我國醬腌菜行業質量安全和管理探討

張茜

摘要 本文闡述了我國醬腌菜行業發展的現狀，分析了我國醬腌菜行業存在的問題，并提出了醬腌菜行業質量安全管理對策，以期為我國醬菜行業發展提供科學參考。

關鍵詞 醬腌菜行業；質量安全；發展現狀；問題；對策；中國

中圖分類號 TS207.7 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2017）21-0258-02

Abstract This paper described the development status of pickle industry in China，analyzed the existing problems in China′s pickle industry，and put forward the countermeasures of quality and safety management of pickle industry，in order to provide scientific references for the development of pickle industry in China.

Key words pickle industry；quality safety；development status；problem；countermeasure；China

1 我國醬腌菜的生產現狀

自改革開放以來，醬腌菜行業發展十分迅速。隨著我國對食品行業關注力度的增大，醬腌菜企業不斷增加，醬腌菜品種及產量不斷豐富和提高[1-2]，新設備、新技術的投入更是推動了醬腌菜行業的蓬勃發展，制定出了一系列的行業標準、地方標準以及企業標準[3]。我國醬腌菜行業發展迅猛，在食品行業中占據著重要的地位。國家愈發重視食品質量安全問題，相繼加快了標準化工作，逐步形成了醬腌菜產業“小產品，大市場”格局[4]。目前，我國醬腌菜行業的發展趨勢是維持傳統醬腌菜的風味和品種，并且生產開發出符合當代新口味和營養的醬腌菜，滿足各層次人群的消費需求。

2 我國醬腌菜行業存在的問題

經市場調研發現，由于我國醬腌菜產品市場準入門檻低，加工主體多、雜，生產環境簡陋，生產工藝落后，技術水平參差不齊，規模較小，造成醬腌菜產品質量不穩定，產品附加值低，部分產品存在一定的衛生安全隱患，給醬腌菜行業的監管帶來較大難度[5]。我國歷來非常重視醬腌菜生產質量，各級監管部門會定期對醬腌菜產品進行監督抽查。檢測參數主要包括氨基酸態氮、食鹽含量、苯甲酸、山梨酸、著色劑、甜味劑、亞硝酸鹽、大腸桿菌等項目。結果發現，醬腌菜行業產品質量總體較好，但也存在一定的問題。

2.1 鈉超標

人體若過量攝入鈉會使血液循環負荷，導致血壓上升，引發心血管疾病和中風，同時也會導致鈣質的流失，造成骨質疏松[6]。

2.2 食品添加劑超標

2.2.1 色素超標。科學研究已經證實，部分合成色素會對人體造成一定危害。例如人體食用一定劑量的檸檬黃、日落黃，可能會誘發腹瀉、過敏等。若攝入量過大，則會傷害肝臟、腎臟[7]。

2.2.2 防腐劑超標。山梨酸和苯甲酸是醬腌菜中經常檢出超標使用的防腐劑。在規定限量內使用苯甲酸和山梨酸不會對人體造成影響，但若超量食用苯甲酸和山梨酸，則會危害人體的腎臟和肝臟[8]。

2.2.3 甜味劑超標。為提升產品的口味，通常會在醬腌菜中加入甜味劑。但若甜味劑食用量超標，則會危害機體的神經系統和肝臟，代謝能力較弱的老人受害更為嚴重[9]。

2.2.4 漂白劑超標。作為食品中起漂白和防腐作用的二氧化硫，若人體食用過量的二氧化硫，會造成胃腸道反應，如惡心、嘔吐等，并影響鈣質的吸收[10]。

2.3 大腸桿菌超標

產品被糞便污染的嚴重程度是由大腸桿菌真菌群數的高低決定的。食品中大腸桿菌超標，可以推測該食品中存在腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的危險，對人體的健康具有潛在的危險性。研究表明，企業生產條件差、加工工藝流程不合理、員工食品安全意識薄弱等是造成醬腌菜產品微生物指標不合格的主要原因[11]。

3 加強醬腌菜行業質量安全監管的途徑

3.1 改善企業生產環境和衛生條件

為有效控制有害微生物的生長繁殖、延長產品保質期，將醬腌菜的包裝由散裝改為真空袋或瓶裝，并進行巴氏滅菌、微波滅菌、輻照滅菌。建議采用柵欄技術保險，隔絕空氣貯存，冷藏避光。從生產工藝著手，改善醬腌菜衛生條件，逐步提高機械化和自動化水平[12]。合理布局各生產場所，將原料、生產區、成品分別放置，保證原料不易變質。在產品加工過程中，嚴格消毒環境、人員、設備，確保產品不被二次污染。

3.2 各級職能部門加大監管力度

各級職能部門應高度重視醬腌菜在生產過程中的管理。采收時掌握適宜的成熟度，并按規定進行分級處理，根據不同的品種收獲期采取不同的加工工藝和用鹽量，嚴格控制各工序的重要環節，確保產品質量[13]。定期檢查與不定期抽查相結合，不僅在年關等特殊時期進行檢查，而且要確保常規的檢查機制；推動食品安全問題公開透明，及時公布食品安全存在的問題，讓群眾了解哪些企業存在什么問題，對自身消費行為進行調整；嚴厲打擊食品安全監管方面的官商勾結行為；加大技術和設備的投入，及時快速準確地檢測出存在的問題[14]。

3.3 加大科技投入，解決技術難題

積極開展攻關項目，引進科研院所機構，解決產品營養成分保留、變化等技術問題。我國醬腌菜出口多個國家，為避免貿易糾紛和提高出口量，醬腌菜產品必須符合國際標準[15]。

4 結語

醬腌菜行業在保持傳統工藝的基礎上，開發生產負荷現代消費者口味的營養產品，滿足不同層次人群的需求，朝著多元化方向蓬勃發展。應逐步加大各級職能部門的監督監管力度，保證百姓吃到放心食品。

5 參考文獻

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