川北地區傳統發酵漿水菜貯存條件的初步研究

侯智勇，劉陽，盧雪松，王林，蘇西

(四川旅游學院,成都 610100)

川北地區傳統發酵漿水菜貯存條件的初步研究

侯智勇，劉陽，盧雪松，王林*，蘇西

(四川旅游學院,成都 610100)

對川北地區的傳統漿水菜的貯存條件進行了初步探究，通過測定漿水菜的總酸、pH值、菌落總數，結合感官評定結果，確定其較佳的貯存條件。結果表明：傳統發酵漿水菜產品選用袋裝，加入0.05%山梨酸鉀，4 ℃保藏，可貯存3個月以上，且品質變化較小，貯存效果較佳。

漿水菜；貯存條件；初步研究

漿水菜是我國西北地區的一種傳統發酵酸味食品，主要采用面粉(或米湯)和蔬菜等原料經過多種微生物菌群發酵制得[1-3]。不同地區的漿水菜也具有一定差異，全國較為出名的有甘肅蘭州漿水菜、陜西陜南漿水菜、四川川北漿水菜等。其中，在四川北部多數地區，漿水菜幾乎成了當地人的主食，它不僅是川北地區的土特產代表，也成為當地特色飲食文化的象征[4,5]。漿水菜具有較高的營養價值、醫療保健功效，且具有酸鮮清香、清爽利口、解膩開胃、增進食欲等特性，備受人們的喜愛[6-10]。目前，傳統發酵漿水菜主要靠農家自制，其風味和口感都較好，但其產品質量不穩定、保質期較短，從而導致漿水菜的工業化發展緩慢。

現有報道中，只有何玲等[11]曾對漿水芹菜的保藏工藝參數進行了優化，漿水芹菜的最佳保藏工藝參數為：貯藏溫度0.5 ℃，山梨酸鉀用量0.45‰，微波(800 W)處理時間68.4 s。而川北地區的傳統漿水菜未見關于其貯存和保藏方面的研究，因此，本研究對川北地區的傳統漿水菜的貯存條件進行了初步探究，以期為傳統漿水菜的大規模工業化生產和市場推廣提供參考。

1 材料和方法

1.1 實驗材料

1.1.1 原料

綠色卷心菜：購于成都市龍泉驛區平安菜市場；大西南小麥粉：購于四川省大西南面粉有限責任公司。

1.1.2 儀器設備

DZA-01真空包裝機 青島艾訊包裝設備有限公司；ZD-2自動電位滴定儀 上海儀電科學儀器股份有限公司；GZ-260-S生化培養箱 韶關廣智科技發展有限公司；HHS-8S水浴鍋 北京中興偉業儀器有限公司；BT423S電子天平 上海綠宇生物科技有限公司；LS-50GH高壓蒸汽滅菌鍋 江陰濱江醫療設備有限公司；JJ-CJ-2FD 超凈工作臺 金凈凈化設備科技有限公司。

1.1.3 主要試劑

山梨酸鉀(食品級)、蛋白胨、牛肉膏、氯化鈉、瓊脂、氫氧化鈉、酚酞、無水乙醇、蒸餾水、pH緩沖劑等。

1.2 實驗方法

1.2.1 漿水菜制作

參考川北地區漿水菜發酵工藝優化研究[12]中的工藝制作漿水菜，以作為后續實驗研究的對象。

1.2.2 罐裝貯存

將制作好的漿水菜，按菜汁比為50∶350(g/g)分別裝于罐瓶(涼開水洗滌，80 ℃烘干一晚，冷卻之后使用)中，設立實驗組和對照組。其中：對照組不添加防腐劑、不采用滅菌；實驗組一加入漿水菜之后巴氏滅菌(70 ℃水浴40 min)；實驗組二加入漿水菜之后加入0.05%山梨酸鉀；實驗組三加入漿水菜之后加入0.05%山梨酸鉀，巴氏滅菌(70 ℃水浴40 min)。按以上設置，分別標記為1～4號樣品，4 ℃冷藏條件下放置，分別隔15，30，60，90天取樣檢測。

