東海名郡話鹽梅

文/李登年

東海名郡話鹽梅

文/李登年

連云港東瀕黃海，西通秦隴，南接江淮，北臨齊魯，自古為東海名郡。連云港飲食文化的特質(zhì)離不開山海自然養(yǎng)成的飲食習(xí)慣和風(fēng)俗。山海孕育的朐海菜，“味擅三省，名重兩淮。料兼山海，根植萬家” 。

李登年《中國(guó)宴席史略》作者，曾任多家高星級(jí)酒店總經(jīng)理。專著《中國(guó)古代筵席》獲江蘇省政府頒發(fā)的社科獎(jiǎng)；電視專題片《李登年與他的中國(guó)古代筵席》在中央電視臺(tái)、美國(guó)美州東方衛(wèi)視播出后，引起國(guó)內(nèi)外觀眾強(qiáng)烈反響。近年來，國(guó)內(nèi)多家報(bào)刊雜志都從不同角度專題介紹其人其書。

名郡、名廚、名菜

連云港朐海菜的形成發(fā)展經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歲月，正如魏文帝言及的“五世長(zhǎng)者知飲食”。早在新中國(guó)建國(guó)之前已有相當(dāng)基礎(chǔ)。酒樓飯店經(jīng)營(yíng)特色明顯、菜肴風(fēng)味獨(dú)特，家家都有自己拿手的招牌菜。如：三星飯店的爆烏花，鮮香脆爽；六合春的芝麻里脊，外焦里嫩；油爆雙脆，脆嫩潤(rùn)滑，更是魯菜上乘；九華樓的酥魚、炒頭脯又屬正宗板浦菜；味芳樓的軟兜長(zhǎng)魚、肴肉、煮干絲等都是地道淮揚(yáng)風(fēng)味。直到解放初期，包括新新飯店的烹蝦段、蝦蟹碰、蘋果雞；黃海飯店的蟹黃魚肚、翡翠蹄筋；天府酒家的麻都豆腐、魚香肉絲；郁香酒樓的煎、烤、涮類菜品常令食客津津樂道。風(fēng)味食品、攤點(diǎn)外賣等家常便飯類的快餐小吃，更符合百姓口味，更貼近大眾消費(fèi)。小店雖小，卻樣樣精彩，店面不大，卻能大飽口福。尤其是味芳樓的蟹黃湯包、干菜包；順成餃子鋪的三鮮水餃、雞湯餛飩；六合春的春卷、雜燴面；杏花天的燙面餃等，至今讓人回味無窮。

始建于清光緒年間楊集周氏飯菜館，歷經(jīng)百年、六代傳承堪稱廚師世家。解放前后“板浦菜”名廚劉開科、楊大成、段德興、謝寶友及伊山的曹鳳鳴、楊集的平錫榮的廚藝曾名揚(yáng)海屬地區(qū)。市飲服業(yè)的朱建余、孫松林等名師，多年來在廚藝界一直“拿龍頭”、“拔頭籌 ”，德高望重。六七十年代，承擔(dān)政府貴賓接待任務(wù)的名師中有：曾做過“滿漢全席”的馬俊亭， “板浦菜”紅案高手許維柱，白案名師武可玉，山東籍廚師孫培義，精做海味的孫本俊、呂廣忠;八九十年代領(lǐng)軍連云港餐飲業(yè)的周承祖、高振江等大師，他們培養(yǎng)的一批時(shí)代新軍師授徒承、薪火相傳，在全市各賓館飯店、酒樓飯莊建功立業(yè)。其中尤以陳權(quán)、蔣濤等“少壯派”為著，頂起了新派朐海菜的半壁江山。

朐海風(fēng)味別樣鮮

菜肴特色的表現(xiàn)，菜系風(fēng)格的形成，多是以物產(chǎn)為依據(jù)的。連云港朐海菜最大特色是：用料廣泛，品種眾多，且多為就地取材。顯然，這與連云港“山珍野味遍云臺(tái)，蝦魚鱉蟹取不盡，五谷雜糧、瓜果蔬菜、雞魚肉蛋應(yīng)有盡有”的區(qū)域優(yōu)勢(shì)、物產(chǎn)資源分不開。用料廣泛，以水產(chǎn)、山味、畜禽、蔬菜居多。連云港海州灣海岸線長(zhǎng)，水質(zhì)優(yōu)良，海產(chǎn)豐富、品種繁多，見于史書記載的“鱗介魚蝦”多達(dá)60余種∶對(duì)蝦、彤蟹、比目魚、鯧魚、鰳魚、加吉魚、鱸魚、沙光魚、白蝦、仔烏、魷魚、八帶魚、海帶、海參、海蜇、紫菜、貝類……應(yīng)有盡有，美不勝收。《連云一瞥》第五章“物產(chǎn)”中所提到的葛粉、云霧茶、紫菜、魚籽、蝦米、蝦皮、烏賊等七種土特產(chǎn)中有五種早在1934年12月江蘇物品展覽會(huì)上就曾獲獎(jiǎng)。尤其八甲參、旺骨、魚皮、魚唇、魚鰾、魷魚、魚翅等稀罕名貴干制品被選為明清朝廷貢品。

