蛹蟲草香醋生產工藝研究

彭 凱

(齊齊哈爾大學，黑龍江 齊齊哈爾 161006)

蛹蟲草香醋生產工藝研究

彭 凱

(齊齊哈爾大學，黑龍江 齊齊哈爾 161006)

探討了以蛹蟲草液體深層發酵后的分離清液為補液，生產蟲草香醋的工藝條件，并對產品的功能成分進行了測定。結果表明：該工藝條件下產品增加了蟲草酸、蟲草素等獨特的活性成分，并富含多種氨基酸。

蛹蟲草；香醋；發酵；生產工藝

蛹蟲草(Cordycepsmilitaris)又有北冬蟲夏草等名稱，是一種食藥兼用的大型真菌。蛹蟲草富含多種功能性成分，其中就含有與冬蟲夏草成分相差無幾的如蟲草素、蟲草多糖、蟲草酸以及氨基酸、維生素及多種微量元素等成分。這些活性物質經研究表明：它們具有抑菌、抗病毒等生物活性的同時，在抗炎、抗氧化、抗腫瘤、抗輻射、降血糖、提高機體免疫力、利尿脫水、鎮咳祛痰和平喘等方面還具有很好的作用[1]。蛹蟲草液體深層發酵后的小分子量的組分分離清液，營養成分豐富，具有較高的利用價值，該分離清液中含有一定量的葡萄糖及一部分蛹蟲草的菌絲及代謝產物[2]。另一方面，食醋生產在我國歷史悠久，史料表明：我國是世界上用谷物釀醋最早的國家，還是食醋藥食兩用最早的國家。香醋還具有獨特的藥理作用，古代就有“醋能治百病”之說，歷代醫籍中記載了豐富的醋的保健功效資料[3,4]。利用蛹蟲草液體深層發酵后的分離清液生產富含多種有效活性成分的香醋，符合廣大消費者對新產品營養多樣化的需求。

1 材料與方法

1.1 材料

蛹蟲草清液為蛹蟲草液體深層發酵液經膜分離后的小分子量的組分分離清液。

釀酒酵母、醋酸菌：齊齊哈爾大學食品與生物工程學院實驗室提供。

1.2設備

高速粉碎機、搖床、恒溫培養箱、通風發酵罐、立式滅菌鍋、三足離心機、管式離心機、有機卷式膜超濾機、配制罐、陳釀罐。

1.3檢測方法

總酸：滴定法(以醋酸計，g/dL)；固形物：干燥法；總糖、淀粉(酸解)：直接滴定法(以葡萄糖計，g/dL)；水解氨基酸、蟲草酸、蟲草素： HPLC法。

2 工藝流程

3 工藝要點

3.1 原料選擇與制備

3.1.1 蛹蟲草組分清液

蛹蟲草液體深層發酵結束后，將經過三足離心機、管式離心機分離后，再經超濾膜將特定組分分離后的小分子量(一般為<10000 Da)的組分清液收集，冷藏備用。

3.1.2 發酵醪液

糯米經粉碎后,加水，蒸煮,冷卻,加入耐高溫淀粉酶液化，加糖化酶進行糖化。按液料比8%加入蛹蟲草清液，以0.12%的接種量將酵母分2個批次(發酵開始和發酵第24 h)等量加入，控制發酵溫度28～33 ℃，發酵6～7天，酒精度達到6%～8%(V/V)左右時結束發酵。

3.2 醋酸發酵

醋酸菌經活化后接入發酵醪液，接種量為0.5%，醋酸發酵溫度控制在32 ℃，發酵罐轉速80～100 r/min，通風量1.8～2.0 m3/h，發酵18天左右當醋酸含量不增加，每天監測糖度及酸度的變化，醋酸發酵結束時，醋酸濃度應大于4.5%。如果醋酸濃度不夠，陳釀過程中遇到環境溫度升高時醋液易變質。

3.3 分離

醋酸發酵結束后，用泵將成熟的發酵醪導入三足離心機進行初步分離，分離后的醋液進行陳釀。

陳釀后的醋液，為達到澄清效果，將除去沉淀混合物的醋液通過管式分離機和有機卷式膜超濾機進行二次分離。

3.4 勾兌調味

醋液的配兌根據質量標準進行。

3.5 滅菌、檢驗、成品

滅菌方式為高溫瞬時滅菌，這可以盡量保留香醋的有效營養成分，滅菌溫度92 ℃，時間13 s。滅菌后灌裝在無菌條件下進行，并對香醋進行質量檢驗。

4 成品質量指標

4.1 活性成分分析

發酵醋經過勾兌調味形成了蛹蟲草香醋產品，其含有的活性成分經測試，結果見表1。

表1 活性成分分析表Table 1 The active ingredients analysis table

4.2 感官指標

色澤：略呈深褐色，有光澤；

香氣：醋液無異味，具有特有的蛹蟲草香氣，保有了原料淡淡的香味，酯香、醇香濃郁；

滋味：口感柔和適口，無澀味；

體態：醋液澄清，靜置后無沉淀，無浮膜。

4.3 理化指標

還原糖(以葡萄糖計，g/dL)≥2.2；總酸(以醋酸計，g/dL)≥4.8；可溶性無鹽固形物(g/dL)≥1.3。

4.4 微生物指標

致病菌不得檢出；大腸桿菌< 30個/100 mL；細菌總數<5000個/100 mL。

5 結論

蛹蟲草液體深層培養的發酵液中含有大量的活性組分，其中其小分子量部分在濃縮的過程中，可以留取進行有效利用。由于其含有一定量葡萄糖，可以使酵母前發酵期縮短。同時，蛹蟲草特有的營養成分添加到發酵液中，更容易被菌種所利用，產品風味更佳，口感柔和適口，醇酯香氣濃郁。蛹蟲草香醋保持了發酵醋的固有風味，加之含有蟲草酸、蟲草素等活性成分及多種氨基酸等，營養豐富，具有較好的市場前景。

[1]劉曉蘭,張雯舒,鄭喜群，等.蛹蟲草發酵產物新纖溶酶的分離純化[J].華南理工大學學報(自然科學版),2012(5):107-114.

[2]賀軍芳,劉曉蘭,鄭喜群,等.HPLC測定不同產地蛹蟲草液體深層培養液中蟲草素含量[J].農產品加工(學刊),2013(9):12-14.

[3]周永治.食醋生產工藝流程[J].江蘇調味副食品,2007(5):24-26.

[4]沈志遠,孫樂六,夏蓉,等.功能性鎮江香醋的研究與產業化探討[J].中國調味品，2012,37(9):5-7.

StudyonProductionTechnologyofCordycepsmilitarisAromaticVinegar

PENG Kai

(Qiqihar University, Qiqihar 161006, China)

The process ofCordycepsmilitarisaromatic vinegar is explored with the separation liquid from the deep fermentation ofCordycepsmilitarisas fluid infusion and the functional ingredients of the product are measured. The results show that many amino acids are produced and the unique active ingredients such as cordycepic acid, cordycepin are added under such technological conditions, and it is rich in many kinds of amino acids.

Cordycepsmilitaris；aromatic vinegar；fermentation；production technology

TS201.1

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.11.017

1000-9973(2017)11-0083-02

2017-05-21

彭凱(1973-)，男，河北撫寧人，副教授，碩士，研究方向：生物工程及下游技術。