大胃張大千

黃強(qiáng)

張大千是書畫大家，也是一位美食大家。他癡迷繪畫，除繪畫之外，最鐘情于美食，品嘗美食，動(dòng)手操作，樂此不疲。

張大千是四川人，川菜重口味，味道麻辣，做工細(xì)致。他對(duì)飲食很挑剔，死物絕對(duì)不上餐桌，蔬菜更不能過夜。他對(duì)美食，不僅重視口味，親手烹制，而且對(duì)美食理論也有一套看法。

張大千說：“百人百口，各有各的喜好，要依照各人的喜愛自由選擇，會(huì)炒菜的人，該用油的時(shí)候用得多而菜的表面又不浮油，給人清爽之感，就要憑經(jīng)驗(yàn)了，烹飪?nèi)咳辗e月累、眼觀手臨鼻聞得來的經(jīng)驗(yàn)。滿天下菜譜有的是，名廚師屈指可數(shù)，就是這個(gè)道理。我炒菜不喜歡用粉，掌握好火候，菜自然鮮嫩；我也不喜歡用味精，人工的味精哪里比得上自然的味道。”

張大千說得很有道理，天然的食材有其獨(dú)特的鮮味，是大自然賜予的，百種食材有百種鮮味，各不相同。而且各具獨(dú)特鮮味的食材搭配之后，其滋味互相滲透，其味又豈是人工合成的味精可以調(diào)制出來的。

張大千的口味偏重麻辣，做出的菜是地道的川菜風(fēng)格。他做菜的秘訣是八個(gè)字“廣征博采，自作主張”。

魚翅與肉是張大千的最愛，他對(duì)這兩道食材的操作也得心應(yīng)手，可以烹調(diào)出多種口味，如魚翅干燒、肉做獅子頭。

1937年“七七事變”之后，張大千攜家眷到成都，住在藏書家嚴(yán)谷孫的賁園書庫側(cè)院。某日嚴(yán)谷孫盡地主之誼，設(shè)宴招待張大千。張大千聞聽成都的籠蒸牛肉很有名氣，就提出品嘗要求。嚴(yán)老安排下人在三倒拐鐵路公司附近的一家小店購買了一籠蒸牛肉，請(qǐng)大千品嘗。看品相尚可，大家品嘗之后也覺得不錯(cuò)，但是張大千卻吃出了不一樣，因?yàn)榕Ｈ庵械呐＝顩]有剔除，與牛肉混搭，肉質(zhì)顯得粗糙，沒有蒸肉的粉嫩感。于是嚴(yán)老又安排人去長(zhǎng)順街治德號(hào)店鋪，買回一籠蒸牛肉。與前面的一比較，肉質(zhì)較嫩，不過張大千覺得火候還欠缺，川菜的麻辣味不足。于是他對(duì)此菜進(jìn)行了加工，先讓人去東牛市口德勝街1號(hào)購買椒鹽葉鍋魁（這家最有名、最正宗）備用，將治德號(hào)烹制的蒸牛肉，加入自炕自舂的辣椒面、花椒面，增加麻辣味；再加入少許芫荽，取其鮮味。吃蒸牛肉時(shí)，用椒鹽葉鍋魁夾入肉中，熱中透鮮，而且蒸肉很燙，汁濃，蘸了椒鹽，其滋味濃厚，香氣四溢，咸咸的味道，混搭著麻辣，吃到嘴里很有快感。麻辣燙鮮香五味俱全，全部包裹在蒸牛肉之中。原先平淡的蒸牛肉，經(jīng)過張大千的加工，頓時(shí)口味得到提升，濃香酥麻，辣味勁道。

張大千喜歡川菜的麻辣香，也喜歡重口味的菜肴。雞屁股俗稱松子香，因?yàn)椴恍l(wèi)生、含有致癌物，很多人不吃，但張大千卻好這口。張大千居上海時(shí)，喜好冬菇燒雞、冬菇雞翅湯，也常用冬菇燒雞尾（雞屁股）。南遷成都后，他很久沒有吃到雞屁股，時(shí)常與家廚說及，心里癢癢。當(dāng)時(shí)中央銀行的行長(zhǎng)楊孝慈聞聽此消息后，就留意了此事。某次中央銀行聚餐，楊行長(zhǎng)就交代廚房，留了一些雞尾，交給張大千的家廚。

于是張大千邀請(qǐng)了幾位記者來到住所，說請(qǐng)大家吃一道特別的、平時(shí)不容易吃到的菜，記者們很好奇。問究竟吃什么？大千賣關(guān)子，就是不說，只是告訴他們，吃了就知道。

他親自下廚，燒制了幾道拿手菜。記者們品嘗后覺得確實(shí)與餐館的菜肴口感不一樣，但是并沒有大千說的那么特別。究竟是什么菜特別呢？在大家期待中，主打菜上桌了，一個(gè)直徑47厘米的白瓷圓盤，滿滿的一盤，一塊塊的肉，還沒搞清楚是什么，就聞到一股特別濃郁的香氣。

三大菌燒雞尾，是張大千的拿手菜。夾起一塊肉放進(jìn)嘴里，汁濃味鮮，菌菇的鮮味已經(jīng)滲入雞尾之中，雞香與菌鮮交織在一起，爽滑可口，大家都齊聲叫好。

記者們贊揚(yáng)張大千的烹調(diào)手藝，張大千也特別高興，比別人贊美他的畫還要高興。世人都知道張大千是繪畫大家，而能夠品嘗到張大千廚藝的人卻很少，非熟悉的朋友，對(duì)張大千的廚藝并不清楚。張大千親自下廚，一展身手，也讓人們知道了他對(duì)美食的駕馭能力，不亞于繪畫。

（摘自《趣民國》社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社）