豆腐香

□清風徐

豆腐香

□清風徐

《呼蘭河傳》蕭紅寫豆腐那一段十分可愛。小蔥蘸大醬若外加一塊豆腐就錦上添花了。用筷子觸一點點豆腐就能吃下半碗飯，再觸一下一碗飯就完了。買不起豆腐的人向往著開豆腐房就可以自由隨便吃豆腐了，然后他五歲孩子的理想則是開豆腐房。還有更傳說的，為了這美妙的一盤菜竟想傾家蕩產，揚言“不過了，買一塊豆腐吃去”。

我和豆腐的淵源，或許可以稱之為前世今生。

東北盛產大豆，味道自然純正。但是遺憾，年少時我不喜歡吃豆腐，沒有原因，現在也會有小孩子不吃這不吃那，長大了口味就合群了。小時候家里做飯，每頓也就一個菜，沒有選擇的余地。我爸我媽明明知道我挑食，卻也不難為我，做豆腐的時候，兌上白菜或者土豆或者海帶，我就挑里面的“特供菜”來吃。

當年家家戶戶的物質生活都貧乏。我媽為了調劑一下餐桌，會換一種豆腐的食法，把一整塊豆腐戳到油鍋里，打進去一個雞蛋，這樣豆腐吃起來就沒有豆腐味兒了，就是炒雞蛋！嘿，這個我還真吃了。現在想來，無非是哄孩子吃飯的花招。可也別說，某一天我看梁實秋先生的《雅舍談吃》里面寫豆腐，我媽的這款菜竟然叫“雞刨豆腐”，此前我還一直以為是我媽的原創。

對豆腐真正產生好感是因為到了安徽。先是在皖西六安，大別山區，那地方離公路7公里，到了公路離市區29公里。紅軍的故鄉，將軍的搖籃，把酒家萬里，開軒是群山，你想它有多偏僻就有多偏僻。交代背景就是想說，想吃點好的太不容易了。經常在傍晚時分，當夕陽把群山染成金綠色，穿過竹林，農舍，田疇，拐一個彎，再拐一個彎，躲過伸長脖子嘎嘎叫的白鵝，跟水塘邊上捶打衣裳的大嫂打著招呼，路上聞著夏日高溫熏曬的牛糞雞糞還有什么混和的味道，便到了磨坊。打一小盆豆腐腦，從原路返回。這時天兒已擦黑，回到駐地，拌上一路的夕陽，調上麻油，撒上鹽，青青碎碎的小蔥，幾粒味精。頂著頭上搖搖晃晃的大吊扇，那些素樸的日子因為黃暈暈燈泡下顫悠悠的豆花而多了幾分姿色。

后來很多年我生活在江淮地區的合肥，看到各種豆制品。東北的水豆腐在合肥變得細膩了，才知道美女被稱作“豆腐西施”太形象。干豆腐在那里改了名字叫千張了，千張結，千張絲，名字像詩人所取。市場上的魚頭賣得比魚身子貴許多，因為它是砂鍋魚頭豆腐的主原料……到飯店和親戚朋友家里吃飯，小小豆腐竟然做出各種口感。我竟不知道，豆腐原來可以如此美味！二十年前的南北方在飲食的做工上存在著天壤之別，即使現在也不得不承認，南方的菜品比北方的精致許多。那是一個春天，一群女子到古鎮三河游玩，李鴻章的三河，楊振寧的三河。那么古色古香，那么歷史文化都厚實的青石板路上，女人們嗅到的竟是食物的味道。試探著叩擊門環，果然是一家熬制香干的作坊，掀開鍋蓋，飄出來濃濃的八角桂皮還有不知名的香料味道。記得是一毛錢一小塊，每人揀出若干，裝進食品袋，帶回城市，慢慢品咂。

一個朋友的親戚開了一家小飯店，每次去最喜歡吃小老板做的臭干子煲。正方形的干子對角線切開，把肉糜塞進去，油炸，然后煲里加了濃湯汁，火上煨，端上來之前撒上青蒜末。誒，真香！

我曾納悶黃豆的主產區在東北，安徽的豆腐品種為什么如此繁多，制作如此精良。后來終于找到答案。皖北壽縣，那是豆腐的發源地。兩千年前，漢高祖劉邦之孫——淮南王劉安在八公山煉丹，無意中在豆漿中加入了石膏，丹沒煉成，豆腐從此名揚天下。這段內容在《舌尖上的中國》第三季有記錄。那年去壽縣，朋友在飯店安排了一桌子菜，除了一道公雞煲有印象，就是各種各樣的豆腐了，基本等同于豆腐宴。

說來說去，我對豆腐的感情是和一方水土有關系的。多年以后我離開安徽，懷念也好，習慣也罷，從此愛上豆腐。

先是到館子里必須點豆腐。女兒很小的時候涮火鍋就愛吃豆腐皮，她那時不懂這是什么東西，給它一個很有意思的名字——布。哈哈，豆腐皮燙好了用筷子挑起來的一瞬間，就像一匹布！大一點的館子有一道菜叫香煎豆腐，煎過蘸著調料吃，很簡單的制作，但是小店做不好。我買了香煎豆腐的調味汁兒，試著自己做，是跑偏的味道。打豆腐招牌的店越來越多，九轉小磨，豆地主，還真有特色。最喜歡用小好幾號的“桑拿盆子”端上來的豆花，調著雞蛋醬辣醬豆瓣醬香其醬什么的一勺一勺地禿嚕進去，仿佛從口腔到腸胃都是溫順的了。以前玉氏滋味館的煎餃有一種青菜豆腐餡，最近又去， 說沒有了，挺遺憾。

有一年去濟州島，點了一份醬湯——韓國傳統菜，怎么吃也沒有中國的韓國醬湯正宗，大約就是豆腐不夠地道吧。

當然大多時候還是在家里做家常豆腐。那天炒了一份尖椒干豆腐，這可是東北地區的傳統菜，操作簡單，口感也沒什么特別。最主要是干豆腐俗稱干對付，做這個菜有敷衍之意。可是閨女端著飯碗，邊吃邊說，老媽你是真厲害，一個“干對付”都能整得這么下飯。這不能不說是種鼓舞。

平時去菜市，我是不記得什么東西多少錢一斤的，甚至在問菜價的時候也不入心，多少錢一斤都會買，只是買菜的開場白而已，可是我對那一塊水豆腐的價格卻極其敏感。我家附近，三家賣水豆腐的地方，一家兩塊，一家兩塊五，一家三塊，開始時迷糊兒，這差別是份量還是品質還是別的什么？我想大抵是因為店鋪的位置決定的，繁華地段與略偏些的地方存在差別。小小豆腐折射經濟問題，但還是覺得貴的和便宜的差價大了一些。琢磨不明白就不琢磨，每天還是小蔥拌豆腐麻婆豆腐松花豆腐白菜凍豆腐換著樣兒來做。

其實豆腐就像平常的日子，就像平常的心情，本來沒什么味道，需精心料理，才會變得有滋有味。少年不識豆腐香，也在情理之中。

責任編輯 董曉奎