丹桂綠茶窨制工藝

王振康，鄔齡盛，王秀萍，王麗麗

（1.福建省農業科學院茶葉研究所，福建 福州 350000；2.福建省農業科學院寧德分院，福建 福安 355000）

上世紀八十年代至本世紀初，茉莉花茶曾是福建省福州市及閩東北地區主產茶類，其選用優質烘青綠茶為茶坯，用茉莉鮮花多次窨制而成，因其價格適中、產品香氣濃郁、鮮靈持久，滋味鮮醇爽口、經久耐泡，深受廣大消費者青睞。近幾年，隨著工業用地、商業用地的增多逐漸擠占了不少的農業用地，造成茉莉花種植面積越來越少；茉莉花茶品質等級規格分明、價格透明，花茶與鮮花的價格多年變化輻度不大；另外廣西省橫縣等地茉莉花源豐富，很多閩茶企將茶坯運到廣西省橫縣窨制。上述多種原因使福建省的茉莉花茶產量逐年減少，1997年福建省共種植茉莉面積3434.8hm2，產花1.71萬t，2022年1400hm2，產花1.03萬t。本世初福建省加強推廣生態茶園建設，桂花樹成為茶園套種、茶行道路的主要樹種，桂花花源極為豐富；目前一些茶企也試圖應用桂花、梔子花等其他鮮花替代茉莉花生產花茶，以豐富花茶品類，拓展消費市場。

桂花樹（Osmanthus frangans Lour），為木樨科木樨屬的常綠喬木或灌木，主要種植在亞洲東部及南部的亞熱帶地區，喜偏酸性沙質土壤，喜光耐蔭，是一種觀賞和藥用價值兼具的樹種。桂花最早用于釀造桂花酒，戰國楚人屈原的《楚辭·九歌》就有“蕙肴蒸兮蘭籍，奠桂酒兮椒漿”之記載。唐代蔡君謨所著、明代顧之慶刪輯的《茶譜》中有“木樨（桂花）、茉莉、玖瑰、薔薇……皆可作茶”，說明在唐代先人就有將桂花用于作茶的記載。

桂花茶擁有廣泛的國內外消費群體，多年來一直出口日韓、東南亞和歐洲，特別在廣西省桂林市，桂花綠茶、桂花紅茶做為特色旅游商品，深受日本、韓國及歐洲等世界各國游客的青睞[1]。福建省浦城縣是“中國丹桂之鄉”，種植有大葉朱砂丹桂6萬多畝，年產鮮花2萬多t，以桂花為主要原料生產桂花茶、桂花酒、桂花蜜、桂花糕等系列產品，產值近8億元，桂花產業成為浦城縣鄉村振興、農民增收的支柱產業。近幾年，越來越多的年輕人喜歡上茶葉，茶葉消費市場呈多元化；花茶品類也呈多樣化，特別是桂花茶，有花香濃郁持久、滋味甘醇的品質特征和潤喉清肺的功效，成為年輕消費者新寵，桂花茶消費量逐年遞增。孫月雅[2]等對金桂、銀桂、浦城丹桂、四季桂和狀元紅等主要桂花的營養成分進行分析，結果表明桂花中富含可溶性糖、可溶性蛋白質、黃酮、粗脂肪及Zn、Ca、Mn、Fe等物質。當前市場上的桂花茶有桂花紅茶、桂花綠茶、桂花烏龍茶等品類，桂花綠茶有桂花龍井、桂花烏龍茶有桂花鐵觀音等產品。部分企業加工桂花茶沿用茉莉花茶的傳統加工工藝，或直接將桂花烘干成干花直接加入茶中品飲，由于方法不一，質量良莠不齊，茶花比例失調，造成鮮花極大浪費。

近幾年，福建省農業科學院茶葉研究所較為系統地對桂花綠茶工藝進行研究，現加工技術較為成熟。以福云6號烘青為茶坯加工的丹桂綠茶桂香顯而持久、帶甜香，滋味醇爽帶花味（感官評審結果見表1）。桂花（綠）茶做為特種茶類參加中國茶葉學會品質評價，根據《中國茶葉學會茶葉品質評價方法》及國家標準（GB/T23776-2018）茶葉感官審評方法，經中國茶葉學會組織的專家審評，評價為：工藝精細，品質優良，特色明顯，獲得2021年“中茶杯”（第二階段）“四星級”品質評價。桂花（綠）茶產品投入市場，深受消費者好評。

