徽州人的酒釀情結

苗嵐

徽州人沒有不愛吃酒釀的，即便是移居到全國各地乃至世界各地的徽州人，心中也仍有著酒釀情結。只要一想起家鄉那香噴噴的酒釀，他們都會情不自禁地從心底升起一股濃濃的鄉情。

徽州酒釀因為香甜可口，又能滋補強身、養顏益壽，自古以來一直受到宮廷和民間的喜愛。

傳說乾隆皇帝第一次南巡那年，在徽州歙縣的沙溪酒坊吃完酒釀、飲過用酒釀釀制的米酒后，感嘆其味正醇和、香甜不膩，便向店主要來文房四寶寫下“徽寶”兩字以示褒揚，從此徽州酒釀、徽州米酒便開始聞名于世。自此，老百姓在婚嫁宴客時都要使用這種米酒，以寄托皇上洪福，表達吉祥如意；各地的徽商也開始用這種米酒宴請官員、富豪，以顯示徽州人的榮耀。如今，徽州人家還延續著一年四季經常釀制酒釀和米酒的傳統，逢年過節時，家家的餐桌上更是少不了—缽香味撲鼻、沁人心脾、誘人食欲的酒釀和米酒。

說起徽州酒釀的來歷，其功勞應歸屬一位古代的徽州老中醫。相傳這位老中醫世代單傳，三十多歲才得一子，子大娶媳后，兒媳多次懷孕都不幸流產。抱孫心切的老中醫心急如焚，日訪同行，夜讀醫書，潛心尋找安胎妙藥。功夫不負有心人，他終于在醫書上查到一種春夏開花、花子并存的植物（俗名叫酒曲花）有保胎安胎的作用，于是便登山找到這種植物，采下花莖搗爛做藥，拌入糯米飯中讓兒媳吃?？墒秋埼犊酀y吃，兒媳勉強吃了幾口后就將飯碗偷偷藏在床下。幾天后床下竟然溢出濃濃的香味，老中醫看見糯米飯上長出一層薄薄的白毛，四周溢出乳汁般的液體，他嘗一口，鮮甜鮮甜，味道極好。于是老中醫便將酒曲花與糯米飯拌勻，放置數日制成酒釀再給兒媳吃。這時味道很好，兒媳吃了很多，終于保住了胎兒，并足月產下一個白白胖胖的孫子。自此鄉親們一傳十、十傳百，大家都開始學做酒釀，徽州酒釀就這樣誕生并傳播開去。從此徽州女人生孩子、坐月子，都要用酒釀煮雞蛋當主食，吃得母親身強力壯，吃得生下的孩子又白又胖。

每到逢年過節時，徽州女人總會在節前幾天就將酒釀做好，待到過節時一家人享用。制作酒釀需要酒藥，方法是首先將地里種植的酒曲花采摘回家軋碎，再與大米碾成的粉一起加水攪拌揉勻，注意干濕度適中，搓成—個個橢圓型小球，鋪到板上蓋上稻草，放在陰濕封閉的室內讓它發酵長毛，數日后取出放到太陽下曬干或烘干，這樣酒藥就制作好了。徽州人家的酒藥起初只是自用，后來漸漸外銷，所以酒藥也是當時徽商經營的主要商品之一。

徽州人家制作酒釀的技術不斷傳承，越來越完善，現在即便是家庭制作酒釀都注重科技，用上了殺菌消毒設備。到徽州旅游的客人不僅能在賓館飯店品嘗到徽州酒釀，走在大街小巷也很容易見到挑擔叫賣，擔子的兩頭是兩只石鼓形的竹籃，竹籃上的蓋子中間鑲著玻璃，透過玻璃可以看見里面放著一碗碗的酒釀，每碗中間都有一個凹坑，里面溢滿了酒汁。炎炎夏日吃上一碗，立感五臟六腑透涼；冬天攤主會將酒釀與蜜棗、雞蛋一起煮熱了再賣，香甜暖和，令人寒意頓消，是最受游客青睞的徽州小吃之一。

徽州酒釀和米酒，是徽州人對中國飲食文化的一種獨特貢獻。