點化魚腸石成金

橙黃橘綠丹桂香，前往蘇州吳江區參加一年一度的吳江美食節。吳越美食推進會會長蔣洪兄在吳江賓館為我們上?？腿讼磯m，請中國烹飪大師徐鶴峰先生專門做了一道湯卷。

湯卷是舊時下里巴人的美味，以前城隍廟老飯店里有供應，后來不知為何銷聲匿跡。我請教了多位廚師，都說湯卷做起來頗費手腳，原料要求也很高，能解卷菜之妙的人又寥寥無幾，備好了貨也不一定賣得出。有一次戴敦邦先生在建國中路的砂鍋飯店賞飯，他說湯卷也曾是砂鍋飯店的特色，后來也沒有了。談笑間，一砂鍋湯卷熱氣騰騰地上桌了，湯色濃郁，青魚頭尾以及番薯粉皮墊底，上面鋪了一層魚腸，造型類似熗虎尾，兩頭堆了京蔥絲和韭黃段。我舀了一勺細品，魚腸沒有一絲腥味，嫩軟滑爽而微微彈牙，魚湯芳香撲鼻，鮮味醇厚。再搛了幾塊頭尾來吃，軟糯滑嫩，豐腴甜鮮，太湖風味，境界高闊。

或問，湯卷不是本幫菜中一品嗎？據蘇州餐飲協會會長華永根先生說：湯卷，包括紅燒肚當、紅燒頭尾等，其實都是蘇州菜，后來傳至大上海，為本幫廚師吸收，日久生情，也歸于本幫名下了。席間徐鶴峰大師笑著告訴我：“為做這道湯卷，我用了四條重達10公斤的烏青，取其腸子與魚泡、魚膘等，腸子長一米有余，剪開后最闊處有兩寸，如此，魚腸才肥厚不梗，有期待中的質感和鮮美度?？紤]到收縮率，魚腸要切成四寸長的段。魚泡用剪刀一剪成三段，最硬的一節棄用，入湯后軟糯韌滑，略有嚼勁?！?/p>

湯卷價廉物美，舊時也是坊間老吃客與引車賣漿者的最愛。與湯卷對應的是炒卷，不加頭尾，鹵汁較緊，是一款別具水鄉風味的下酒菜。

大烏青的魚身一般用來做熏魚、魚片、魚米、肚當等，內臟與頭尾似為廚余，但實為精華，經高手點化，必有華麗的呈現。這不，徐大師離席片刻，又端來一盤熱菜：煎糟。

煎糟，我也是在三十年前領略于上海老飯店的，后來與湯卷一起隱匿江湖。用筷子撥下一塊送入口中，糟香濃郁，鮮美無比。趕快請教徐大師治法，得知關鍵在于生糟，取青魚肚當半爿，治凈后刮去腹內黑衣，用海鹽內外擦勻，略壓重物，腌制6小時。再取75克香糟放入大碗里，加黃酒65克徐徐攪勻，復將腌過的青魚肚當放入大碗中拌勻，壓緊加蓋，待20小時后取出，洗凈瀝干。進入烹飪程序比較簡單，先用老菜油煎至魚塊結皮，再加調味料紅燒，秘密在于要加一種糖油?。ㄓ冒滋前柝i膘腌制一晝夜而成）。華永根先生在注釋清代《桐橋依棹錄》“煎糟魚”一條中也強調：“輔料必須用好糖及糖油丁來增肥鮮?！毙』疝D大火后再加木耳、筍片等輔料，此時不要多動勺子，可將炒鍋不停轉晃動，至湯汁收稠時再淋水淀粉勾芡，淋麻油后即可裝盤?！按瞬顺善飞珴蓷椉t，糟香濃郁，咸中帶甜，為蘇州不可多得的一道冬季名菜。”（華永根語）

入冬后青魚最為肥嫩，是做湯卷、煎糟、禿肺的最佳時機。如果用糟青魚肚當或尾巴做一款湯菜，也叫氽糟（也叫參糟魚），市面上也不見好久了。

徐鶴峰入行超過半個世紀，在昆山玉山飯店、木瀆石家飯店學藝，又在南京飯店、丁山賓館以及上海江蘇飯店主政廚務，早在1980年即獲全國優秀廚師稱號，擔任過無數次全國烹飪大賽的評委，為各省市培養了一大批技術人才。2015年起被吳江賓館聘為高級顧問，短短十幾個月，就為賓館發掘、整理、創新了500多道菜肴，其中有不少是歷史名菜和地方名菜。就在今年美食節上，吳江賓館的四季江南運河宴（春季版“春滿吳江”、夏季版“昊天江城”、秋季版“金秋淞江”、冬季版“相聚鱸鄉”）獲得了唯一一塊“中國名宴”的獎牌，徐大師功不可沒。endprint