酒店成本控制優化策略

曾璐

[提要] 本文從酒店成本控制概述入手，著重分析酒店成本控制工作中的問題及原因，并提出酒店成本控制工作優化策略。

關鍵詞：酒店；成本控制；優化；策略

中圖分類號：F27 文獻標識碼：A

收錄日期：2017年10月10日

一、酒店成本控制概述

（一）成本控制內容。首先，采購驗收成本控制。酒店采購是其他經營活動的基礎，能夠為酒店經營提供物質保障。并且，酒店采購直接影響酒店服務的質量，決定著酒店客戶的滿意度。因此，想要提高酒店服務質量必須嚴格把握采購質量。酒店采購在酒店成本花費中所占的比重較大，采購成本控制能夠有效提高酒店經濟利潤；其次，存儲發放成本控制。酒店的物資和原料在經營過程中需要進行保存和發放。但是，在保存的過程中很可能出現原料的變質和損失現象。而加強原料存儲和發放成本控制能夠降低酒店存貨成本，保證原料質量；再次，加工制作成本控制。酒店原料加工也會占用較大的成本，直接影響著菜品的質量。但是，加工制作環節由工作人員的喜好和技能決定，加工和制作的成本控制難度較大。例如，酒店不同的廚師在配料、原料等方面的用量不同，也會導致成本差異。針對這一情況，酒店應開展標準化管理，對用料進行量化規定，強化加工制作成本控制；最后，人工成本控制。酒店服務對勞動力的數量需求較大，員工支出較高。因此，酒店應重視人工成本控制，對員工進行技能培訓，提高員工的工作效率，減少人力資源浪費。

（二）成本控制原則。首先，及時性原則。酒店成本控制應堅持及時性原則，增強成本控制信息的及時性，有效掌握成本控制信息與成本控制計劃之間的差異，并進行及時調整，提高成本控制的時效性；其次，酒店成本控制應堅持節約型原則，將資源節約滲透到酒店經營中的各個環節之中，減少資源浪費，進而降低經營成本；最后，協調性原則。酒店成本管理工作需要酒店內部各部門及各個崗位的配合。因此，酒店應堅持協調性原則，加強各部門和各崗位的協作，保證成本控制工作的順利開展。

二、酒店成本控制工作中的問題

（一）管理責任主體不明確。大多數酒店在經營過程中將成本控制工作作為管理人員的專職，要求企業財務部門和企業管理人員負責成本控制工作，而將生產者和服務人員作為被管理者，認為生產者和服務人員沒有成本管理工作能力。在這種情況下，酒店成本管理工作缺乏全體參與，服務人員的成本控制意識薄弱，沒有在工作中自覺解決成本和資源，存在成本浪費現象。

（二）缺乏對管理內容與對象的正確認識。很多酒店企業將成本控制工作局限在物質資源成本花費控制上面，缺乏對成本管理內容的正確認識，沒有對企業經營的各個方面的工作進行全面控制。具體來說，很多酒店企業忽視了人力資源成本管理工作，沒有對企業內部存在的大量融冗員進行清理，導致人員閑散。另外，酒店企業的人員配置存在著一定的問題，工資較高的管理人員中有著大量的閑散人員，直接提高了酒店成本，一線服務人員勞動量最大，而工資最低，導致服務人員對酒店企業薪酬待遇不滿意而不真誠對待酒店服務工作，服務質量不高。

（三）管理模式不科學。大多數酒店企業事前成本控制力度較小，沒有對酒店經營進行規范性和科學性的成本預測工作，導致酒店經營過程中的成本花費十分盲目，不利于成本控制工作的開展。并且，很多企業在酒店服務產品設計到生產的過程中缺乏成本控制，成本控制不全面。另外，還有部分酒店企業在成本核算工作中只對財務成本進行核算，而忽視了管理成本的核算，導致成本核算信息不準確。

三、酒店成本控制問題形成原因

（一）管理人員素質原因。酒店管理人員素質直接影響酒店成本控制工作的開展和工作效率。但是，部分酒店管理人員還沒有適應我國市場經濟體制的轉變，缺乏市場競爭觀念，忽視了成本控制工作對企業競爭力的重要性，沒有將成本控制工作放在酒店企業的突出地位。另外，還有部分酒店企業領導任人唯親，使一些不具備管理能力的人員走上管理崗位，導致管理效率不高。此外，還有部分酒店企業管理人員自身的管理知識和實踐比較陳舊，不適應市場經濟的發展，仍采用集中式管理方式，忽視民主管理，導致成本控制工作缺乏酒店員工的整體參與。

