說說“鹽猴兒”

雷曉婉

“鹽猴兒”由普通的面粉搖身一變而成為一道菜，細細一想，真是奇妙無比，不由就讓人感嘆人民群眾的聰明和機變。

“鹽猴兒”是面粉加鹽、水，攪拌成碎小疙瘩，放進鍋內干炒而成，在青黃不接時節作菜肴下飯；炒面粉是面粉干炒熟透后，用水沖開后作粥喝。看看，本都是面粉，經過巧手工序，就成了菜和湯。

先說“鹽猴兒”的做法。面粉若干，放進水舀子里，放粗鹽一撮，再加入少量水，拌和成面疙瘩。這里水千萬不能加多，得先加半杯，用筷子試攪，成小干面疙瘩最好。不成的話，再稍加水，再攪，直至攪拌成花生米般大小的疙瘩。注意，和面千萬不能和成稀湯水狀，那樣，倒在鍋里，只會烙成面餅子，不會生成“疙瘩”。這時，看看這些可愛的小面疙瘩，像極了一個個伶俐的小猴子，故而起名曰“鹽猴兒”。把半水舀子攪拌好的碎面疙瘩倒進鍋內，鍋下用軟柴禾，如麥秸稈什么的，文火徐徐燒之，使鐵鍋受熱均勻。不久，鍋內“鹽猴兒”慢慢冒出熱白氣，撲騰起飯香。這時候，就得用鐵鏟子翻動，防止其糊鍋變黑，直至“鹽猴兒”四面焦黃干燥，拿在手里清清爽爽不再相互粘連，就算大功告成了。

為了防止“鹽猴兒”日后霉變或者皮干（吸水變潮發軟），機智的婦女會找一個廣口的大玻璃瓶子來盛放。孩子去上學，珍珍惜惜地倒出半瓶子帶上，讓其當菜吃；余下的，給下苦力氣做活的男人留著吃。因為他做活出汗多，得多補充鹽分，要不然干活會軟塌塌的沒力氣。當然，此物也不宜多吃，只能當咸菜吃，不然易患“鹽齁”，咳嗽不止。如今條件好了，人們仍然好這一口，只不過做法更高級了。巧手媳婦會往面里加入蔥花、香油、綠葉菜、味精，讓“鹽猴兒”從里到外大變身，更加可口香甜。

再說另一種用面粉做成的炒面，卻是一道湯了。這個東西做法簡單：干面粉直接倒入鍋內，不住翻炒，顏色稍微發黃即可。這里火候的掌握是個關鍵，過生，面粉顏色不變，沖出來的面湯有生面糊子味；過熟，其標志為炒面顏色發黑，沖出來的炒面湯就有一種焦煳味兒了。做這個活兒的訣竅是不能停手，必須不停地用鐵鏟子翻動，只要有淡香味兒飄出來，馬上起鍋盛盤，晾透儲存。

肚饑時，抓一把炒面放入碗中，用沸水馬上沖入，可見碗里炒面不住打旋兒，然后用一雙筷子，按著打旋的方向攪動，看看均勻了，就好了。當然可以根據自己口味需要，加糖或加鹽，舊日加鹽居多，因為糖是限購食品，價格高，屬奢侈品，不是一般人能買得起的。但要注意不能加油，因為加油就會有“哈喇”味兒，不堪入口了。

和“鹽猴兒”一樣，今天的炒面也是花樣繁多，常見街頭上有人擺攤叫賣炒面，各種亮晶晶的玻璃瓶子里，裝著炒熟芝麻、花生碎、核桃仁、果脯、砂糖等料兒，供人喝時選擇添加作佐料，這種街頭上的“中式飲料”，簡直能和咖啡相媲美，并毫不遜色。endprint