盡鱔盡美

許實

人對滋味的認知相當主觀，就像人對顏色、氣味或美丑的感受一般。一地一口味，某個地方的人，飲膳時非此不歡的事例比比皆是。好像許多人對臭豆腐的氣味情有獨鐘，但又有許多人絕對不碰這種“美味”一般。文化影響味覺，不同時期，有不同的交通條件，食材內容因而發生變化，飲食文化也跟著轉變。但很多時候，關于飲食的所見所聞所論所想之中，還是有一絲“真味”存在的。

黃鱔最肥美的時節是立秋，剛好是小暑至白露中間那一段，也就是八月末。那段時間天氣微微轉涼，卻又暑氣未消，正是水銀計起落不定之時，對愛吃黃鱔的人來說真是大福音。如若這一天仍是燥熱難當，那就可試下廣東人喜愛的冰鎮鱔片，扒開一叢冰，把被冰沁得晶光水滑的大片黃鱔翻找出來，略蘸上點芥末醬油，吃其生鮮脆甜。如若這一天下了場雨，氣溫驟降，則可以吃上海人慣于制作的鱔筒燒肉煲，渾圓肥壯的鱔筒與五花肉以紅燒肉的做法同燉，做好后揭開煲蓋，微微濕冷的空氣中頓時氤氳出一股細膩的濃香，嘗一下，鱔筒被肉香浸潤，味道又鮮又肥又糯又潤。

這么說著，想必大家都會對夏末秋初吃黃鱔心生向往吧。那寒冬的我，為何又無端想念起黃鱔來了呢。那便是因為一煲熱氣騰騰的黃鱔飯。說起吃黃鱔煲仔飯，廣州市內有好幾家都很善做。新泰樂的黃鱔飯用的鱔魚較肥，飯味卻寡淡；黃鱔世家則是手撕鱔肉，村野氣十足，且飯味濃郁。不過最有口碑的，乃是從大排檔起家的東興飯店做的黃鱔血飯。他家用來做黃鱔飯的鱔魚體型不大，肉質較為細嫩，劃成鱔絲后與鱔血一起下鍋炒香后，再放到煲中與飯同焗。所以最后做成，一掀開蓋子，滿屋便“鱔香洶涌”。吃起來除了鱔魚肉香甜鮮美，飯粒油香飽滿之外，還有鍋底焦香四溢的鍋巴讓人一口一個嘎嘣脆，并且是越嚼越甘香。試想想看，如果是在說話都能哈出白氣的冬日，走進屋子便有這樣一鍋黃鱔飯等著你，該是多么幸福的事情啊。

話說，從小在臨江臨湖地區長大的中國人，大多有著不一般的黃鱔情結。杭州菜里很隆重的一道叫做“蝦爆鱔”，要把鱔魚片用素油爆、葷油炒、麻油澆，最后與清炒河蝦仁一起擺盤上桌，也可以與面同吃。無錫人則愛吃脆鱔，去骨的鱔魚要先下鍋油炸，然后再用濃鹵調味。湖南人自家做鱔魚，常常會留血再烹煎，并且燜黃鱔時必放紫蘇，出鍋時必配水芹菜。四川人則喜歡做水煮鱔片，或者在吃火鍋時放鱔魚，麻辣的味道更襯托出了鱔魚之嫩滑美味。但說起中國最懂吃鱔魚的地區，莫過于淮揚一帶了。淮揚廚師善做“熗虎尾”，是將鱔魚背部的一段凈肉，用滾水汆燙后再調味的一道拌菜。另一道“炒軟兜”，也是取的鱔魚脊背上的肉，放油鹽醬油糖蔥姜爆炒，出鍋后再撒點胡椒粉。看似簡單，其實很講究火候，如果火候掌握得不好，鱔魚便會不嫩不酥也不香了。另有一個要點，則是放進去的調料不能過重，如果醬油太多，自然就遮蓋了鱔魚本身的鮮味，變成了一團醬糊糊。這兩個菜，用的都是鱔魚的同一部位，為何一個叫“虎尾”另一個則叫“軟兜”呢。這是因為“虎尾”為涼菜，碼出來的一段段肥厚的鱔片泛著金光，透著油亮，好似靜止的老虎尾巴。而“軟兜”則是熱菜，炒出來鑒定為上品的標準即是，用筷子夾起一塊鱔片，它是否嫩滑到如絲綢般透著彈性，兩端自然垂墜，猶如女孩兒家的真絲肚兜。如果炒砸鍋，鱔片太老太硬的話，就不能被叫做“軟兜”了，只能是外套夾克了。淮揚人對吃鱔魚的講究從此處可見一斑。

上海人也是鱔魚愛好者，作為滬人的我，自然也是吃著鱔筒燒肉煲和響油鱔糊長大。尤其是響油鱔糊，過年去本幫飯店必要點這一道菜。泛著油光，肥鱔盤踞的白瓷盆上桌后，服務員還必要將一勺滾油往鱔糊上澆一下，瞬間燙得蔥花吱吱作響，四周則彌漫出美好的油脂香和胡椒粉的味道，對我來說，這便是歡快濃郁的過年味道了。而那一聲響油，可要比任何花炮的爆裂聲都更有年節的氣氛。endprint