臘肉也可健康地吃

曾瑤池

沖著臘肉獨特的口感，愛吃它的人真是不少。近些年來臘肉最常被提及它“高亞硝酸鹽”，雖說不假，但只要得法，也有不少健康吃法。

與含巰基化合物豐富的蔬菜搭配

大蒜、香蔥、大蔥、洋蔥等都富含巰基化合物，是清除食物中亞硝酸鹽和阻斷亞硝胺合成的天然物質。另外，大蒜還能抑制硝酸還原菌的生長，促進乳酸菌生長，因此大蒜、大蔥、洋蔥是臘肉的好搭檔。

與富含維生素C的蔬果搭配

球葉甘藍、燈籠椒、扁豆、菠菜、茄子、苦瓜等新鮮蔬菜對亞硝酸鹽均有不同程度的清除能力，阻斷范圍在32.07%～97.61%，其中以球葉甘藍和燈籠椒阻斷率高，可能與其所含維C量高有關。

中華獼猴桃、沙棘、橘子、葡萄、菠蘿、番茄和草莓均能抑制亞硝基脯氨酸的內源性合成，且抑制效果優于單純用維生素C的效果。偏愛臘肉的朋友不妨在進食臘肉時，隨餐吃上兩百克左右的上述水果，也可以將臘肉的致癌風險降低。

與茶搭配

各種茶葉對N-亞硝基脯氨酸的合成均具有不同程度的阻斷作用，阻斷強度依次為：烏龍茶>綠茶>緊壓茶>紅茶>花茶。茶葉對人體內源性亞硝化的阻斷作用，主要與茶葉中所含的茶多酚有關。餐后飲茶較餐前飲茶效果好，日飲一杯茶（紅茶5g或綠茶3g）有助于阻斷人體內N-亞硝基化合物內源性合成。

與湯品搭配

女貞子、杜仲、金銀花、五倍子、山楂和甘草等中草藥含有黃酮類、多酚類或生物堿類化合物，在清除亞硝酸鹽和阻斷亞硝胺合成方面都表現出較強的作用。在進食加工肉制品的同時配上由上述中草藥煲制的湯品、燉品，也是非常不錯的選擇。

與低鹽食物搭配

針對傳統臘肉高鹽的問題，已研制出低鹽臘肉，可將臘肉的含鹽量由8%降至3%左右。我們購買臘肉時，注意挑選鈉含量低的產品；制作時采用多次浸泡、蒸煮的方式，也可以降低臘肉中鹽的含量；同餐進食的其他菜類，注意控制用鹽量。

除了搭配和烹飪方法的改進，還要注意量的控制。臘肉不是不能吃，但要少吃慎吃?？釔叟D肉的朋友每周一次便可，每次最好不超過100克。endprint