金槍魚 一天到晚游泳的魚（四）

詹皓

英雄主義的“一本釣”

一本釣是最傳統的金槍魚捕撈方法。

所謂“一本釣”，在日本被形容為一人、一船、一桿、一鉤，由于海浪、地形、金槍魚的碩大體型、游泳健將的速度等各種因素影響，要釣上一條上百千克重的金槍魚絕非易事，這頗有點英雄主義的味道。

在現實中，一本釣往往是1～2位船員駕駛著3～4噸左右的小漁船出海，用探測器探測魚的方位，然后用小魚作為魚餌，投放入海，發現魚上鉤后，用釣竿直接將金槍魚釣起。

把金槍魚拉上船后，馬上宰殺、去內臟和神經系統，然后在魚肚內塞入冰塊，魚身周圍也堆上冰塊，快速運回市場出售。

在東京筑地市場，最好的金槍魚都被運到這里，現場看貨，根據魚的類別、重量、脂肪等各種因素進行估價、拍賣。

一本釣很有點手工業時代的特征，但在現代漁業看來，它也有難以克服的缺陷，比如人手太少、宰殺金槍魚的速度較慢，容易使金槍魚離海后體溫快速上升，影響口感，另外，一本釣只能在淺海海域，能釣到的金槍魚體型有限。

在一切講求效率的今天，一本釣恐怕也只能是如“非遺”一樣的存在了。

金槍魚的現代捕撈方法

如今普遍采用的金槍魚捕撈方法是延繩釣、圍網和拖網捕撈。

延繩釣就是在浮在海面上的繩索上分出支線，上有吊鉤和魚餌，垂入海洋中，一般能垂入海水幾百米深，可以釣到體型較大的魚，而且這種釣法不傷魚，要知道，金槍魚有著昂貴的身價，因為劇烈掙扎，導致皮膚、內臟受損，會大大降低其經濟價值。

圍網捕撈就是用長帶形或一囊兩翼形的網具包圍魚群進行捕撈的方式，這是海洋漁業最常見的捕撈方式，但用在金槍魚捕撈上，還是引起了一些爭議。因為圍網捕撈會把各種魚一網打盡，不但會釣上很多非目標魚類，還會在起網時壓傷金槍魚。

拖網捕撈就是漁船拖曳著囊袋形的網具，迫使捕撈對象進入網內的捕撈作業方式，它能主動靈活地拖捕魚群。

不管是圍網還是拖網，都會導致過度捕撈，快速消耗海洋資源，越來越受到海洋資源保護機構的限制。

驚悚料理——吃金槍魚眼睛

金槍魚主要的吃法就是生魚片，一條金槍魚一半可以用來做生魚片，但這只是藍鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚和黃鰭金槍魚的吃法，

其實金槍魚的烹飪方法很多，可以做三明治、沙拉、飯團、壽司、比薩、拌飯、燒粥、火鍋、燒烤、鹽烤、焗烤等。

對于金槍魚的不同部位，廚師們自有辦法料理出不同的美味，比如金槍魚眼睛，因其眼珠周圍的眼窩富含不飽和脂肪酸，不僅可以讓人保持大腦年輕，而且有助于預防動脈硬化和心肌梗塞，美食界已經發明了各種燒法，被稱為“驚悚美食”。

金槍魚內側皮下的部分一般也很難料理，但美食界發現這部分的膠質特別豐富，燒烤后肥美異常，帶有難度的魚頭四吃：鰓肉過橋、魚骨酸湯、魚眼燒烤、魚嘴椒鹽，各有各的魅力，需要名廚才能料理，是一般人很少吃得到的美味！

如何看待大脂上難嚼的筋

許多食客鐘情于金槍魚大脂那一口豐腴肥美的脂肪，但是對于大脂里嚼也嚼不爛的肉筋很傷腦筋，怎么辦？

有經驗的廚師告訴我們，大脂里面一定會有肉筋，這就好比房子，一定要靠梁撐起來，尤其大脂，全是柔軟的脂肪，若沒有肉筋根本不可能成型，所以肉筋和大脂是天然伴生的。日本人吃大脂，是把肉筋直接吞下去的，根本不嚼，食客們可以嘗試一下。

金槍魚的不同部位，廚師們自有辦法料理出不同的美味，比如金槍魚眼睛，因其眼珠周圍的眼窩富含不飽和脂肪酸，不僅可以讓人保持大腦年輕，而且有助于預防動脈硬化和心肌梗塞，美食界已經發明了各種燒法，被稱為“驚悚美食”。endprint