1.2.3 袋裝貯存

將制作好的漿水菜，按菜汁比為200∶100(g/g)裝于真空袋中，設立實驗組和對照組。其中：對照組不添加防腐劑、不采用滅菌；實驗組一加入漿水菜之后巴氏滅菌(70 ℃水浴40 min)；實驗組二加入漿水菜之后加入0.05%山梨酸鉀；實驗組三加入漿水菜之后加入0.05%山梨酸鉀，巴氏滅菌(70 ℃水浴40 min)。按以上設置，分別標記為5～8號樣品，4 ℃冷藏條件下放置，分別隔15，30，60，90天取樣檢測。

1.2.4 漿水菜品質檢測

1.2.4.1 感官評價

由8名感官評定專家組成評定小組，對實驗樣本分別進行感官效果評定，評定標準見表1。

1.2.4.2 其他指標檢測

pH值：采用ZD-2自動電位滴定儀直接測定，測3次取均值；總酸：根據GB/T 12456-2008測定方法測定，測3次取均值；菌落總數：根據GB 4789.2-2010測定方法測定。

2 結果與分析

2.1 漿水菜的貯存

按照1.2.2和1.2.3的步驟，分別將制作好的漿水菜進行罐裝和袋裝，見圖1。

圖1 漿水菜照片Fig.1 The pictures of serofluid dishes

2.2 處理之前指標檢測

在漿水菜裝罐和裝袋之前檢測到漿水菜成品的pH、總酸、菌落總數、感官指標，見表2。

表2 處理之前的指標Table 2 The indicators before experimental treatment

2.3 不同時期漿水菜指標檢測

分別檢測保藏15，30，60，90天的罐裝和袋裝漿水菜的菌落總數、總酸、pH以及感官評價，測得各數據見表3。

表3 不同貯存時間的指標Table 3 The indicators of different storage time

2.3.1 感官評價

不同貯藏時間的漿水菜的感官評價結果見圖2。

圖2 感官評價Fig.2 The sensory evaluation

結果表明：隨著時間的延長，罐裝和袋裝漿水菜的色澤、風味、口感均有較大的損失，感官評價的數值也有較大的降低；相對而言，在貯藏90天以后，感官評價值仍較高的是第3，7兩組，漿水菜的色香味仍有較好的保留；經過巴氏滅菌的組別的漿水菜，色澤和口感較差，其感官評價均不太理想，說明漿水菜在選擇滅菌方式時應盡量避免選取巴氏滅菌。

2.3.2 pH變化

不同貯藏時間的漿水菜的pH變化結果見圖3。

圖3 pH變化Fig.3 The pH variation

結果表明：在貯藏15天時，各組別漿水菜的pH有小幅度的降低，但隨著時間的延長，pH均呈現上升的趨勢，在貯藏90天后，pH最高的是第6組，達到5.16，最低的則是第3組，為4.12。總體而言，第3，7兩組在貯藏3個月之后其pH變化幅度較小，仍和最初的漿水菜的pH非常接近，其他組別的pH則明顯偏高。

2.3.3 總酸變化

檢測不同貯藏時間的漿水菜的總酸結果見圖4。

圖4 總酸變化Fig.4 The total acid variation

結果表明：隨著時間的延長，罐裝和袋裝漿水菜的總酸含量均有降低，特別是經過巴氏滅菌的組別酸度降低明顯，說明巴氏滅菌處理對漿水菜的總酸影響較大，而加入山梨酸鉀的漿水菜的總酸降低幅度最小。

