暖身恩物，回魂羊肉

秦夢琪

立冬漸近，寒意愈深，朔風夾帶著干冷席卷而來，屋子暖氣未通，驅寒一事早已被提上日程。所謂“人參補氣，羊肉補形”，秋收冬藏，滋補自然以羊貨為上。

草原上的朋友說，吃草的動物最補人，不論此種說法是否為真，冬日里吃完羊肉身上發熱肚腹生暖之感，倒是饕客可體會的。

在山東人的廚房里，羊肉都是其他食品無法替代的，它肉爛湯甜，湯汁乳白，可飲湯食肉。？位于魯西南的菏澤，羊湯店散布在沿街路邊，老板熟練地揮舞著手中的刀，片出一沓羊肉放入青白瓷碗，澆上已熬成奶白的羊湯，或佐以香菜、辣油，舀一勺咂摸一口，鮮濃清潤，飲后回味綿柔醇香。

食客多忌羊肉膻味，鍋料則是重頭，一口上好羊湯的出爐，從選料、到半成品加工、再到佐料的配比，皆有講究。羊骨、羊肉、羊雜、羊油按比例配之以鍋料放入鍋中。大火煮沸，文火燜熬，熬制過程講究大火攻、小火穩，主廚定要勤快地清渣除雜，如此待老湯成矣，入碗方是乳白。

羊湯在滿足無數食客腸胃的同時，已漸成一種文化基因滲透到當地人的精神世界，冬日一碗羊湯的銷魂，足足地讓寒冷的靈魂顫抖幾下。

羊肉在明清以前便是餐桌霸主，北宋御廚“止用羊肉”，元代驛站接待使者的官方“國宴”套餐為“日供米一升，面一斤，羊肉一斤，酒一升”。作為高級美食，古時一般百姓吃不起羊肉，只能煮些“干羊腳子”下飯。肥美的羊肉屬于有錢人，元代財主一大早起床，便要先吃些點心，然后打餅熬羊肉，或白煮著羊腰子。

清代美食家袁枚的《隨園食單》中，為羊肉獨記一章，有各種名目專講如何烹制羊肉，分為全羊、羊頭、羊蹄、羊肚羹、紅煨羊肉等，并寫明烹調要領。

各地水土、氣候不同，羊肉味道不一，以致各地烹飪方法不同。大約羊肉是怎么都好吃的佳肴，所以沒有引發南北方的廣泛爭論。

新疆特色的馕坑烤肉，用馕坑火的輻射熱和坑壁的高溫烤制。把肥瘦相間的羊肉切成大約拳頭大小，用雞蛋、姜黃、胡椒粉、孜然粉、精鹽、面粉拌勻成糊，均勻地抹于肉塊，一條一條掛在支架上，放入馕坑。早已燒紅的囊坑壁讓羊肉四面均衡受熱，吃起來香濃肥嫩、嚼勁十足。

河西走廊地區的人擅制羊肉墊卷子。將羊羔肉切成塊，等鍋熱油香后爆炒約八成熟，佐以調料，加適量水燜燉。再將和好的面搟開，抹油加蔥花，卷成二指寬的卷子，切成寸段，下鍋繼續燜燉，待面熟肉爛即可。食之面肉互滲，吃面而生香，食肉而不膩，河西人以此菜招待貴客。

酥羊大面是浙江嘉興傳統的地方名吃。水鄉出產的湖羊肉質鮮嫩鮮有羊膻味，加上黃酒、醬油、桂皮等調料，用一層羊網油罩住，上面擱蒸架，再壓一只死沉的水缽頭，蓋上鍋蓋用桑枝作燃材在土灶上悶煮6小時，材料踏實、火候緊湊。待開蓋，白生生的羊肉已成肥糯酥軟的醬紅色，肉的肌理鎖住濃郁湯汁，連皮帶肉入口，豐腴香潤。用以佐面條，為冬季食補佳品。

羊肉做法繁多，但在大寒天，最受歡迎的還是老北京羊肉火鍋，叫上三五親朋，圍坐在熱騰騰的銅爐炭火旁，碼得整齊的羊肉卷兒，醇香濃厚的芝麻醬，清脆爽口的糖蒜……屋內熏天的熱氣與窗外肅殺之景迥然不同。待面前靜置的湯水漸沸，撇去一層浮末，盛上一碗湯，就著碗沿啜一大口，暖意直達胸腔，涮制的羊肉片肥瘦分明，在醬料里打個滾，滿口肥嫩，混著韭花與腐乳的咸香，羊肉鮮味得到升華。