從安樂酒店到江蘇飯店金陵老字號的創新經營之道

2017-11-17 01:18:36翟梅宇David

美食 2017年11期

文/翟梅宇攝/David

文/翟梅宇攝/David

【名店與名流】—“安樂酒店”話舊

坐落在南京太平南路黃金地段的江蘇飯店，其前身是始建于1928年的安樂酒店，一個有著89年歷史的金陵老字號。原鑲砌在東樓門頭上的石刻“安樂酒店”招牌，為國民黨元老、監察院院長、著名書法家于右任先生親筆題寫。

20世紀30年代的太平南路，是南京一條著名的商業街，不少各具特色的酒家飯店都落戶于此，其中安樂酒店極負盛名，乃民國時期高檔豪華酒店，吸引了八方賓客紛至沓來。

1936年出版的倪錫英所著都市地理小叢書之《南京》中，有這么一段文字：“在南京，設備最完整、規模最大的旅館只有兩家，一家是中山路上的中央飯店，一家是太平路上的安樂酒店。”

由于飯店具有軍方背景，許多國民黨軍政要員，特別是桂系的李宗仁、白崇禧、黃旭初等人，都曾在此入住。1948年春天，參加副總統競選的李宗仁，更是把這里當成了自己的“大本營”。

安樂酒店以經營粵菜名揚天下，曾經作為閻錫山駐南京代表的胡瑛對安樂酒店的中西菜肴評價甚高。甚至在他臨終前，都對安樂酒店廚師烹制的開洋面條念念不忘。著名畫家徐悲鴻、著名書法家于右任、中央大學教授胡小石等也對安樂酒店的菜肴贊不絕口。

名店吸引名流，名流烘托名店。安樂酒店除了見識風云變幻的政治事件和要人，也目睹過影后胡蝶、周璇這些大明星的芳姿。當時，這些上海灘的當紅影星來南京宣傳新片時，都喜歡下榻于此。京劇名角梅蘭芳也曾是安樂酒店的熟客。

【傳承與創新】—積極打造民國主題文化酒店

1949年，新中國成立后，安樂酒店收歸國有，1954年正式更名為“江蘇飯店”。2011年6月，江蘇省發改委發文立項，翌年三月，由南京市人民政府批準，于南京市太平南路305號原地重建江蘇飯店。2014年12月，江蘇飯店重建工程告竣，巍然矗立在熱鬧繁華的太平南路上。

重建的江蘇飯店，深含民國文化之氣韻，融合歷史與現代之氣息，彰顯新民國風建筑之氣質，成為一座集文化主題酒店、寫字樓、沿街商業、地下停車場于一體的綜合性大樓。

不得不提的是，江蘇飯店的建筑設計在原有歷史建筑的文脈與創新方面進行了有價值的探討。在造型上，設計師對原中央合作金庫立面采取保留局部，遷移復建的古建保護策略。新建筑立面與保留歷史片斷呼應，不沿用其細節，但深具民國建筑的風骨，以豎線條主宰立面構圖，主樓裙樓采用逐層收進的體量，造型挺拔，比例純正，細部精美，充分體現對歷史的繼承和創新。

走入江蘇飯店，寬敞高大的廳堂設計裹挾著濃郁的民國風情撲面而來。設計師在室內設計上也傾注了極大的精力，比如首層大堂，在風格上再現民國特色，在設計上采用古典秩序，呈現十字型空間組合關系，著力塑造東西向軸線空間序列。鋪地圖案對應吊頂藻井的構圖，墻面及柱身裝飾以線構成強調輪廓。在室內材質上，鋪地以石材為主，墻面的裝修以木材為主，彰顯出民國建筑特色。

在菜品設計上，江蘇飯店繼承淮揚菜系精髓，精選民國菜肴精華，深入挖掘菜肴的文化典故，將中華飲食文化之凝重與古都皇家之貴氣融為一體。從精心布置的民國主題包間，員工親自參與設計的民國風情擺臺，到玲瓏精致的民國菜肴，食客來到這里體驗到的不僅僅是一道道美味佳肴，更是一次穿越時光的文化之旅。

【管理出效益】—老字號的創新經營

江蘇飯店老店新開，找準定位，獲得市場認同，不足一年就開始盈利，改變了一年虧，二年平，三年開始盈利的傳統定律。先后獲得江蘇省省級綠色飯店、江蘇餐飲名店、南京老字號、最秦淮文化主題酒店、AAA級信用單位、中國最佳文化主題酒店金樽獎、中國最佳城市商務酒店、國際金鑰匙組織中國區會員、中國酒店業金光獎、年度最佳婚禮主題酒店金樽獎等榮譽。

江蘇飯店董事長嵇沖告訴記者，江蘇飯店積極響應國家供給側改革，以滿足顧客需求為出發點，不斷提高服務品質，并通過科學的管理降低內部成本，發動全體干部、職工的智慧和力量，從而經受住了經濟不景氣和行業競爭激烈的考驗，2016年實現利潤同比增長3117萬元。

在飯店內部管理上，江蘇飯店成立的能耗管理小組，通過太陽能改造項目，實現鍋爐用氣量同比下降了60%，月節約用電1.8萬元。通過網格化管理，對飯店用水、用電、用氣量結合氣溫、入住率進行科學監控；2016年全年能耗成本下降了53萬元，能耗比從2016年年初的10.1%下降到6.8%。

除了成立能耗管理小組以外，江蘇飯店還成立了成本控制小組和品質管理小組。成本控制小組嚴把采購關，通過每天安排一位黨員嚴格按照驗貨標準驗貨，實現干貨、調味品自采價格下降了30%，部分易耗品價格下降了12%以上。成本控制效果明顯，餐飲毛率68%，比預算增加5個點。

顧客就是上帝，江蘇飯店的品質管理小組以顧客需求為導向，嚴把服務質量關，通過推廣客房極致衛生，對遙控器、杯具、床鋪等全面消毒，并在房間放置顧客用消毒柜的方法，令顧客安心、放心。另外，江蘇飯店還推出了散客水果、自助洗衣房、免費 ipad等30項免費服務，并且倡導綠色環保理念，為房間內配置了空氣凈化器、環保紙等，得到了眾多顧客的肯定。