連云港朐海菜的另一特色：善調(diào)味、重品質(zhì)。口味不甜不咸認(rèn)鮮，雖習(xí)尚五辛，又不強(qiáng)烈過之，追求的是味道適中。《黃帝內(nèi)經(jīng)》中《素問·異法方宜論》講到“東方之域，天地之所始生也，魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜咸，皆安其處，美其食……”，美其食， “嗜咸”，從本質(zhì)上講就是對(duì)食材本味及“百味之將”—鹽的原始渴求，體現(xiàn)對(duì)調(diào)味品的深刻理解和巧妙運(yùn)用，凸顯當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)調(diào)味品的品種質(zhì)地。連云港人知味、識(shí)味、精味，注重調(diào)味，強(qiáng)調(diào)“五味調(diào)和百味鮮”，且鮮咸適中，恰到好處。正說明對(duì)“烹”和“調(diào)”之間微妙關(guān)系的融會(huì)貫通。民間的口味嗜好也直接影響到菜系風(fēng)格的形成：食不在多少、貴賤，只圖個(gè)美滋美味。身帶一元錢上街，買魚只用八角，留下二角打油抹醬，外捎蔥姜蒜。

談到調(diào)味、調(diào)料，值得連云港人大做文章的是：東海名郡，鹽、梅最著。其“著”，不僅僅是鹽、梅一咸一酸味的本身，難得的是一個(gè)地區(qū)同時(shí)擁有；其“最”，不僅是煮海為鹽的“破天荒”，更是人類飲食文明烹和調(diào)結(jié)合的起源。“若作和羹，惟爾鹽梅”， 羹是食物調(diào)味之源，而鹽、梅兩味之“和”，卻是制羹調(diào)味之始。連云港人完全可以理直氣壯地廣告天下：“兩淮鹽，天下咸”、“板浦醋居第一”，其原因就在于“調(diào)和鼎鼐，用汝鹽梅”所開創(chuàng)的美食“之源”、調(diào)味“之始”。

烹文煮史“吃板浦”

談連云港菜，說到連云港人的“吃”，若不提及“板浦菜”恐怕是件憾事。“穿海州、吃板浦、南城古財(cái)主”的民諺流傳多年。所謂“吃板浦”指的就是板浦菜，通俗的講就是吃在板浦。板浦菜亦稱為鹽商菜，與當(dāng)今流行的官府菜并駕齊驅(qū)。“歲產(chǎn)百萬金”的板浦，“鹽池匯寶，四方通衢，鹽商富賈云集，文人墨客匯聚，市井繁榮興旺，民俗風(fēng)情淳樸”。清末民初一直是古海州地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)重鎮(zhèn)，素有“南揚(yáng)州、北板浦”之譽(yù)，并有“先有板浦后有新浦”之說。是淮鹽重要的集散地，是歷朝歷代朝廷征收鹽稅、官場(chǎng)交易、往來應(yīng)酬的“黃金寶地”。按如今話講，是“高消費(fèi)城市”，是鹽業(yè)經(jīng)濟(jì)堆砌起來的瓊樓玉宇。

板浦菜的興旺與鹽商、官吏們“一碟一頭牛、一席一座樓”的高消費(fèi)需求、奢華崇尚密不可分。用魚腦做成的“長(zhǎng)生羹”，用魚籽制成的“珍珠串”，雞舌炒對(duì)蝦命名 的“鳳凰過海”，將黃豆芽的中瓣掏空，填入三鮮餡，美其名曰“龍須八寶珍珠蛋”。

