天下紅燒肉

丁帆

除了個別少數民族聚居地之外，紅燒肉可謂中國人家家戶戶餐桌上離不開的一道風景線，是無論富者還是窮者首屈一指的天下美食。

吃遍天下的紅燒肉，還是自己燒的最合口味。

在全國各地，豬肉有各種各樣的燒法，但是最家常，也最受青睞的做法當屬紅燒肉了。當然，各地的紅燒肉有各地的做法，也各有秘籍，浙人以東坡肉為豪；上海以本幫紅燒肉為傲；而許多云貴川地區的人則以瓦罐紅燒肉為特色……但是，國宴上的紅燒肉卻是由淮揚幫的廚師來燒的，這也并不奇怪，中華人民共和國成立時將淮揚菜定為國宴菜譜，據考證，開國大典宴席上的菜單中就有紅燒肉。不管確切與否，在中國，無論是豪宴還是普通的家宴，這道菜幾乎就成了中國人默認的“國菜”。

家家常吃、最為普通的紅燒肉，看似容易，但是要做到人見人愛，使人口舌生津，欲罷不能的地步，卻并不是一件簡單的事。我生活在江蘇大半輩子，幾乎吃遍了各個縣市的紅燒肉，略作總結如下：

蘇南的蘇州無錫的紅燒肉倒也是很入味的，可是他們在燒制方法上基本與上海的本幫菜一致，糖色太重，甜膩有余，回味層次不足，原因就是味道全都被甜味蓋住了，就是這甜蜜蜜的重口味阻礙了它在全國的推廣。因為北方的食客往往最忌諱在肉里放糖，我曾經見過一個山東大漢在吃無錫小籠湯包時因為太甜膩而嘔吐不止的情狀，所以，蘇北淮揚幫咸甜適中的做法就會得到大多數國人的喜愛。20世紀的80年代初，我曾經在蘇北的高郵縣委招待所吃過紅燒肉，那個地方正是汪曾祺的家鄉，他們的看家菜是雪花豆腐和炒虎頭鯊魚片，王干和費振鐘帶我吃過不知多少次，真的是百吃不厭。但是那里的紅燒肉燒得卻是一般般，也許是那兩道絕活把紅燒肉的味道蓋掉了，記憶的閘門就屏蔽了那碗不起眼的紅燒肉了。倒是三泰地區的泰縣（姜堰）招待所里的紅燒肉讓人久久難以忘懷，至今還仍然是流傳在當地各大賓館的一道看家菜：這道菜都是用特大號的海碗盛裝，肉塊碩大，幾乎與東坡肉同，肉色遍體通紅鮮亮，大塊的蔥姜尚裹挾其中，立馬就給人一種大塊吃肉、大碗喝酒的感召，不過那個時候他們選的并非五花肉，應該是槽頭下方的那種現在稱之為一號雪花肉的，帶皮帶膘，一口咬下去滿嘴流油，肉質酥爛，其特點就在于瘦肉嫩而不塞牙，入口的口感極好，那個時候我才真正頓悟了“大快朵頤”的含義。用此紅燒肉下酒，那自然就平添了幾分豪氣，因為這紅燒肉而醉臥酒場也就不足為奇了。

現如今的紅燒肉，多用輔料墊底，如霉干菜和干筍之類吸油力極強的菜蔬作襯，但這絕非紅燒肉食客的真正吃法，吃紅燒肉不添加任何輔料，讓其保持原汁原味，才是正宗的吃法。當然，用虎皮蛋與紅燒肉同燒，也是傳統的制作法，但那恐怕不是鐵桿紅燒肉食客的首選。南京大學南芳園食堂里的紅燒肉已然成為南京美食榜單上赫然在目的名吃了，他們的燒制方法是較為正宗的淮揚幫做法，雖然加進了鵪鶉蛋，但是因為是少少的比例，尚不影響整體的口味，但還是有內行的食客挑剔他們畫蛇添足、多此一舉。

全國各地的紅燒肉，其實制法大同小異，但就是因為這一點點的小異，讓許多食客尋味而去，嘗試不同口味的紅燒肉。食客的癖好猶如古董、郵票收藏家一樣貪婪，只不過他們的收藏是在舌尖之上，是經過味蕾收納儲藏在大腦的永恒記憶當中的。什么東坡肉，什么梅菜扣肉，一切經過紅燒的豬肉，都是食客之所愛，在各種各樣的宴席上，只要紅燒肉一端上來，馬上就會引發同好者的一片嘖嘖之聲。這些志同道合者恨不能組成一個紅燒肉聯盟協會，將天下的紅燒肉愛好者組成一支浩浩蕩蕩的大軍去吃遍天下的紅燒肉。

（摘自《文匯報》 ）