表1 福特利牌桂花茶感官審評結果

1 桂花綠茶加工流程

桂花綠茶的加工流程分（茶坯、鮮花）預處理、窨制、提花、勻堆裝箱、成品等流程（見圖1）。

圖1 桂花茶加工流程

2 茶坯、鮮花預處理

2.1 茶坯復烘

選用春季或夏季的福云6號、福云7號、福鼎大白茶、福鼎大毫茶等多茸毛茶樹品種鮮葉嫩梢為原料，按烘青綠茶加工工藝制成毛茶，毛茶經精制加工成不同級別的精制茶均可為茶坯。窨制前1周，需將茶坯進行復烘，去除水份和異雜味。復烘時烘干機溫度控制在100℃～110℃，攤葉厚度2cm～3cm，復烘時間20min～30min；若選用電旋轉式提香機復烘，提香機溫度控制在80℃～90℃，攤葉厚度2cm～3cm，復烘時間20min～30min，因提香機上方只有一個排氣孔，復烘時前15min提香機機門縫宜留2指寬，有利于去除水份和異雜味，待異常味消失后關閉機門繼續烘干去除水分。茶坯烘至含水率不高于6%，攤涼至室溫后裝箱待窨。

2.2 鮮花處理

宜制桂花茶的鮮花品種有金桂、銀桂、丹桂和四季桂等。丹桂選用大葉朱砂丹桂，其于每年秋季開花2次，每次集中開放，花期3～4d，花冠深紅色，花香濃郁[3]，鮮花品質最佳。

丹桂鮮花的前處理為：打花→篩花→攤花。

打花：在鮮花盛開的朱砂丹桂樹下鋪設曬青布或符合食品要求的塑料布，用長竹桿沿順時針方向從上至下敲打花枝，成熟的花朵脫落在布上，未能脫落的花朵次日再打。

篩花：收攏打下的桂花，先用3號孔竹篩篩去桂花樹枝、葉子等雜質，篩孔下的鮮花再用5號孔竹篩篩去小枝、蟲子等雜物，篩好的、潔凈的鮮花用透氣的竹筐送至收花集中點或窨制加工廠。由于鮮花含水率很高（86%～88%），在運輸過程會散發大量的熱量，為保證鮮花鮮活，長途運輸須采用冷藏車裝運并每隔2小時左右翻拌散熱。

攤花：鮮花進廠后，立即薄攤于曬青布上攤涼，攤花厚度3cm～5cm，期間翻拌1～2次，涼至室溫后待窨。

3 丹桂綠茶窨制技術

丹桂綠茶的窨制可在茶箱、茶囤、窨花床（長×寬×高為200cm×80cm×20cm的矩形木框，上方開口、底部是8目的鐵絲篩網）上完成，可采用傳統窨制工藝，也可采用連窨技術工藝。

3.1 丹桂綠茶傳統窨制工藝

傳統窨制工藝工序為：茶坯、鮮花處理→茶花拌和→靜置窨花→通花散熱→續窨→起花→烘干。

茶花拌和：當天進廠的鮮花，攤涼至室溫后當天傍晚付制。按1:0.25～0.3的茶、花質量比拌和均勻后置于窨花床上，厚度16cm左右(在茶箱或茶囤窨制不宜超過45cm)，0.5cm～1cm的茶坯蓋面，防止鮮花變色、花香外逸。

靜置窨花：窨制車間環境溫度控制在25℃～30℃。將盛裝好茶、花的窨花床層疊為3層一組進行靜置，將溫濕度記錄儀的傳感器探頭置于中間層花茶堆中心位置。讀數盤置于窨花床外。

通花散熱：靜置過程中（通常是2.5h～3h后）若窨花床內茶花溫度高于45℃，即將窨花床逐層移開，翻拌茶花散熱至室溫。采用茶箱或茶囤窨制的直接茶花輕緩的倒入另一個空箱或囤內，完成通花散熱工序。通花散熱是桂花茶窨制過程中重要的工序之一，目的是為了防止桂花鮮花因高溫灼傷變質影響花茶產品質量。

續窨：再將通花散熱后的窨花床層疊為3層一組進行靜置。

起花：將花茶倒入色選機儲葉槽，利用窨制后的丹桂花呈紅黃色、花茶呈灰綠色的色差，采用茶葉色選機色差分離茶、花。

烘干：將分離出的花茶烘干，烘干機溫度控制90℃～100℃，攤葉厚度2cm～3cm，烘干時間60min左右；若用電旋轉式提香機烘干，提香機溫度70℃～80℃，攤葉厚度2cm～3cm，烘干時間60min～90min，烘干前期提香機留2指寬門縫，待門縫無水蒸氣逸出后關閉機門繼續烘干。烘至花茶含水率不高于7%，攤涼至室溫后裝箱待窨。

