燕京隆冬白菜當家

趙青新

北京人愛吃白菜是出了名的，并將其視為冬季的“當家菜”。除了通常的熟吃外，北京還有半生半熟地吃，或者直接生吃。半生半熟的代表是“芥末墩兒”，后者是“溫樸拌白菜心”。溫樸是一種山野果，形狀和味道都近似山楂。

芥末墩兒的做法是：先將大白菜去根和老幫子，只留里面鮮嫩的部分，再把白菜整棵橫放，切成3厘高的扁圓柱狀的白菜墩兒，然后用沸水燙一下。接著，把白菜墩兒碼入壇中，碼一層白菜墩，撒一層芥末面和白糖，最后淋上一層米醋，封嚴，腌制一天即可。芥末墩兒的味道酸、甜、辣，且爽口。據說梅蘭芳當年最好這口，下飯得很。

溫樸拌菜心做法更簡單：去掉白菜根和老幫子，其他菜葉去掉留作他用，將白菜心橫切成絲，然后澆上用白糖熬熟、帶有紅亮濃汁的溫樸，拌勻即可食用。

天南地北，白菜無處不見，各地吃法數都數不清。從烹調手法來看，炒、熘、煎、燴、扒、涮、涼拌、腌制都很常用，做湯的話可加入火腿、蝦米、香菇等。比如，把大白菜和花椒、干辣椒一起炒，這是川菜的做法。把白菜片（或條）、凍豆腐、粉條、五花肉一起燉，這是東北的吃法。用新鮮豬肉做成丸子，再加大白菜紅燒，這是河南有名的大白菜燒丸子。把白菜切塊炸后與牛奶、海米、火腿共聚一爐，文火烤之，稱作奶汁烤白菜，在廣東茶樓里經常見到……所以，難怪白菜有“菜中之王”的美譽。

白菜古稱“菘”，一般認為，“白菜”這種叫法是在元朝以后出現。不過據文史作家李開周考證，“白菜”的叫法至少在南宋中期就已被認可并使用。在楊萬里、朱敦儒等人的詩文中都有“ 白菜”的稱呼。古代文人吃貨多，白菜入詩不算少。北宋蘇軾曾說：“白菘類羔豚，冒土出熊蹯。”拿白菜和豬羊之肉以及熊掌作比，可謂評價甚高。他的老朋友黃庭堅也曾寫下過“蔥秧青青葵甲綠，早韭晚菘羹糝熟”的詩句。