（二）技術水平原因。技術水平對酒店企業的成本影響較大，高水平的管理技能能夠有效降低酒店成本。但是，現階段很多酒店企業在經營過程中只重視短期的經濟效益，而忽視了酒店企業的長期效益。在投資過程中僅僅為能夠取得短期經濟效益的項目進行投資，而缺乏對高科技引進和研究的投資，酒店企業的科技水平較低，設備陳舊，難以進行高效運作，進而導致酒店經營過程中的資金浪費。

（三）管理機制原因。完善的管理機制是酒店企業成本管理的有效保障，但是大多數酒店企業都缺乏完善的成本管理制度和成本內部約束機制，缺乏相關規章制度對成本管理工作的規定。在這種情況下，成本管理人員能夠隨意對成本管理資料進行修改，導致酒店成本管理資料缺乏科學性，而在成本管理資料上所進行的成本管理評價和成本管理后期規劃也缺乏準確性，嚴重影響成本控制質量。

（四）財務工作地位原因。財務工作是酒店進行成本控制的關鍵，直接影響酒店成本控制成效。但是，很多酒店企業忽視了財務工作，財務人員在企業中的地位較低，沒有權利參加企業的經營決策，只能負責企業的后勤工作。在這種情況下，酒店企業財務人員所接觸到的都是企業最普通的工作，難以涉及成本控制工作。并且，財務工作地位較低會導致酒店財務人員工作積極性受挫，員工流動性較大，不利于成本控制的開展。

四、酒店成本控制優化策略

（一）制定科學的成本管理目標。科學的成本管理目標是酒店企業進行成本控制的重要依據。為此，酒店企業應積極制定科學的成本管理目標。首先，酒店企業應積極引入高素質管理人員，確保成本控制人員的專業素質，加強對成本控制工作的深入了解，確保成本控制工作的有效性。為此，酒店企業應加強成本控制人員培訓，積極與高校酒店管理專業進行合作，鼓勵酒店成本控制人員接受再教育，完善成本控制人員的成本控制知識和技能；其次，酒店企業應積極了解酒店市場發展狀況和自身的發展現狀，根據酒店發展現狀和市場現狀制定科學的目標成本，使成本控制目標符合酒店的發展。

（二）開展精細化成本控制。首先，酒店企業應加強原料采購成本控制，制定明確的采購成本控制標準和采購計劃，根據采購計劃按需采購食材，并對食材采購項目向總經理審批。同時，管理人員應仔細檢查采購清單，在確保采購清單科學性的基礎上對采購清單予以通過。另外，酒店管理人員應加強對食材采購工作的指導，提高采購人員的還價能力，在保證食材質量的基礎上盡量降低食材采購成本；其次，酒店企業應加強食材驗收和食材存儲工作的成本控制，在食材驗收的過程中嚴格檢查食材的質量、數量和保鮮程度，在確保質量合格之后再進行食材存儲。另外，酒店企業應嚴格控制食材存儲環節，及時清除變質食材來保證食材質量。

（三）強化人力資源成本控制。酒店企業應積極重視人才對企業競爭力提升的重要性，積極強化人力資源成本控制。為此，酒店企業應堅持按需上崗的原則，根據酒店崗位的需求來安排員工，避免任人唯親的現象，確保酒店管理崗位人員的管理水平。另外，酒店企業應積極加強成本控制培訓工作，提高員工的成本控制意識，將成本控制工作滲透在員工的日常服務工作中，鼓勵全員參與成本控制。此外，酒店企業應針對成本控制工作積極采取員工激勵，對成本控制工作比較優秀的員工進行物質或精神獎勵，提高員工成本控制的積極性。

（四）加強酒店內部控制。由于酒店成本控制需要各部門的配合，酒店企業必須加強內部控制，明確各部門在成本控制中的職責，并加強各部門的合作，保證酒店企業成本控制工作的開展。為此，酒店企業應加強部門之間的溝通，建立部門聯合機制，使各部門及時向成本控制部門反饋真實的成本信息，保證成本控制的時效性和真實性。同時，酒店企業應加強部門之間的資源共享，避免成本控制工作中的信息重復搜索和整理，提高成本控制效率。

主要參考文獻：

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