需求決定消費(fèi)，崇尚提高烹技。板浦菜興旺鼎盛時(shí)，一個(gè)千戶小鎮(zhèn)，酒店多達(dá)30余家，家家生意興旺。為了迎合客人喜新厭舊、標(biāo)新立異的心理，“頓頓變花樣，天天換菜譜，月月趕時(shí)髦”。板浦名流富商宴客檔次堪比宮廷、勝似官府，場(chǎng)面大、排場(chǎng)闊、講禮儀、重環(huán)境，連布置陳設(shè)、餐具選擇都十分講究。清人吳熾昌《客窗閑話》卷三有一篇《淮商宴客記》真實(shí)地反映了鹽商家宴的場(chǎng)面。尤其菜肴極其講究∶“筵上安榴、福荔、交梨、火棗、蘋婆果、哈密瓜之屬，半非時(shí)物。……饌則客各一器，常供之雪燕、冰參以外，駝峰、鹿臠、熊蹯、象白，珍錯(cuò)畢陳”。<<鏡花緣>>作者李汝珍的兄長(zhǎng)李汝璜，曾任板浦場(chǎng)鹽課司大使，板浦菜在<<鏡花緣>>書中描述十分細(xì)膩，真實(shí)可信。講到板浦人會(huì)吃，“想著方兒，變著樣兒，只在飲食上用功”，“用功”二字，從積極方面理解：“吃板浦”的成因、板浦菜的成名有它的歷史背景和社會(huì)基礎(chǔ)。至于那些食必膏粱，“惟以價(jià)貴為尊”的 “口福消費(fèi)”，勢(shì)必也能促進(jìn)板浦菜烹技調(diào)術(shù)的提升。李汝珍對(duì)這種“煮黃金”、“煨白銀”、“一肴可抵十肴之費(fèi)”的“燕窩席”重筆描述就具有較高的適用性和可操作性。此風(fēng)所及，板浦人海鮮上市，就是“當(dāng)了褲子也要先嘗頭水”的消費(fèi)心理，可見一斑。好在我們今天是談板浦菜的味，沒有必要追究那個(gè)年代“鐘鳴鼎食”的是是非非。求鮮美、求珍異本是社會(huì)文明發(fā)展的自然趨勢(shì)，不足為怪，不足為非。

文化通吃著經(jīng)典

連云港飲食文化底蘊(yùn)極其豐厚，廚王彭鏗與洗炭橋的傳說、烹圣伊尹與伊蘆山的軼聞、袁枚《隨園食單》對(duì)板浦醋的贊譽(yù)、李汝珍《鏡花緣》對(duì)朐海味的推崇，徐福東渡播下“長(zhǎng)生不老”的傳奇；赤縣扶桑共獲“醫(yī)食同源”的妙方……就傳統(tǒng)烹飪遺產(chǎn)而言，這些難得的資源被一個(gè)地區(qū)同時(shí)擁有，恐怕在全國(guó)也是絕無僅有的。而飲食文化的傳承，依賴人們不斷無中生有的創(chuàng)造和奇思妙想，眾多文學(xué)形式、藝術(shù)手段對(duì)“小鮮”的演藝，對(duì)大廚的張揚(yáng)，詮釋“文化通吃”的本質(zhì)現(xiàn)象。秦東門的立石為闕，彰顯古城名郡的底蘊(yùn)，海州五大調(diào)的旋律，再現(xiàn)繁華盛世的輝煌。石棚山的泉水，流淌古安梨的酥香甜美，古城根的沃土，見證過寒菜的飽經(jīng)風(fēng)霜，淮海小調(diào)《小姑賢》“芒稻米蒸干飯，鍋中燉雞蛋”的戲詞，傳頌“半是漁人半種田”云臺(tái)人家的和諧安康。“大車粳”熬成的米粥，“挑起三層油皮”的比喻，絕非是心血來潮的虛構(gòu)。而“香滿莊”僅僅“一粒一半之一半”的蒸煮，能“數(shù)日不饑”的神奇，卻是《鏡花緣》在幫忙！

唐宋元明清至民國(guó)，歷代名人在題詠連云港的詩文中，曾留下許多膾炙人口的傳世佳句。例如：李白“吳鹽如花皎如雪”、杜甫“蜀麻吳鹽自古通”及張謇的“唯聞板浦供酸酢”，是對(duì)東海名郡“味飴堪厥貢，王膳最先承”的兩淮鹽、板浦醋“天下咸”、“居第一”的禮贊；蘇東坡的“蠔浦既粘山”、 “白魚紫蟹君須憶”，紀(jì)映鐘的“蟹蚌如泥沙，齏醢實(shí)巨斛”，楊鏡湖的“新得銀刀三尺長(zhǎng)”，張百川的“買得鮮鱸風(fēng)味美”，許桂林的“風(fēng)味高蝦蟹，肴羞罷蛤蜮”等諸多詩句更是對(duì)古海州海珍時(shí)鮮刻骨銘心的深情回味！

