教老外做涼拌茄子椒麻雞

國外中餐館常提供油炸小吃作前菜，但中國人的前菜是涼拌菜。涼拌茄子和椒麻雞口味一級棒。

在中國很多地方，人們喜歡用涼拌菜當頭盤，而不是國外中餐館通常提供的油炸小吃。

在北京，頭盤可能是一盤勁爽的芥末醬拌白菜，或是一碟冷切醬牛肉。上海人則鐘愛醉雞，或是糯米糖藕。在杭州，最受當地人歡迎的是“素燒鵝”——用一層層薄薄的豆腐皮做出來的一道形似燒鵝的精致小菜。

而在四川——如你所料——許多頭盤通常突出了當地美食的兩大特色：辣椒和青花椒。頭盤可能是鹵肉冷盤，配以一碟佐料粉；或是辣油調拌的嚼勁十足的半干牛肉干；或是用辣椒醬拌蠶豆。

下面這兩道菜制作容易，而且把常見食材做出了意想不到的味道。

我們做茄子總是油炸，以至忘了清蒸可以帶來意外的溫和口感，在這道菜中，茄子被撕成條狀，然后拌上一種典型的四川醬汁，該醬汁融合了辣、麻、甜、酸、咸、香，味道十分可口。

第二道菜的主料是雞肉，用了一種較少為人所知的四川經典醬汁——椒麻汁。這種醬汁與那些火紅、熱辣的醬汁不同，它色澤鮮綠，口味清爽，還透著一絲青花椒的清新刺激。椒麻汁只用了青花椒，沒用辣椒——花椒的邪惡搭檔——但加入了青蔥的鮮辛，和麻油的香氣。現在四川餐館的菜單上已經很少能看到椒麻汁，但它是經典的調味組合之一，而且提醒人們川菜的精神在于豐富多樣，而不是簡單的火紅熱辣。椒麻汁通常搭配冷雞肉或豬內臟，配溫乎的新土豆也是一級棒。……