在日本冒險吃河豚

吳麗緯

江南有古諺“拼死吃河豚”，歷代古書均有記載，河豚有劇毒。但到了日本，吃河豚的風險就顯得低了很多。去福岡出差時，著名的下關唐戶市場就在跨海大橋的另一端，那里是日本最有名的河豚集散地，零售攤位上擺滿了河豚刺身制作的禮盒，切成薄片的河豚刺身一圈圈擺成綻放的花朵形狀，幾乎透明的河豚肉隱隱約約透著青色盤底的顏色，不像食物，更像藝術品。

浸淫在那樣的氣氛中，也跟當地人爭搶著買了幾盤生河豚肉，在市場外海邊的太陽地底下找了個背風的位置，吃的時候才想起來還有恐懼這一層心理活動在，有點囫圇地吞下幾片，只慶幸，還好沒有死。

福岡一家專做河豚的米其林餐廳主廚宮武尚弘告訴我們，河豚的毒性集中在卵巢和肝臟，去除內臟并不復雜，而且隨著人工養殖的比例越來越高，有毒的河豚已經越來越少了，所以我們可以放心大膽地吃。

宮武尚弘在46年前就擁有了河豚調理師的資格，那時候他剛剛大學畢業，是家族中第三代河豚料理人。他的祖父在河豚剛剛解禁時就開始制作河豚，他切河豚的手法延續的是祖父的傳統技藝。和唐戶市場的河豚禮盒相比，他切出的河豚刺身要厚很多。那些輕薄的肉片可能是用刀一劈而過切成的，宮武尚弘卻要把厚切的魚片翻過來再補一刀，將這部分魚肉搓在邊緣上拿刀捋成圓弧狀，厚度就像剛煮熟的餃子皮邊，閃著亮光又很有嚼勁的樣子。宮武尚弘自信地說，他的厚度才是河豚最佳的切法，“切得薄長，嚼頭不夠。短而厚，才能嚼出香味來。”魚肉的切法跟肉質的軟硬程度直接相關，白色肉質的魚硬，厚度要小于0.5厘米，紅色肉質的魚軟，厚度要大于1厘米。

在魚類當中，河豚的肉也許是最堅硬的一種，它的厚度只應切0.2厘米。他切出一浪趕過一浪的波紋，空出一個扇形區填著河豚皮上分出的幾層膠質，黑白相間仿佛卷起巨大的海浪，“魚刺越多的魚，肉質越軟。河豚沒有胸腔骨，全靠肌肉來保護內臟，所以它的肉質是很硬的。”宮武尚弘說。

日本最有名的美食家北大路魯山人對河豚評價頗高，他認為沒有任何生肉片的味道可比河豚。配著宮武尚弘自制的蘸料一起吃，入口之后是無比的清涼，在洋溢著果香和果甘的咸酸味中，我努力咀嚼著去揣摩本地人的心態。北大路魯山人說的“上癮”，很大程度上都體現它的嚼勁上，切得太薄太綿軟，太厚又咬不動，宮武尚弘的河豚刺身讓人嚼得帶勁，這也許就是北大路魯山人所說，“美食到河豚為止。”

河豚沒有脂肪，一定要靠外物才能配出好吃的味道。于是河豚肉皮凍在熬制時增加了很多調味在里面。那些沒有做成刺身的河豚肉一半用來炸，一半用來做火鍋，和白菜豆腐同煮，煮好后配撒著蔥末的柚子醋來吃，火鍋里魚的肉質比刺身部分厚一些，吃起來是另一種鮮美。最后端上來一碗生米，倒進火鍋中，熬了十多分鐘變成了一鍋粘稠的白粥。河豚湯汁被牢牢吸進了米飯里，顆顆米粒都充盈著水分，光亮潤滑。宮武尚弘拿出他腌制的魚罐頭讓我們配著粥一起喝，通過低溫加熱和淺脫水讓河豚肉保持軟度和鮮度，配著白粥吃極香。

日本料理沒有高溫熱炒，因此就缺少了鍋氣，但這也正是日本料理職人所追求的境界。宮武尚弘給我們寫了“大味必淡”四個字，“任何一種食材都有自己獨特的味道，好的料理人要努力呈現出食物的原味來。”日本料理最多是生吃，沒有過多的滋味添加，這就是職人最大的追求。endprint