更是不可缺少的。

它小起來有如蘋果，大的像柚，有深紅色的皮，肉更像鮮血那么艷麗。

原產于地中海、大西洋和北非的岸邊，從古希臘的記載就知有人種植，起初個頭并不大，十五世紀之后變種，才成為現在的形狀。

煮得過久，紅菜頭的色會變淡，通常是連皮放進湯中煲，上桌前才切片或切丁的。

紅菜頭吃起來有淡淡甜味，這是其中一種。有的甜似糖，歐洲人曾經從中提煉出糖來，當今已放棄這種取糖的方法，反而流行的，是提煉出的紅色，來做可食用的人工色素。

我們開始吃紅菜頭是家政助理煮羅宋湯時，除了番茄，還加紅菜頭來令湯更鮮紅，她們也愛煮熟后冷吃，當沙律中的一種蔬菜。

Borshch這種名湯，可以冷或熱吃，非加紅菜頭不可。在俄國、立陶宛、波蘭和匈牙利的家庭中，幾乎是天天都煮的。烏克蘭民族更當它是國寶，堅持說由他們發明。

任何蔬菜都能和紅菜頭一起煮牛肉、豬肉、雞肉，甚至鵝肉。一煮就是一大鍋，花上幾個鐘炮制。上桌時，在紅色的湯上加上大量的酸忌廉。東方人也許不習慣，但他們不可一日無此君，有時還嫌紅菜頭的顏色不夠紅，要把腌制的紅菜頭，叫為Rassol的汁也加進才過癮。

東方菜中甚少以紅菜頭入饌，日本人根本不去碰，在他們的食材典中不會出現紅菜頭這種東西。

因為它又紅又甜，可以很好玩的，單調的齋菜食材，大可用紅菜頭來起變化，就算最普通的北京菜炒土豆絲，若加幾絲紅菜頭，好看又好吃得多了。

改個觀念，把紅菜頭當成水果，切丁后可做蛋糕、果醬或啫喱。當今已有人拿紅菜頭來煲粥了。玩得高興，一不小心紅汁染到衣服上，是不容易洗脫的。