低聚半乳糖餅干加工工藝研究

陳慧華+吳雪玲+林寶英+陳灼娟

摘 要：該研究以香蔥芝麻曲奇餅干配方為基礎，添加具有改善人體腸道消化吸收功能的低聚半乳糖，在單因素試驗基礎上進行正交試驗，確定最佳配方工藝，結(jié)果表明：面粉50g、低聚半乳糖13%、牛奶10g、黃油42.5g、鹽0.5g、黑椒0.3g、芝麻2g、蔥末0.5g，在烘烤溫度 185℃，烘烤時間 17min的條件下可得到口感最佳的餅干產(chǎn)品。

關鍵詞：低聚半乳糖；餅干；感官評分

中圖分類號 TS213.2 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2017）20-0089-04

Study on the Technology of Galactooligosaccharides Biscuit

Chen Huihua et al.

（Zhicheng College of Fuzhou University，F(xiàn)uzhou 350002，China）

Abstrat：Based on the recipe of the shallot-sesame cookies，we added galactooligosaccharides which can improve human intestinal digestion and absorption function.Orthogonal test was conducted based on single factor tests to gain the optimum recipe，results were as follows：50g flour，galactooligosaccharides 13%，milk 10g，butter 42.5g，salt 0.5g，black pepper 0.3g，sesame2g，shallot powder 0.5g，in the baking temperature of 185℃ baking for 17min，could get the best taste of biscuit products.

Key words：Galactooligosaccharides；Biscuit；Sensory score

低聚半乳糖（GOS）是一種具有天然屬性的功能性低聚糖，其分子結(jié)構一般是在半乳糖或葡萄糖分子上連接1～7個半乳糖基。在自然界中，動物的乳汁中存在微量的GOS，而人母乳中含量較多，嬰兒體內(nèi)的雙歧桿菌菌群的建立很大程度上依賴母乳中的GOS成分。低聚半乳糖甜味比較純正，熱值較低（7.1J/g），甜度為蔗糖的20%～40%，保濕性極強。低聚半乳糖同蛋白質(zhì)共熱會發(fā)生美拉德反應，可以用于特殊性質(zhì)的食品如面包、糕點等的加工。

如今，曲奇餅干作為零食早已深受人們的喜愛，但目前市場上大多是有甜味的，經(jīng)常食用會導致上火，甚至消化不良。為此，本研究用低聚半乳糖作為甜味劑代替?zhèn)鹘y(tǒng)甜味劑蔗糖，使其具有抗齲齒、增殖雙歧桿菌、優(yōu)化腸道菌群等功能，研制出了能夠適合中老年、糖尿病患者及消化功能下降人群食用的功能性餅干。

1 材料與設備

1.1 原材料 新良低筋面粉、市售純牛奶、市售芝麻、市售黑胡椒、法國進口香頌美嘉動物性淡味黃油、武漢盛瑞源生物科技有限公司生產(chǎn)的低聚半乳糖粉末（低聚半乳糖含量34.1%）、市售鹽、市售蔥末。

1.2 設備 督智電子秤RZ-2000、榮事達打蛋器EKG100A、小熊DKX-C32U5多功能烤箱、硅膠刮刀、法焙客多功能面粉篩。面粉篩。

2 餅干感官品質(zhì)檢驗方法

低聚半乳糖餅干按排序檢驗法經(jīng)10名無口味嗜偏的學生組成的品評組（5男5女）進行品嘗。情況按照商業(yè)部餅干標準從形態(tài)、色澤、組織、結(jié)構、口感4個方面進行評定打分。

