點菜的門道

趙一山

時下流行的說法是：吃四條腿的（豬牛羊等畜類）不如吃兩條腿的（雞鴨等禽類），吃兩條腿的不如吃一條腿的（菌類），吃一條腿的不如吃沒有腿的（魚類）。由此可見魚在餐壇的地位。

魚頭入菜在各個菜系里都有，如蘇菜的“拆燴鰱魚頭”，魯菜的“干[火][靠]魚頭”，川菜的“燒頭尾”等。原料雖不盡相同，但都是看中了魚頭的鮮嫩。鳙魚肥嫩多肉，“清蒸鳙魚頭”歷來是宴會的名菜，但加工不好卻易帶腥氣。湘菜館的烹制有獨到之處，用剁椒既可去辣增鮮，又保持了清蒸的效果。

[精選原料] 魚頭選用鳙魚頭，鳙魚頭大肉嫩，易入味而不柴，口感好。魚腦細嫩，營養豐富，適宜清蒸。

剁椒魚頭味道的關鍵因素在于剁椒。剁椒是一種半發酵的調料，應用廣泛，湘菜、川菜、鄂菜都有不少剁椒菜。制作剁椒時選用外形完整的紅尖椒，經洗凈晾干后剁細，用鹽拌勻，加生姜和蒜末（還可略加一些油），封入壇子里發酵，時間從幾天到半月不等。隨發酵程度不同，剁椒的味道也有變化。

[妙手成菜] 先把四斤左右的魚頭開半，去鰓除鱗洗凈，周身拍上料酒，用鹽抹勻腌制片刻，然后撒上紅油拌剁椒。蒸盤里碼好蔥段、姜片和白蘿卜片，放魚頭，撒姜絲，上屜蒸15分鐘左右。下屜，撒蔥花，淋香油。再上屜蒸2分鐘即可。

調腌制料要到位，否則魚味發腥。

[品嘗要點] 剁椒魚頭是一道大菜，講究賣相好，味道足，突出“嫩香”的口感。

賣相：顏色漂亮，魚白、椒紅、姜黃、蔥綠。魚頭外形完整，湯色紅亮油潤。

味道：鮮嫩細膩，不腥不柴。魚香與剁椒的香氣濃郁。

魚頭最嫩的三部分：魚腦如凍，魚唇如膠，鰓邊肉如豆腐。不可錯過。最好請老人先嘗。

[行家提示] 此菜水平高低主要看剁椒，發酵不當會發苦。還有在剁椒中摻入小米椒的，辣度更高。

[消費支招] 從鮮嫩角度看，強過“魚頭泡餅”。菜形美觀大方，辣度適中。味道比傳統“清蒸魚”富于變化。很適合小型聚會和家庭便餐。

另有湘菜新名菜“山河一片紅”，是在“剁椒魚頭”基礎上，整個盤面覆蓋一層“大紅袍”泡椒，口味差不多，視覺沖擊強烈，可為餐桌增色不少。

[健康叮嚀] 鳙魚味甘性溫，暖胃溫中，去眩強筋。魚腦內魚油含有的不飽和脂肪酸（即腦黃金）被人體吸收后貯存于大腦皮層的磷脂里，有養腦益智功能。

魚通過鰓部過濾、呼吸，魚鰓內會留下一些有毒物質，千萬不可食用。

[推薦程度] ****endprint