秋膘創新貼

楊周彝

這大概與幾千年來我國長期延續低水準農耕社會有關。農民養豬不易，逢年過節娶親婚宴才會殺豬宰羊，全村老小仿佛過節，吃肉屬于奢侈享受。

我國民間對二十四節氣有深入講究，立秋是一個重要節氣，諺云“盛夏過后三分虛”，酷暑數月，胃口欠佳，體重減輕，精神怠倦，依照中醫秋冬養陰的原理，立秋過后是調節并恢復人體臟器機能的最佳時機，需要進補。

我國傳統將立秋后的美食進補稱為“貼秋膘”，“貼秋膘”首選吃肉，在立秋這天吃燉肉、烤肉、紅燒肉、鹵肉等，以補充因伏天食欲差、流汗過多而帶來的“虧虛”。

這大概與幾千年來我國長期延續低水準農耕社會有關。農民養豬不易，逢年過節娶親婚宴才會殺豬宰羊，全村老小仿佛過節，吃肉屬于奢侈享受。

改革開放以前，我在江西插隊，回滬探親從老北站出來，直奔天目路飲食店，一兩糧票一個大肉包，我每次都是風卷殘云12個，然后挑著裝滿冬筍糯米的旅行袋心滿意足地回家。

現在的年輕人沒有經歷過“三月不知肉味”的年代，無法感受咬一口大肥肉，狼吞虎咽大肉包的飄然欲仙之感。

光陰似箭，轉瞬改革開放已40年。這40年，中國人生活水準飛速提高，最重要的標志是，吃肉已不再是奢侈的美食享受了，而且豬肉價格已經低于時鮮菜蔬。

回到貼秋膘話題，如果再把吃肉作為貼秋膘首選，肯定會引來正在減肥的美女、注重養生的老人、關愛寶貝的辣媽們的嗤笑和不屑一顧。

秋膘要貼，但首選要改，如何改？主要是改食材，豬肉改為雞、鴨、魚、蝦、蟹。

栗子香菇土雞煲

原料：土雞1只（約1千克），板栗500克，香菇250克，黑木耳20朵。

做法：土雞治凈后切塊，氽水備用；板栗去殼去衣，洗凈備用；香菇洗凈切塊，黑木耳水發后洗凈；雞塊、黑木耳、香菇、栗子放入陶瓷煲，倒入約50毫升紅燒醬油、2勺黃酒和適量水；大火煮沸，撇去浮沬，轉小火煮半小時至雞肉和栗子軟熟，加入1勺冰糖，煮10分鐘即成。

檳榔芋扁尖老鴨煲

原料：檳榔芋1個（約1千克），老鴨1只（約1.25千克），扁尖100克。

做法：檳榔芋去皮，切滾刀塊；老鴨剪去屁股的淋巴腺，洗凈；扁尖水發后撕成細條；老鴨入陶瓷煲氽水后，加清水、扁尖條、3勺黃酒，大火煮沸再轉小火燉煮半小時，加入檳榔芋燉至軟熟，調味即成。

清蒸梭子蟹

菜場挑活的、重的梭子蟹，擠去腹部臍蓋內的排泄物，洗凈，上蒸籠，大火蒸15分鐘即成。跟一碟用生姜、醬油、香醋、白糖調制的蘸料上桌。

紅酒牛尾

原料：菜場清真牛羊肉柜臺購帶皮牛尾1條（約1.5千克），請攤主切成大塊；洋蔥1只，胡蘿卜1根，紅酒200毫升。

做法：牛尾氽水，洋蔥切碎，胡蘿卜切滾刀塊；一起放入陶瓷煲，加紅酒、紅燒醬油、2勺黑胡椒粒、2片香葉、1勺干百里香、1片桂皮，再加水，大火煮沸后撇去浮沫，轉小火燉2小時至牛尾爛熟，加1勺冰糖，煮10分鐘即成，

薏米黎麥小米蓮子粥

新鮮薏米現已上市，每500克約50元。

黎麥原產于南美洲安第斯山區，聯合國糧農組織認為它是唯一一種單體植物即可基本滿足人體基本營養需求的食物，正式推薦藜麥為最適宜人類的完美的全營養食品。我國已經在云南、貴州山區大規模引種黎麥。

原料：薏米100克，黎麥200克，小米200克，蓮子100克。

做法：以上原料洗凈加水，大火煮沸后，小火燉半小時即成。endprint