冬令雋品白菜香

錢宏

白菜是南北方一種極其普通的蔬菜。別看它普通，卻是“大有說道”，閑暇時，弄一桌“白菜宴”，真是既解饞又養生。

白菜歷史悠久，種類也很多，北方有膠州白、北京青白、天津綠、東北大矮白菜、山西大毛邊等；南方有烏金白、蠶白菜、雞冠白、雪里青等。白菜味道鮮美，營養豐富，有“菜中之王”美稱，古人叫白菜為“菘”，尊其有松樹耐寒的品性。著名老饕蘇軾夸白菜：“白菘類羔豚，冒土出熊蹯。”把白菜比乳豬和熊掌了。鄭板橋以聯贈友：“白菜青鹽糙米飯，瓦壺天水菊花茶。”清貧寡淡之余，是一種澄明清雅的人生境界。范成大贊白菜：“撥雪挑來塌地菘，味如蜜藕更肥濃。”可見白菜是一種雅俗共賞的菜。白菜除作為蔬菜供人們食用之外，還有一定的藥用價值，古代醫書《名醫別錄》里記載：“白菜能通利胃腸，除胸中煩，解酒毒”。清代《本草綱目拾遺》中說：“白菜汁，甘溫無毒，利腸胃，除胸煩，解酒渴，利大小便，和中止嗽”，并說“冬汁尤佳”。

大白菜耐儲存，在經濟困難時期，大白菜是人們整個冬季唯一可吃的蔬菜，一戶人家往往需要儲存數百斤白菜以應付過冬，因此白菜在中國老一輩人心中有著極其重要且特殊的感情。

大白菜食法頗多，從烹調方法上看，無論是炒、熘、燒、煎、燴、扒、涮、涼拌、腌制，都可做成美味佳肴，特別是同鮮菇、火腿、蝦米、肉、栗子等同燒，可以做出很多富有地方特色的菜肴。用新鮮豬肉末制成丸子，再加大白菜紅燒，這便是河南地區有名的“大白菜燒丸子”。此菜特點是丸子酥爛，白菜鮮香，是一道很不錯的下飯菜。把干辣椒節過油炸，然后用醋與白菜塊同炒，這便是有名的“醋溜白菜”。這道菜特點是色澤銀紅，酸甜辣香，具有潤腸的功效。栗子營養豐富，有養胃健脾、補腎強筋、活血止血的功用。東北有道名菜就叫“栗子燒白菜”：把白菜心根部削成尖形，一破兩半，切成白菜條，火腿、竹筍切成排骨片；栗子煮軟后，趁熱剝皮待用；油鍋燒成六成熱時，投入栗子、白菜，稍炸一下撈出；把炒鍋放火上，油熱后下白菜、栗子、火腿片、竹筍片、鹽、味精、白糖等，旺火燒開，再用小火燜上5分鐘，勾芡點香油后即可出鍋。這道菜的特點是汁鮮味美，酥爛適口，紅白黃三色相間，色香味三樣兼備，不消說吃，看一眼都勾人食欲！白菜塊炸后與牛奶、海米、火腿共匯一爐，文火靠之，這便是“奶汁靠白菜”；白菜葉卷入肉餡、切段碼碗澆汁籠蒸，這就是當年少帥張學良招待貴賓的壓軸菜——“如意白菜卷”。

白菜食用方法很多，僅入書的就有數百種。在東北，吃得最普遍的還是燉白菜湯和燉酸菜。把白菜片（或條）、凍豆腐、粉條、五花肉共燉一鐵鍋，鍋沿貼一圈玉米面餑餑。端上桌后，一家人會吃得山高水長，春意盎然。民間詩云：“陽春伏九共飲湯，白菜豬肉一般香；更有餑餑透心軟，汗流滿臉意洋洋！”一鍋燉菜竟然吃得“意氣風發”“斗志昂揚”，真正是吃到了一個境界！

東北人喜歡把白菜漬成酸菜，酸菜燉火鍋、燉大骨頭是東北人引以為豪的家常菜，酸菜燉大骨頭端上桌后，酸氣縈繞、香氣繚繞，熱氣騰騰、云山霧海，骨頭肉顫微微、粉艿艿，絲絲縷縷，涇渭分明；酸菜晶瑩剔透，油花閃爍，讓人舉箸之際，耳邊油然想起雪村那句操著東北腔席卷四方的斷喝：“翠花，上酸菜！”