平補，潤補，滋補

曹語庭

今年上海的夏天異?？釤幔m已過白露，但悶熱依舊不減，叫人盼著秋風四起，食欲可以大增，告別疰夏，夏季瘦掉的肉要在秋季補回來，就是所謂的“貼秋膘”，我國很多地方，尤其是北方，有貼秋膘的習俗，汪曾棋老先生還專門寫過一篇《貼秋膘》：“北京人所謂‘貼秋膘有特殊的含意，即吃烤肉，”他詳細描述了北京一家專營炙肉的老字號鋪子“烤肉宛”，“大火烤著，外面的衣裳穿不住，大都脫得只穿一件襯衫。足鄧長凳，解衣磅礴，一邊大口地吃肉，一邊暍白酒，很有點剽悍豪霸之氣，滿屋子都是烤炙的肉香，這氣氛就能使人增加三分胃口。平常食量，吃一斤烤肉，問題不大。吃斤半，二斤，二斤半的，有的是，自己烤，嫩一點，焦一點，可以隨意，而且烤本身就是個樂趣?！蓖衾舷壬P下的炙肉場景，以現在的時代來想象一下，有點像《孤獨的美食家》里的主角井之頭五郎在一家內臟燒烤店大快朵頤、酣暢淋漓的樣子，盡管吃得過癮，但是秋膘講究因人而異，恰如其分的貼秋膘有益于恢復體力，如若濫補或補得不合時節，不僅容易引起肥胖，還會導致虛不受補，到底是中醫的總結精妙：初秋平補，仲秋潤補，晚秋滋補。

平補適用于夏末秋初的農歷七月，此時身體容易上火，故推薦以素菜作為貼秋膘的首選物，如芋艿、山藥等，兩者質地軟糯，容易消化，有健脾消食的作用，適宜脾胃虛弱或患有腸道疾病者食用。

仲秋對應農歷八月，此時萬物干枯，身體常常會反映出“津干液燥”的征象，比如口鼻咽喉干燥、皮膚干裂、大便秘結等，此時可選用一些滋陰潤燥的食物來緩解秋燥、滋養肺部，如梨、藕、蜂蜜、銀耳、蘿卜、鴨肉等，說起鴨肉，如果不忌諱殺生，這是一道補益虛損的清補佳品，鴨肉做法有很多，譬如京式廣式烤鴨、本幫醬鴨、八寶鴨、四川香酥鴨、杭幫扁尖老鴨湯、南京鹽水鴨等等。

多年前我因公事曾在南京呆了兩個月，“韓復興”的鹽水鴨是我非常喜歡的一道菜，過飯、空口吃都很合適，那種鴨皮略肥、鴨肉緊致又鮮又咸的滋味叫人難以忘懷，可惜鹽水鴨不能隔夜，否則第二天會有一股膻味冒出來，“韓復興”的鴨油燒餅也是一道獨具特色的小吃，外面是撒著芝麻粒的酥餅皮，咬下去略帶鴨膻味的油潤，必須趁熱吃，不然鴨油凝結后會更膻，偶爾嘗試很過癮。

烤鴨也是我最愛的鴨肉菜之一，雖然其烹制方法更偏重于滋補，鴨皮看似油膩無比，可一旦擱上了黃瓜細條、京蔥絲、一小撮白糖、一點甜面醬，卷上荷葉餅后，豐腴、甜膩、清香的幸?？诟心苓甸_人的味蕾，除此之外，趙珩先生在《漫話食鴨》中還提到過梅蘭芳先生在《舞臺生活四十年》一書中記述了在前門外演出后，用燒鴨絲兒燴餅做夜宵的事，這是一道如今不太常見的小吃，但這種燴餅在上世紀50年代仍有售賣，餅是用荷葉餅切成細絲兒，并不真的下鍋燴，而是放在笊籬上用滾開的鴨湯浞，浞軟、浞透后放在碗中，再兌入鴨湯少許，餅上放些燒鴨切成的細絲，一碗燒鴨絲兒燴餅就完成了。吃起來湯濃、餅筋道，鴨絲兒分明，顯得十分清爽，也很符合潤補的規律。

到了晚秋，適逢農歷九月，隨著氣溫進一步下降，時節接近初冬，身體需要囤積一定的脂肪來御寒，這時各種豐富的肉菜便可輪番登場，如白切肉、紅燒肉、燉雞湯、燉牛肉、紅燒魚、紅燒豬蹄、紅燒羊肉等等，如果佐以豆類、香菇、栗子等食材，能滋養腎氣，女士還可適當吃一些紅棗、紅糖，更有補氣益血之功，在我看來，晚秋來上一碗蘇式燜肉面也是個不錯的選擇，此時貼秋膘儲存過冬體力，所謂“天人相應”，這也印證了林語堂先生在《京華煙云》中說的一句關于萬物規律的話：‘入必須陰陽調和，才能健康”。無論貼秋膘還是養生，關鍵在于“平衡”二字。endprint