汪曾祺論吃

汪曾祺

“土鍋子”是云南騰沖的一道頗具地方民族特色的美肴，與重慶火鍋有些相似，只不過騰沖“土鍋子”采用的是當地燒制的一種土陶鍋，而重慶火鍋則采用的是普通金屬鍋。

說起“土鍋子”的來歷，還有一段感人的故事。相傳，元朝末年，朝廷派了一位大員到騰沖駐守。這位大員到達關上后，發現每天送給將士的飯菜都是冷的，其主要原因是兩地的距離太遠，加上天氣寒冷，飯菜涼得很快。為了讓守邊的將士吃上一口熱湯熱飯，這位大員想了一個辦法，他讓當地的工匠燒制了一種土鍋，然后將食物成品送到關上，這樣將士們就可以邊煮邊吃，不用再擔心天天吃冷飯了。沒想到，這個方法還挺奏效，將士們也洋溢出了笑臉。漸漸地，這種烹煮食物的方法從軍營流傳到了民間，慢慢發展為騰沖的一道名菜。

其實，火鍋在我國有著悠久的文化歷史，至少可以追溯到三國時期，早在左思的《三都賦》中就有記載。起初是一些纖夫、農夫為了驅寒祛濕，就地取材，在幾塊石頭搭成的灶上，燃起火來，架起瓦罐，燒沸開水，將大把的辣椒、花椒等放入沸水中，將食物燙熟后食用。不知道騰沖“土鍋子”是不是受此啟發，但有一點是可以肯定的，那就是“土鍋子”比傳統火鍋更有特色，更有韻味。

過去，騰沖土鍋子多在春、秋兩季到山野掃墓祭祖時食用，而現在已不受時間和季節的限制，想什么時候吃，就什么時候吃。不僅如此，這道菜還是大酒小宴上的一道招牌菜，每逢喜慶的日子，或是有貴客來訪，人們總要做上一份“土鍋子”招待賓朋好友。吃“土鍋子”時，一家三口或三五個朋友，圍鍋而坐，邊煮邊燙，邊吃邊聊。正如清代詩人嚴辰所寫：“圍爐聚飲歡呼處，百味消融小釜中。”熱氣騰騰的火鍋，加上歡笑聲、觥籌聲，熱鬧歡快的氛圍呼之欲出。不經意間親情與友情也升華其中，讓人備感溫馨、愉悅。

制作“土鍋子”的過程并不復雜，用料也比較簡單，不過是青菜、山藥、芋頭、紅苕、白蘿卜、胡蘿卜、黃筍等常見食物。首先用土雞或豬骨頭熬制底料，然后在上面鋪一層泡皮，泡皮的制作也很獨特，人們將洗凈的鮮豬皮曬干后，用油炸透，再用冷水浸泡，然后切成薄片，泡皮之上再點綴一圈蛋卷，這樣一道色香味俱全的騰沖“土鍋子”就做成了。

在當地，做“土鍋子”講究，吃“土鍋子”也同樣講究，通常要先把煮好的湯菜、鹽、味精、草果面等調料放進土鍋里，再依次放入酥肉、筍片、黃皮等。按照這樣的順序，將所有食料在鍋子里一層層地均勻地鋪開，最后再配上蔥花點綴一下。因為土鍋子是陶土制作成的，能夠充分吸收鍋中原料的香味，且保持原汁原味，因而味道十分鮮美醇和。