白酒生產物料衡算

楊帆+趙華

摘 要：物料衡算是白酒生產中必不可少的過程，也是工藝優化改進以及設備采購的基礎。以年產量1000t白酒為例，對白酒生產過程中的原料和出酒率等進行物料衡算。在生產過程中，糧醅比1：4，糧曲比50：7，高粱每年用量893.46t，大米每年用量1340.1t，出酒率41.99%，蒸餾效率97%。

關鍵詞：物料衡算；固態生產；白酒

為確定原材料與目標產物之間定量轉化關系，需要在原料和產品之間進行物料衡算。通過計算原材料的消耗量，確定各種主要物料的采購、運輸、和消耗，并對生產過程中所需要的生產設備和勞動力定員提供依據。并通過計算各種中間產品、副產品以及目標產物的產生量，確定各階段物料的消耗與產生量，方便最終進行生產效益的計算。

1.白酒生產物耗計算

一、產品產量計算

（一）白酒原酒量計算

在報告期最后一班交班之前，經檢驗合格，辦理入庫手續的原酒產量稱為白酒原酒量。以混合量和折合量分別統計。折合量的酒精濃度均以體積分數65%進行計算，超過或低于65%的需要折算成65%。

經鑒定合格或雖未鑒定，但已達到預定技術及質量要求的新產品，均應計算在產量之內。

（二）白酒的商品量

白酒的商品量是指在報告期內最終出廠的成品酒。若企業利用自產白酒再加工另一種飲料酒，則只計算加工后的成品酒數量，不應該包括被加工的酒量。酒量的計算也以混合量和折合成濃度為65%的量分別計算。本設計商品量為1000t。

參考龍川酒廠實際生產工藝，蒸餾效率為95%，儲酒年損取1%，則有原酒產量在生產揮發、儲存、勾兌等過程中損失為100%-95%+1%=6%，故該廠每年生產65%（v/v）白酒的質量修正為1000÷（1-6%）=1063.83t。

即該廠每年應生產65%（v/v）的原酒1063.83t，才可滿足設計需要。

2 釀造用物料衡

2.1 高粱和大米

根據工廠實際操作經驗，每生產一噸65%（v/v）的白酒，需要用糧2.089t，則年耗糧食量為1063.83×2.089=2222.34t。

考慮到糧食粉碎磨耗、儲糧和除雜造成的糧損，損失按3%計，則修正耗糧量為2222.34÷（1-3%）=2291.1t。

故每年需采購糧食至少2291.1t才能滿足全年生產需求。

由生產工藝確定高粱和大米的比例為2：3，故其中所需高粱質量為

2291.1×2/5=916.4t，大米質量為2291.1×3/5=1374.7t

則每年需采購高粱至少916.4t，大米采購量至少1374.7t才能滿足全年生產需求，生產所耗高粱量888.9t，大米所耗量1333.5t。

2.2 大曲

本設計中，糧曲比為50：7，故全年大曲用量至少為：2222.34÷50×7=311.2t。

2.3 稻殼

稻殼用量大約糧食用量10%～15%，本設計稻殼添加量為13.5%，故稻殼年耗量為2222.34×13.5%=300t。

2.4 母糟用量

鑒于生產工藝的基礎，母糟用量大，且部分母糟循環利用，年平均糧糟比取為1：4，故每年母糟用量為2222.34×4=8889.36t。

3 出酒率

3.1 淀粉出酒率

即實際淀粉出酒率。該指標是考核原料中主要成分利用率的重要技術經濟指標。淀粉出酒率表示每100kg淀粉所產酒精體積分數65%標準白酒的質量（kg）。該值與淀粉利用率相等。

高粱淀粉含量：68.4%；大米淀粉含量：78.75%；母糟淀粉含量：9.9%；曲淀粉含量：54.36%

淀粉總耗用量=Σ（原料耗用量×原料淀粉含量）=高粱量×淀粉含量（%）+大米量×淀粉含量（%）+母曲量×淀粉含量（%）+母糟量×淀粉含量（%）

試中的淀粉總耗用量為原料、酒母料、曲料的實際耗用量，分別乘以各自含淀粉兩之積的總和。即含淀粉量在5%以內（包括5%）的原料的淀粉均計算在內，但不包括稻殼、高粱殼等輔料及酒糟。

3.2 原料出酒率

原料出酒率是計算淀粉出酒率的參考指標，故在填報淀粉出酒率時，應注明原料出酒率。其表示100kg原料所生產65%（v/v）的合格原酒的質量。

式中的原料總耗用量包括主原料、酒母料和大曲料。

4 每噸白酒的耗曲量及糧曲比

4.1 每噸酒耗曲量

即每噸65%（V/V）的白酒耗標曲量（kg）。

標準水分曲量，簡稱標曲量。通常大曲的含水量在15%以下，麩曲含水量在15%左右，各種成曲量應折合成標準水分為12%的曲量進行計算。

曲的標準水分以12%計，所用大曲水分11.4%。

4.2 糧曲比

或稱為糧曲比率或原料用曲率，指每100kg原料耗用的曲量（kg）。這里的原料量是指包括制酒主原料和酒母用料的原料總用量。

5 制酒原料用填充料率及噸酒耗填充料量

5.1 原料用填充料率

原料用填充料率（%）=用填充料量/投料量×100% =300/13645.3×100% =2.20%

式中投料量不包括酒母及制曲的耗糧量。

故生產每噸65%（v/v）白酒消耗填充料282.00kg。

第六節 發酵效率

6 蒸餾效率

酒醅或酒尾在蒸餾時，由于蒸餾設備和工藝的局限，以及在蒸餾后期酒精與水的共沸影響，不可能將酒精完全蒸出。除此之外，蒸餾出的酒在蒸餾過程中會出現酒精揮發現象，因此應計算蒸餾效率。在酒精生產中，蒸餾效率大約為98%。但白酒的蒸餾損失比酒精蒸餾略大。另外在測定酒精含量過程中所采集樣品時的代表性也較差，故酒醅的蒸餾效率存在一定誤差。

作者簡介

楊帆（1993-），男，碩士研究生，研究方向為發酵工程；endprint