民國吃家

二毛

梅蘭芳還常去前門外陜西巷的恩承居，這是老式廣東菜的代表，是那個時候在北京的廣東籍官員和富商常常聚會的地方。代表菜如雞蓉玉米。此菜先將玉米切碎煮成蓉狀，再加雞蓉。這道菜清淡爽口，是梅蘭芳很喜歡吃的菜。

梅還喜歡豬油炒蘆薈（龍須菜），還有伊府面。這面是清代一個叫伊秉綬的福建人發明的，做法是用雞蛋和面，加海參、猴頭菇、海米、蹄筋、香菇、犬油，以砂鍋為器做成，做法很像佛跳墻。伊知府是福建汀州人，這種做法肯定是閩菜的傳承。伊知府是一個書法家，寫一筆好字，也善畫，他寫的“墨柳”尤為出彩。

鴨油炒豌豆苗、蠔油鱔背也是梅經常點的菜。因為來的多了，梅蘭芳到了恩承居，不待點菜，伙計就會把他常吃的菜端上來。

鴨油炒豌豆苗的好處是油而不膩，豌豆苗鮮嫩翠綠，非常爽口。蠔油鱔背是選用老板專門從廣東香山運來的極品蠔油，鱔魚一定要粗細一致，炒出來才能口感爽滑。

梅的好友戲劇大師齊如山也非常喜歡到恩承居來吃飯，他吃鴨油炒豆苗時，要讓伙計去同仁堂打上一壺碧綠的“綠茵陳酒”，邊吃邊喝，酒配菜，被稱為“翡翠雙絕”。

恩承居這種用油的講究堪稱一絕，也是中國菜的絕技之一，用不同的油，豬油、鴨油、蠔油、犬油等搭配不同的食材，往往有意想不到的效果。

我曾經用臘肉油來炒菜薹、蒜薹，薹類的菜帶一點辛辣味，而臘肉油恰恰能去除這些辣味，而保持它的鮮味。我還用過羊油炒蘿卜絲，結果成菜的味道非常好。這種用油的方式，靈感來源還是通過傳統食材相互之間的搭配延伸而來的。比如我試驗過用犬油來燒甲魚，味道非常好，而實際上淮揚菜中就有狗肉燉甲魚，是道名菜。在北京的望京，因為聚集了大量的韓國人，超市里有狗肉賣。另外，豬油拌飯，豬油下面，豬油炒青菜，都很美味，蛋炒飯也一定要用豬油炒才最香。

在北京，梅蘭芳還常去烤肉宛。烤肉宛以烤牛肉、羊肉包子等清真飲食著稱，它的烤肉以肉質細膩賽豆腐而聞名。現在的牌匾為清末皇族溥儒題寫。

烤肉宛用料非常講究，烤牛肉一定要選取蒙古產的四五歲的羯?；蛉榕?，而且講究只取上腦、子蓋、和尚頭等最嫩的部位，還要剔除肉筋，切肉的刀工要非常精細?？救馔鸬目醇抑俗臃峭瑢こ?，是用紫銅打造的，已經有幾百年歷史，是鎮店之寶。烤肉的時候要先刷一層羊尾油，肉片撒在炙子上，滋滋作響，吃的時候配以二鍋頭。

寫到這里，我直流口水，仿佛聞到從民國飄來的肉香。烤肉宛也是名人匯聚之地，張大千、馬連良、齊白石等是?？汀｝R白石曾題寫過一個“清真烤肉宛”的匾額，還送過一幅梅花圖，八十歲的時候還專門畫了一幅“仁者多壽”送給烤肉宛。

烤肉的吃法非常古老，有幾千年歷史，1978年出土的曾侯乙墓中就有青銅炙子。中國成語中“膾炙人口”的炙就是烤肉。

烤肉宛烤肉必用松木或果木炭烤，然后用特制的汁將切碎的肉腌制，烤的時候搭配蔥絲、香菜，在炙子上翻烤，烤出來的肉顏色栗紅，口感細嫩潤滑，不柴不膩，咸味醇厚，肉香、果木香融合。

現在城市里也有很多烤肉店，但首先就輸在了烤肉的燃料上，現在幾乎沒有用松木或者果木的，很多是用人造木炭，有的干脆用電烤。食材上，因為當下糟糕的食品安全，味道自然也差了很多。