朐海菜世代傳承，充分體現(xiàn)連云港人會(huì)吃，吃出文化、吃出經(jīng)典。吳承恩的《西游記》、李汝珍的《鏡花緣》以及《金瓶梅》、《水滸傳》、《儒林外史》等古典名著中，許多山珍海味的取材、烹調(diào)與飲食習(xí)尚，大多來自連云港的民間，今天又被朐海菜所吸收發(fā)展，“無一不曲盡其能，務(wù)求至美。”這種“其能”，這種“至美”，就是連云港人既吃傳統(tǒng)又吃時(shí)尚，既吃經(jīng)典又吃尋常的文化通吃！

連云港人會(huì)吃，還表現(xiàn)在對(duì)食材的認(rèn)知，數(shù)量的掌控，時(shí)機(jī)的把握。對(duì)海鮮 情有獨(dú)鐘，知時(shí)節(jié)、識(shí)潮水、曉魚訊。把初一、十五“過把癮”，隔三岔五“解頓饞”，逢年過節(jié)“嘗大鮮”，謂之“長(zhǎng)態(tài)雅吃”。把一日三餐的便飯稱之“家常俗吃”，俗成習(xí)為尚。連云港人食俗習(xí)尚，選海鮮平日認(rèn)準(zhǔn)“地產(chǎn)帶（魚）、碗口鯧（魚）、大嘴鱸魚、小眼黃（魚）、帶籽小烏、甩籽蟹（水蟹）、有‘王’蝦婆、多刺雜（魚）”……盛世無饑餒 ，仍需算計(jì)著吃。連云港的家庭主婦、大娘大媽們每天在巧理完一日三餐后，或?qū)⒓抑欣锢锿馔馐帐巴．?dāng)再出門，或送孫子上學(xué)回來的路上逛菜場(chǎng)。她們把不緊不慢的“轉(zhuǎn)悠”當(dāng)作休閑，把“飯后百步走”的習(xí)慣視為健身，把“張家長(zhǎng)李家短”的道聽途說當(dāng)作談資，把大超市的“特價(jià)”、小市場(chǎng)的“買一送一”作為今日 “吃什么”的首選；上午集“大把抓”，下午市“連窩捧”，收攤拾“老賤”，海鮮蘿卜價(jià)，這就是蒼梧人家“百姓人生”每天演繹的《經(jīng)濟(jì)半小時(shí)》。

美食隨緣真滋味

連云港人的山海情，情深似海、恩重如山，源自對(duì)這方水土養(yǎng)育之恩的情結(jié)。尤其對(duì)山珍海味的情意、對(duì)朐海菜的情感體現(xiàn)得深刻透徹。比如：對(duì)“鮮”和“腥”的認(rèn)知與外地人有明顯差異，帶腥味的海鮮與海鮮帶鮮味就是不同情感的不同體味。外地人在贊美連云港大海“真美”的同時(shí)，美中不足說有腥味，連云港人卻以 “海風(fēng)也帶三分鮮”為榮；外地人一提到連云港特產(chǎn)蝦醬、蟹渣、咸魚往往在前邊加一個(gè)“臭”字，海邊人卻說腌糟醬臘，初聞如入鮑魚之肆，食后留香，余味悠長(zhǎng)，要的正是這個(gè)味！外地人嫌連云港蝦皮太小，有皮無肉，有腳丫味，贛榆人急著用大京腔小京調(diào)辯解“贛榆鮮蝦皮—透鮮！”

飲食是文化，烹飪是技藝。那么，好吃、能吃、敢吃、會(huì)吃當(dāng)屬“吃”的范疇。好吃是人的天性，能吃是本事，敢吃是能耐，會(huì)吃是功夫，恐怕這就是吃的學(xué)問了。連云港人做菜“百怪千奇”，吃法“五花八門”，尤其是海邊人，不僅有識(shí)別海鮮、善調(diào)海味的竅門，更有吃海鮮的絕技真功：記得六七十年代，連云港水產(chǎn)局有位老局長(zhǎng)叫王泰剛，“南下”干部，身高近二米，體重超二百，該大漢掌舵撐船樣樣精通，吃功食趣時(shí)時(shí)出彩。吃多刺黃鯽魚像變魔術(shù)耍口技：取整條魚進(jìn)口不吞不嚼，靈牙挑撥、利齒離間，兩唇輕輕一抿，舌尖微微一轉(zhuǎn)，象吹口琴一樣，1、2、3，立馬整刺出口，3、2、1，又來一條！

“徑尋我語覓余聲，拄杖彭鏗叩銅鼓”。連云港朐海菜的最后形成，除取決于東海名郡文化底蘊(yùn)的彰顯，一批名店、名廚和名菜的涌現(xiàn)，諸多名人、名著、名詩、名句的揄揚(yáng)。歸根到底，菜肴確實(shí)精美、特色非常明顯，形成完整的風(fēng)格體系是根本，是關(guān)鍵。