3 實驗方法

3.1 餅干基本配方 面粉50g、黃油45g、牛奶10g、鹽 0.5g、香蔥0.5g、黑胡椒0.6g、芝麻2g。

3.2 餅干制作過程 （1）預熱烤箱，調(diào)節(jié)溫度至185℃。（2）稱取牛奶和鹽，用水浴加熱的方法使鹽溶解，取出來使其溫度降至常溫。（3）軟化黃油，打發(fā)到變淺變白。（4）分兩次加入已接近常溫的牛奶，打發(fā)使牛奶融入黃油。（5）依次加入稱取的香蔥、芝麻、黑胡椒，攪拌。（6）加入過篩的面粉，用刮刀攪拌均勻。（7）加入低聚半乳糖，再次用刮刀攪拌。（8）直到攪拌均勻，即可放入裱花袋，擠出心儀的形狀。（9）定時，放入烤箱等待出爐。

4 試驗設計

單因素試驗設計分別考察不同添加量的低聚半乳糖、黃油、黑胡椒、烘烤時間、牛奶對餅干品質(zhì)的影響，依據(jù)單因素試驗結(jié)果，選出4個因素以及3個顯著的水平進行正交試驗，以感官品質(zhì)為評分指標，確定最優(yōu)的低聚半乳糖餅干加工工藝。

5 結(jié)果與分析

5.1 單因素試驗結(jié)果與分析

5.1.1 低聚半乳糖的添加量對低聚半乳糖餅干品質(zhì)的影響 低聚半乳糖每日攝入量為2-10g，因添加量為面粉質(zhì)量的20%時餅干無法固形，所以選取4%～16%、綜合考慮低聚半乳糖對餅干的甜度、口感、外觀形狀等因素的影響，本實驗采取的添加量分別為：4%、7%、10%、13%、16%（以50g面粉量計）。具體試驗結(jié)果如圖1所示：由圖1可以看出，隨著低聚半乳糖添加量的增加，餅干的感官評分先增加后下降，在添加量為13%時，餅干的感官評分最高。糖類是餅干甜度的來源，也影響餅干制品的色澤、風味和口感。低聚半乳糖添加量少，餅干甜味不足影響口感，添加量過多，造成低聚半乳糖結(jié)塊，餅干形態(tài)坍塌，破損、厚薄不一致，口感風味不佳，所以適量的低聚半乳糖有益于餅干的感官品質(zhì)，這與圖1得出的規(guī)律一致。因此，低聚半乳糖用量確定為13%。

5.1.2 黃油的添加量對低聚半乳糖餅干品質(zhì)的影響 黃油主要成分為油脂，而油脂是制作餅干的重要原料，能增加餅干的營養(yǎng)價值和風味，有利于保持餅干形態(tài)及成型加工操作的便利性。油脂少，餅干嚴重變形。油脂多，對身體不利。以標準香蔥芝麻曲奇配方上黃油的添加量為45g為參照，綜合考慮以上因素，本實驗選擇黃油添加量的范圍為35～45g，采取添加量分別為35g、37.5g、40g、42.5g、45g（以50g面粉量計）。具體試驗結(jié)果如圖2所示。由圖2可以看出，隨著黃油添加量的增加，低聚半乳糖餅干的感官評分先增加后減小，在添加量42.5g時，其感官評分最高。主要是因為黃油的添加量影響餅干的口感，添加量過少，餅干的奶香味不足。添加量過多，餅干較為油膩。因此，確定黃油最佳添加量為42.5g。endprint

5.1.3 黑胡椒的添加量對低聚半乳糖餅干品質(zhì)的影響 標準香蔥芝麻曲奇配方上黑胡椒的添加量為0.6g，因黑胡椒添加到1.2g以上餅干過于辛辣，易蓋過芝麻、香蔥的味道，故選擇黑胡椒添加量的范圍為0～1.2g，即0g、0.3g、0.6g、0.9g、1.2g（以50g面粉量計）。具體試驗結(jié)果如圖3所示。由圖3可知，黑胡椒添加量為0.6g時餅干的感官評分最高。隨著黑胡椒添加量的增加，低聚半乳糖餅干的感官評分先上升后下降。主要是因為黑胡椒的主要成分是胡椒堿，它能祛腥、解油膩，助消化。添加量過少，不能發(fā)揮其功效，添加量過多，味辣干澀。因此，確定黑胡椒最佳添加量為有0.6g。

