沖繩的山羊料理

王育潔

沖繩的山羊料理

王育潔

沖繩肉食文化異于日本本土，同于中國。雖然沖繩最受歡迎的肉食首推豬肉料理，味道最獨特的則為山羊肉料理。沖繩肉用山羊據傳十五世紀時從中國和朝鮮傳入日本，并在九州和沖繩地區飼養。山羊肉料理做法主要為山羊肉湯、炒羊雜和山羊肉刺身。

沖繩 肉食 山羊 料理

日本沖繩縣是位于九州與臺灣之間的一系列群島，古代稱作琉球國。其文化同日本本土有很大的差異，尤其是肉食文化。日本本土料理清淡少紅肉多魚，而沖繩料理何中國飲食習慣相似，多鹽重油，且多豬羊肉。沖繩最受歡迎的肉類料理首推豬肉，但是要說味道獨特的，非羊肉料理莫屬。因為根據日本本土不喜異味的習慣，本土沒有吃山羊肉的習慣。但在沖繩，寫著“山羊汁”牌匾的店鋪隨處可見。沖繩山羊料理不僅有將山羊骨，肉，艾蒿，內臟、血等一起熬制而成的山羊汁，而且還有將山羊肉帶皮稍微烤下后薄薄切片的“山羊刺身”等。

在沖繩，山羊被稱為“ヒージャー”，其養殖量大概占日本的40%。沖繩養殖山羊的原因一是因為當地植被豐富，山羊易于覓食，特別適合婦女，小孩和老人養殖。其次，沖繩地形狹長，因耕地面積較少且易受臺風和干旱的影響，糧食缺乏的情況經常發生。人們多選擇養殖適應力強的山羊來補充動物蛋白。山羊作為一種最早被馴化的反芻動物，具有肉用、毛用、乳用三大經濟功能。在西亞被馴化的山羊經過兩條途徑傳到東亞。第一條傳播路徑是沿著絲綢之路，從中亞經蒙古再到中國的路徑。第二天傳播途徑是越過開伯爾山口，向印度次大陸傳播的途徑。之后，中國和印度的山羊養殖漸漸發展起來，從中國開始向臺灣、印度尼西亞傳播，還有從喜馬拉雅山脈東南面往印度阿薩姆、班加羅爾方向傳播。山羊從印度開始，沿著班加羅爾灣往馬來半島和東南亞傳播，甚至北上到菲律賓和臺灣，最后到沖繩等西南諸島。在琉球王國的大交易時代在十四世紀和十五世紀到達頂峰，當時琉球王國與東南亞各國交流頻繁。因此這種褐色的山羊便從東南亞傳到琉球王國。并且，當時琉球王國為了要向明王朝進貢，所以也有學者認為是從中國大陸引進了黑色和灰色系的山羊。沖繩的肉用山羊ヒージャー據說是十五世紀時從中國和朝鮮傳入日本，并在九州和沖繩地區飼養。這些山羊個頭比較小，目前沖繩的本地山羊—屋久島山羊就是這些山羊的后代。但沖繩的山羊最終是否源于中國，說法不一，至今還沒有定論。

戰前，沖繩對山羊的需求量很高。受到中國藥食同源的影響，山羊料理也是一味營養豐富的藥膳。結婚或者在節日的時候，例如收獲節等時候，人們會把自家養的山羊宰殺，邀請親朋好友大快朵頤一起慶祝。并且在村里舉辦各種活動的時候，販賣“山羊湯”的流動店鋪是必不可少的存在?，F在，沖繩山羊肉的販賣形式不同豬肉，牛肉、雞肉。豬肉、牛肉、雞肉在當地超市里面就能買到。而山羊肉只限于那霸市公共市場山羊肉專賣店等相應的專門販賣商鋪。一般家庭或者少人數的聚會需要用山羊肉的話，根據需求多少向銷售山羊肉的店鋪預定。那霸市多數山羊料理店定期向山羊肉專賣店訂購山羊肉。

沖繩的山羊料理主要分山羊肉湯、炒羊雜和山羊肉刺身這三種做法。沖繩的山羊料理受到中國藥食同源的影響，味道清淡營養豐富，頗受海外游客的好評。山羊湯是沖繩馳名已久的鄉土料理。其做法是將帶皮的山羊肉、四肢、帶骨頭的肉等剁碎放入一口大鍋里，然后再次第放入山羊的小腸、大腸、胃、肺、心臟、肝臟等內臟和凝固的山羊血等、一起熬煮三四個小時。為了最大限度保持山羊肉原汁原味，湯里面一般不放白蘿卜、胡蘿卜、冬瓜等蔬菜或海帶等。炒羊雜是沖繩山羊料理里面唯一的炒菜。主要是將山羊血，肉、蔬菜一起炒。先往大鍋里面放入帶皮肉、腿肉等紅肉，再加入去除內臟的已經凝固的山羊血，最后加入胡蘿卜、洋蔥、韭菜，有時根據季節不同還會加入大蒜葉等蔬菜一起爆炒。山羊刺身選用經火燒過的帶皮肉，因表面烤過，散發濃郁的肉香，用來做刺身是最美味不過了。除此之外，里脊肉等紅肉也用來做刺身。食用山羊刺身的時候一般是在醬油里面稍加醋和腌漬過的生姜，調味之后方可入口。碰到沖繩本地產的小橘子收獲期，山羊刺身有時也會加入本地產的小橘子汁來調味。

沖繩的肉食文化異于日本本土，同于中國。雖沖繩本土山羊是否源于中國尚無定論，食用山羊肉的飲食文化這點類同于中國飲食文化。羊肉最大的特征就是有種特殊的膻味。很多年輕人對羊肉的味道有抗拒感。但是，很喜歡山羊湯的人會很喜歡那股羊膻味，并稱山羊湯是天下第一湯。因為食用山羊肉會導致血壓升高，所以現在沖繩針對各種游客的需求不同大力開發山羊料理的新菜譜。比如山羊餃子、山羊肉雜蔬炒、山羊肉熏腸等。品種豐富，受到了各國游客的歡迎。

［1］島袋正敏.沖縄の豚と山羊―生活の中から［М］.ひるぎ社，1989.

［2］渡邊欣雄．世界のなかの沖縄文化［М］.沖縄タイムス社，1993.

［3］平川宗?。疀_縄でなぜヤギが愛されるのか［М］.ボーダーインク，2009.

［4］新城明久．沖縄の在來家畜―その伝來と生活史［М］.ボーダーインク，2010.

廣西師范大學外國語學院）

本文系2013年國家社科基金西部項目“日本南部與我國華南幾種民俗事象的比較研究”（批準號：13XMZ037）的研究成果。

王育潔（1987-），女，漢族，廣西師范大學外國語學院，講師，研究方向：日語語言學、中日文化比較。