為保證桂花茶香氣鮮靈，傳統窨制工藝單窨次時間控制在15h以內，根據桂花茶質量不同級別要求，采用1次或多次反復窨制。

3.2 連窨技術工藝

連窨技術工藝工序：茶坯、鮮花處理→茶花拌和→靜置窨花→通花散熱→續窨→起花→連窨→烘干。

茶花拌和：當天進廠的鮮花，攤涼至室溫后當天傍晚付制。連窨技術工藝首次的配花量較傳窨制工藝的少，按1:0.15～0.2的茶、花質量比充分拌和均勻后攤于窨花床上，厚度16cm左右（在茶箱或茶囤窨制不宜超過45cm），以0.5cm～1cm的茶坯蓋面，防止鮮花變色、花香外逸。

靜置窨花：窨制車間環境溫度控制在25℃～30℃。將盛裝好茶、花的窨花床層疊為3層一組進行靜置，將溫濕度記錄儀的傳感器探頭置于中間層花茶堆中心位置。讀數盤置于窨花床外。

通花散熱：靜置過程中（通常是2.5h～3h后）若窨花床內茶花溫度高于45℃，即將窨花床逐層移開，翻拌茶花散熱至室溫。采用茶箱或茶囤窨制的直接茶花輕緩的倒入另一個空箱或囤內，完成通花散熱工序。通花散熱是花茶窨制過程中重要的工序之一，目的是為了防止桂花鮮花因高溫灼傷變質影響花茶產品質量。

續窨：再將通花散熱后的窨花床層疊為3層一組進行靜置。

為避免花茶含水率過高影響桂花茶品質，采用連窨的首窨時間宜控制在12h內。

起花：將花茶倒入色選機儲葉槽，利用窨制后的丹桂花呈紅黃色、花茶呈灰綠色的色差，采用茶葉色選機色差分離茶、花。

連窨：起花后的丹桂綠茶在制品不用烘干，按3cm～5cm攤葉厚度將其薄攤置于環境溫度為16℃～20℃的車間內，當晚連窨。在制茶、花按1:0.2的質量比拌和均勻后置于窨花床繼續窨制，工序及技術要求與首窨相同。由于連窨的桂花茶含水率較高，為保障桂花茶鮮靈度，連窨的二窨時間也宜控制在12h內。

烘干：連窨起花后的花茶含水率要高于傳統窨制工藝單窨次的花茶，烘干時間要長些。烘干機溫度控制在90℃～100℃，攤葉厚度2cm～3cm，烘干時間90min左右；電旋轉式提香機溫度70℃～80℃，攤葉厚度2cm～3cm，烘干時間90～120min。烘至花茶含水率不高于7%，攤涼至室溫后裝箱待窨。

根據桂花茶不同級別要求，可采用1次或2次連窨，或者1次連窨+一次傳統窨制的方法進行。

4 提花

為了提高桂花茶香氣，不論采用傳統窨制工藝或連窨工藝，在窨制完成前要提花，按質量比1∶0.025～0.03的茶、花充分拌和均勻后裝箱。

5 勻堆裝箱

不同批次、相同級別的桂花茶應充分勻堆，使同一級別的桂花茶產品質量一致，定量裝箱做好產品名稱、級別、生產日期、數量等標識入茶專用倉庫。

6 小結

項目組開展了不同窨制工藝對丹桂綠茶的品質影響研究，即傳統窨制工藝：采用傳統三窨一提，茶坯、鮮花處理→茶花拌和→靜置窨花→通花散熱→續窨→起花→烘干，每窨次配花量25%，3窨次，每次窨制時間15h，提花量3%；連窨技術工藝：采用一連窨+一窨制一提，茶坯、鮮花處理→茶花拌和→靜置窨花→通花散熱→續窨→連窨+起花+烘干；經一連窨后的在制品，再進行：在制品、鮮花處理→茶花拌和→靜置窨花→通花散熱→續窨→起花→烘干；最后進行提花，得連窨工藝桂花綠茶；配花量分別為（15%+20%）+25%，提花量3%；窨制時間分別為（12h+12h）+15h。連窨技術工藝在首窨少了一次烘干，產品品質較傳統窨制工藝優且減少配花量（不同窨制工藝桂花茶審評結果見表2），連窨技術工藝較傳統窨制工藝具有節花、節能、省時、省工約等優點[4]，可應用于桂花茶大生產。

表2 不同窨制工藝桂花綠茶感官審評結果

在高溫高濕的條件下，桂花易產生褐變現象，嚴重影響桂花茶的綜合品質[5-6]，每年秋季10～11月，寒流南下降溫后，桂花品質最好，為了不受桂花季節性開放而制約桂花茶的開發與生產，有的商家將桂花鮮花采用微波烘干、風干或超低溫干燥等方式加工成桂花干花，與茶葉按比例混拌后品飲或將干花獨立袋泡裝與茶葉一起混泡品飲。近幾年，桂花功能性成分提取[7]、桂花茶及桂花相關食品的精深加工也逐步成為新的熱點[8]。