發面，5 招識出堿大堿小

王小溪

發面最適宜的溫度是27℃～30℃。面團發酵以后，必須兌入適量堿水，揉勻。可用以下方法來檢測其酸堿度。

拍 用手拍面團，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸堿度合適。如果聽到“空空”聲，說明堿放少了。如果發出“吧嗒吧嗒”的聲音，說明堿放多了。

看 切開面團來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說明堿放得合適。如出現的孔小，呈細長條形，面團顏色發黃，說明堿放多了。如出現不均勻的大孔，面團顏色發暗，說明堿放少了。

聞 扒開面團聞味，如有酸味，說明堿放少了。如有堿味，說明堿放多了。如只聞到面團的香味，說明堿放得正合適。

抓 手抓面團，如果面團發沉，無彈性，說明堿放多了。如果不發黏，也不發沉，而且有一定的彈性，說明堿放得正好。

嘗 將揉好堿液的面團揪下一丁點兒放入口中嘗一下，如有酸味，說明堿放少了。如有澀味，說明堿放多了。如果覺得有微甜味，就是堿放得正合適。