烹調放酒掐好點

牛國平

烹調菜肴時加入料酒的最佳時間是鍋中溫度最高時，比如紅燒魚在煎好魚后加入。炒肉絲時在肉絲炒散后加入。這樣料酒才能最大程度地起到去腥除膻、增香調味的作用。

有的菜肴需要突出酒香味，如貴妃雞翅、汾酒牛肉等菜肴，就應當主料在成熟后調入酒，以保證酒香味不會過多揮發。

對于動物性原料為主烹制的湯菜，如清燉雞、清燉魚等，可在湯剛沸騰后加入料酒，隨著鍋中湯汁的不斷沸騰，原料中的腥味成分將隨著酒氣的揮發逐漸揮發。

對于動物內臟、海味類等異味重的原料在烹調時，要先放酒后倒醋。先放料酒可滲透到菜肴原料的內部，受熱揮發后就能祛除原料中的腥膻味。食醋中的醋酸等遇熱會與料酒中的醇類相結合產生揮發性的酯類物質，如果放醋過早香味揮發，菜肴就會呈酸澀味，鮮味降低。endprint