隨園食單

袁枚

小豬一個，六七斤重者，鉗毛去穢①，叉上炭火炙之。要四面齊到，以深黃色為度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屢涂屢炙。食時酥為上，脆次之，硬斯下矣。旗人有單用酒、秋油蒸者②，亦惟吾家龍文弟，頗得其法。

【注釋】

①鉗：夾，夾取。

②旗人：指清代編入八旗族籍的人后，來一般作為對滿族人的泛稱。

【譯文】將一只六七斤重的小豬，夾去豬毛，清除內臟，叉著在炭火上燒烤。要四面全烤，烤至深黃色為好。豬皮上要以奶酥油涂抹，一邊涂一邊烤。食用時，酥化為上品，脆為中品，硬為下品。滿族人有用酒、醬油來蒸的，也只有我家龍文弟做得最好。

【點評】燒乳豬是傳統食肴之一，具有悠久的歷史。清代曾傳遍各地?，F在在廣東，特別是珠江三角洲地區，仍然長盛不衰，是著名的特色粵菜。

一般把二至六個星期仍未斷奶的乳豬宰殺后處理干凈，叉在明爐炭火中燒烤而成。如果燒烤時用慢火，燒出來的乳豬皮光滑，稱光皮。亦可用猛火燒烤，期間不斷在豬皮上涂油，令豬皮充滿金黃色的氣泡，稱為麻皮。燒乳豬的特點是皮脆肉嫩，骨酥味香。在廣東及港澳的傳統習俗中，燒乳豬或者燒豬，仍然是各種喜慶場合的常用祭品與食品。endprint