5.1.4 烘烤時間的對低聚半乳糖餅干品質(zhì)的影響 隨著烘烤時間的增加，低聚半乳糖餅干的感官評分先增加后降低，在烘烤時間為17min時，感官評分最高。烘烤時間對餅干的色澤、風味和口感有重要影響。故調(diào)節(jié)的梯度不宜過大，參照烘焙資料，最終確定烘烤時間分別為11min、13min、15min、17min、19min。具體試驗結(jié)果如圖4所示。由圖4可知，烘烤時間17min其感官評分最高。隨著時間增加，低聚半乳糖餅干的感官評分先上升后下降。時間過短，餅干未熟，表面呈淺黃色，色澤均勻，無過焦、呈過白的現(xiàn)象。時間過長，餅干表面色澤不均勻，有過白或嚴重焦糊現(xiàn)象，對最終的感官品質(zhì)不利。因此，確定最佳烘烤時間為17min。

5.1.5 牛奶的添加量對低聚半乳糖餅干品質(zhì)的影響 標準香蔥芝麻曲奇配方牛奶的添加量為10g，牛奶添加量為6g以下，餅干基本無奶香味，而牛奶添加到14g以上，餅干過于疏松導致無法成型。故選擇牛奶添加量在6～14g，即6g、8g、10g、12g、14g（以面粉量計）。具體試驗結(jié)果如圖5所示。由圖5可知，隨著牛奶添加量的增加，低聚半乳糖餅干的感官評分先上升后下降。在牛奶添加量為10g時，感官評分最高。原因如下：牛奶添加過少，餅干口感略硬，粘牙、有其他不良異味。牛奶添加過多，餅干過于疏松，斷面結(jié)構粗糙不均勻，有大裂縫、大空洞現(xiàn)象。因此，確定最佳牛奶添加量為10g。

5.2 正交試驗結(jié)果與分析 由單因素試驗結(jié)果確定低聚半乳糖（A）、黑胡椒用量（B）、黃油用量（C）、時間（D）的4個因素，在單因素感官評定結(jié)果下各選取3個顯著性水平進行[L9（34）]正交試驗，因素水平表見表2。正交試驗結(jié)果見表3。

對試驗結(jié)果進行極差分析可知，影響香蔥芝麻餅干品質(zhì)的主次因素順序為：D>A>C>B，即烘烤時間對產(chǎn)品的品質(zhì)影響最大，其次為低聚半乳糖、黃油、黑胡椒用量；最佳試驗組合為A2B1C2D2，而該組合沒有在正交試驗中出現(xiàn)，因此需對感官評價最高組合A2B3C1D2與正交試驗最優(yōu)水平A2B1C2D2進行驗證性試驗。驗證性試驗結(jié)果見表4。表4驗證性試驗結(jié)果可知，組合A2B1C2D2優(yōu)于A2B3C1D2，因此確定最佳工藝組合為A2B1C2D2，即每50g面粉，各原料用量比為：面粉50g、低聚半乳糖13%、牛奶10g、黃油42.5g、鹽0.5g、黑椒0.3g、芝麻2g、蔥末0.5g，在烘烤溫度185℃，烘烤時間17min。

6 結(jié)論

本試驗在香蔥芝麻餅干配方基礎上，添加具有改善人體腸道消化吸收功能的低聚半乳糖，研制出了能夠適合中老年、糖尿病患者及消化功能下降人群食用的餅干。結(jié)果表明，低聚半乳糖餅干的最佳工藝配方為：每50g面粉，低聚半乳糖13%、牛奶10g、黃油42.5g、鹽0.5g、黑椒0.3g、芝麻2g、蔥末0.5g，在烘烤溫度185℃，烘烤時間17min的條件下可得到口感最佳的餅干產(chǎn)品。采用此工藝制備的產(chǎn)品色澤金黃、酥脆可口、形態(tài)完整。

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