2.3.4 菌落總數變化

微生物菌落總數是衡量食品是否能食用的重要指標，國標規定可食用食品的菌落總數其對數值須低于6。將不同貯藏時間的各組別漿水菜進行菌落總數檢測，結果見圖5。

圖5 菌落總數變化Fig.5 The variation of the total number of colony

由圖5可知，3個月之后，有一半漿水菜的菌落總數嚴重超標，而加入山梨酸鉀的組別的菌落總數結果在國標規定以內，進一步表明在漿水菜貯存時應盡量選取防腐劑而非采用巴氏滅菌或者更高溫度的滅菌方式。

3 結論與討論

本研究對川北地區的傳統漿水菜的貯存條件進行了初步探究，對比罐裝和袋裝的指標檢測結果，表明袋裝和罐裝漿水菜的貯藏方式對其品質影響差別較小，而由于袋裝漿水菜的成本要低一些，因此建議漿水菜產品的工業化生產可采用袋裝方式。比較巴氏滅菌、加入防腐劑(山梨酸鉀)、巴氏滅菌及加入防腐劑的保藏條件，加入防腐劑效果要好些，特別是風味保存得較好。3個月以后未加山梨酸鉀的漿水菜組別，其雜菌生長明顯，嚴重影響漿水菜品質，散發淡淡餿味，而加入山梨酸鉀的漿水菜組別，菌落總數略有增加，但其結果在國標規定以內，對菜質影響不大。初步研究結果表明：傳統發酵漿水菜產品選用袋裝，加入0.05%山梨酸鉀(國標是0.1%以下)，4 ℃保藏，可貯存3個月以上，且品質變化較小、貯存效果較佳。

本研究對漿水菜產品選擇的是低溫4 ℃貯存，未對不同貯存溫度對漿水菜品質影響、防腐劑的種類及含量的最優選擇、封袋過程中菜汁的最佳比例進行探索，可進一步深入研究，從而為傳統漿水菜的大規模工業化生產和市場推廣奠定基礎。

[1]呂嘉櫪,李良鳳.傳統漿水菜發酵工藝條件的研究[J].陜西科技大學學報,2013,31(3):89-92.

[2]李良鳳.漿水中益生菌群的研究及漿水發酵工藝的研究[D].西安:陜西科技大學,2013:6-8.

[3]孫維承.漿水與酸菜[J].四川烹飪,2006,13(1):18.

[4]侯智勇,黃文剛,孫晉康,等.川北地區漿水菜傳統發酵工藝的初步研究[J].中國調味品,2015,40(7):100-103.

[5]侯智勇,楊靜,賈洪鋒,等.傳統發酵食品——漿水菜研究概況及研究前景[J].中國調味品,2015,40(2):132-136.

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[10]孟憲剛,唐瓔.西北酸菜高效復合發酵菌種的篩選[J].食品科學,2011,32(11):222-227.

[11]何玲,楊公明.漿水芹菜保藏工藝參數的優化[J].食品科學，2009,30(10):123-126.

[12]侯智勇,楊靜.川北地區漿水菜發酵工藝優化研究[J].中國調味品,2016,41(5):68-71.

PreliminaryStudyontheStorageConditionsofTraditionalFermentedSerofluidDishesinNorthernSichuan

HOU Zhi-yong, LIU Yang, LU Xue-song, WANG Lin*, SU Xi

(Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, China)

This paper is mainly about the preliminary study on the storage conditions of traditional fermented serofluid dishes in northern Sichuan.Through measuring the total acid, pH value,the total number of colony and combination with the sensory evaluation results to determine its better storage conditions.The results show that the traditional fermented serofluid dishes are bagged with 0.05% potassium sorbate and being preserved at 4 ℃, which could be stored for more than 3 months, and the quality change is less, the storage effect is better.

serofluid dishes;storage conditions;preliminary study

TS205.9

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.11.011

1000-9973(2017)11-0053-04

2017-06-21 *通訊作者

侯智勇(1983-)，男，四川閬中人，副教授，碩士，研究方向：食品科學與工程。