現代食品工程高新技術在乳品工業中的應用

呂曉

摘 要：隨著社會經濟的發展，人們的生活水平也在不斷提高，對食品安全也愈加重視。隨著綠色食品的出現，人們的需求得到滿足，促進了生產企業的發展。食品產業的未來發展必須和高新技術相結合，尤其是乳品工業?；诖耍ㄟ^對乳品產業和高新技術相結合的發展狀況分析，探索提高高新技術在乳品工業中的使用效率。

關鍵詞：現代食品工程；高新技術；乳品工業

引言

目前，我國乳品工業的生產技術方面仍然存在著很多問題，造成乳品工業的發展受到制約?，F代食品工程高新技術的推行，有效提高了食品的質量和品質，為乳品工業的發展帶來了技術改革，極大地促進乳品工業生產技術的發展?，F將一一介紹現代食品工程的幾種高新技術，并對其在乳品工業中的應用進行探討分析，研究適合乳品工業進一步發展的高新技術的應用方式。

一、膜分離技術在乳品加工中的應用

在乳品工業生產中，膜技術應用的時間比較長，膜技術在傳統乳品生產中只是用于乳清的處理，但是，在不斷的發展過程中，這種技術也應用到了其他的領域中。膜分離技術是分子級分離技術，在進行分離的時候，主要利用膜孔的緊密程度，根據其緊密程度能夠將膜分離技術分為反滲透、納米過濾、超濾以及微波膜。在對牛乳進行分離的時候，應用微波膜能將低分子量的離子和水共同進行分離，這樣和之前的分離技術相比，乳品的口味會得到明顯的改善。在很多的脫脂奶粉濃縮過程中，能將低分子量的雜味成分進行分離，在進行無脂牛乳的制造過程中能夠添加鮮味。在乳制品生產過程中，應用微濾技術和色譜方法以及化學處理方法能夠將乳蛋白中的各種組分進行分離，這樣能夠得到乳酪蛋白和乳清蛋白。

二、生物技術在乳品工業中的應用

在現代技術中，生物技術是非常重要的變革，其在很多的生物工程項目中都得到了應用。生物技術利用生物體系，對先進的生物學和工程學技術進行了使用，這樣對生物的特性進行了改變，而且實現了物質轉化，能夠為人們的生活提供更多的產品，對滿足人們不同的生活需求非常有利。微生物技術在發展過程中，對生物技術的出現有很大的推動作用，利用生物技術能夠對基因進行重組，能夠研究出新的乳酸菌種，新的菌種在遺傳特性以及發酵特性方面效果非常好。利用基因工程開發新型微生物技術沒有受到很大的限制，利用這些特殊物質對天然菌種進行篩選是一項非?；A的工作，同時，也是一項非常重要的工作。在生物反應中，酶是一種催化劑，在乳品生產中，新酶的開發利用有很好的作用。

三、冷殺菌技術的應用

3.1高壓脈沖電場殺菌

高壓脈沖電場殺菌和一般的加熱殺菌工藝在進行應用的時候具有本質上的區別，利用電場脈沖能夠對食品微生物產生一定的抑制作用，國內外對這項技術進行的研究非常多，而且，也設計了相應的處理裝置，這樣能夠對出現的食品腐敗細菌進行殺滅。很多的國家在進行新技術研究的時候，對出現蛋白質變性和維生素破壞的情況給予了高度重視。

3.2超聲波滅菌

超聲波作為一種傳聲媒質，其在使用中蘊含著巨大的能量，這種能量能夠在非常短的時間內起到殺滅和破壞微生物的作用，同時，也能對食品產生均質作用。裂解大分子物質在功能方面效果非常好，其在物理滅菌方面具有很好的效果，這樣能夠提高乳品的品質，同時對功能成分也不會進行破壞。

3.3抗微生物酶的殺菌

在對食品殺菌技術進行研究時，很多的國家對抗微生物酶的作用比較重視。在對食品進行殺菌作業的時候，含有多糖酶和葡萄糖酶，起到主要作用的是溶菌酶，這種酶對革蘭氏陰性菌有很大的抑制作用，而且，在作用機制方面主要針對的是細菌的細胞膜。

四、檢測技術的應用

4.1超聲波技術

在乳制品中應用超聲技術，能夠對牛乳以及植物脂肪球中的不同成分介質體系進行很好的分析，這樣能夠更好的保證在加工過程中的質量，即使這種操作工藝非常的復雜，但是由于其使用效果非常明顯，在應用方面還是非常廣泛。

4.2生物傳感器

牛乳鮮率傳感器最早由高橋福辛發明，實際上是一個菌數測定儀。探頭是一種燃料電池，它包括一個鉑陰極和一個Ag2O陽極，兩極間用陰離子交換膜隔開。被測定樣品與陽極接觸，樣品中的細菌可在陽極上氧化，加入電子傳遞介體，如亞甲基蘭、二氯酚靛酚等可加快電極反應速度，增大電流。電流值與樣品中的細菌濃度成正比，菌數越多，表明牛乳越不新鮮。牛乳放置過程中，受細菌作用而產生乳酸，因此，乳酸含量可表示牛乳的鮮度。

4.3免疫學技術

免疫學技術在乳品工業中的應用主要有：牛奶成分分析，如乳清蛋白分析；形成牛奶正常和非正常風味的微生物與酶的鑒定；牛奶中的病原微生物和毒素的檢測；加熱工藝對牛奶中蛋白質結構的影響；牛奶中摻雜羊奶的識別。在牛奶中摻雜羊奶會嚴重影響于釀的加工，因為牛奶凝塊的生成將影響最終產品的感官品質和加工特性。用電泳方法從熟化的干酪中識別摻假物，因為電泳得到的圖譜很復雜。根據不同動物的免疫反應不同，一種以抗生奶酪蛋白的專一性抗體的免疫斑點技術被建立。而且由于干酪蛋白的耐熱性，這種方法對巴氏殺菌前后的牛奶或干酪能進行分析。

五、其它加工技術

5.1流變學分析技術。流變學分析技術流變學分析技術因為能使技術人員對每一生產環節對產品造成的影響和設備的運轉情況進行全程了解和控制，而成為乳品科研的重要手段和提高乳品生產技術水平的關鍵措施。我國在此領域的研究和應用才剛剛起步。

5.2冷凍干燥技術。冷凍干燥技術它能有效地防止熱敏感物質的氧化變質，防止產品表面硬化，增強復水性，最大限度地保持食品的原有品質。免疫乳及其制品應采用此種加工技術。在我國，主要應用在發酵劑的凍干保存上，現在有部分免疫乳采用冷凍干燥技術進行生產。

六、結束語

近年來，國內外食品工業中高新技術不斷發展和創新，在乳制品行業中的應用也是十分廣泛。目前為止，僅僅在乳制品工業中的高新技術就遠遠不止以上幾種，尤其是在國外，他們的乳制品行業是中國高新技術無法比擬的，這就要求中國食品高新技術研究人員不斷進行探索與創新，將中國的食品高新技術推向一個新的高度。

參考文獻：

[1] 謝海洋，司瑋，陳羚，吳晶.現代食品工程高新技術在乳品工業中的應用分析[J].食品安全導刊，2017（03）：130.

[2] 張劉平.現代食品工程高新技術在乳品工業中的應用[J].生物技術世界，2014（11）：83.